産業給食でおなじみの副菜11品のご提案

毎日数千人分の献立を、少なくとも一か月は重複しないように組み立てるのは、決して簡単なことではありません。この作業には、献立を作る担当者が料理をよく把握し、自分が調理する厨房ごとの好みを理解したうえで、原価、分量、おいしさなど、あらゆる基準を満たす最適な料理を選ぶことが求められます。そこで以下では、STAVIから、厨房の献立づくりの参考になる、なじみ深い産業給食の副菜を11品 ご提案します。

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産業給食の献立でよく見られる副菜

産業給食の副菜は一般に、大量に調理しやすいこと、費用が適正であること、栄養バランスが取れていることを重視して選ばれ、野菜炒め、卵、豆腐、干物、落花生などの料理が含まれます。

産業給食において、副菜は補助的な役割を担いますが、喫食者の感じ方には非常に大きな影響を与えます。適切に選ばれた副菜は、栄養バランスを整えるだけでなく、変化をもたらして飽きを防ぎ、食事全体の質を高めてくれます。以下では、産業給食の厨房でよく登場するなじみ深い副菜11品を、大量調理の際に適した調理方法の解説とあわせてご紹介します。

1. 肉詰め豆腐のトマトソース煮

産業給食の厨房の副菜の中でも、肉詰め豆腐のトマトソース煮は、材料が手に入りやすく、費用が安く、植物性たんぱく質が豊富なことから、よく選ばれる定番です。調理の際、豆腐はたいてい四角く切って肉を詰め、軽く揚げ色をつけて身を締め、ソースで煮ても崩れないようにします。

トマトはしっかり炒めてつぶし、自然な赤色とやさしい酸味を出してから、豆腐を入れて中火で煮含め、味を均一になじませます。仕上がった料理はソースが軽くとろみのある状態で、取り分けやすく、幅広い層の労働者に合います。

肉詰め豆腐は簡単で調理しやすい副菜です

2. もやしと砂肝の炒め物

もやしと砂肝の炒め物は、手早く作れるうえ、さっぱりとした味わいで、たんぱく質の多い食事のバランスを整えてくれます。砂肝は炒める前に、丁寧に下ごしらえして洗浄し、しょうがや酒でにおいを取っておく必要があります。

調理の際は、歯ごたえを保つために砂肝を先に炒めて火を通し、その後でもやしを加え、水分が出るのを抑えるため強火で手早く炒めます。仕上がった料理は、もやしのシャキシャキ感が残り、味がちょうどよく、油が多すぎないことが大切です。

3. 卵焼き

これは食べやすく、分量を分けやすく、ほとんどの好みに合う副菜です。卵はよく溶きほぐし、にんじんや小口切りの青ねぎを加えて彩りと栄養を高めることもできます。

大量に調理する場合は、卵を薄く焼いて丁寧に巻き、食べやすい大きさに切り分けます。卵を巻いて切り分けることで、見た目が美しく保たれ、取り分けの際にも扱いやすく、一人ひとりの分に入る卵の量を均一にできます。

4. 落花生の油炒り

落花生を油で炒って調味塩を少しふりかけたものは、作り方が簡単で早く、費用も抑えられることから、産業給食の厨房ではおなじみの一品です。油と落花生を同時に入れ、中火で手を休めずに炒ります。

料理人の経験によれば、落花生が少し冷めるのを待ってから塩や調味塩を加えると、塩がよくなじみ、水っぽくなりません。味つけの際は、全体の好みに合い、食事の中の他の主菜とも合わせやすいよう、塩辛くなりすぎないようにする必要があります。

5. カタクチイワシの素揚げ

副菜の中でも、カタクチイワシの素揚げは、香ばしいおいしさと材料の手軽さから優先して選ばれる一品です。素朴でカリッとしており、ご飯がよく進み、多くの人にとって食べやすい料理です。

魚は下処理の後、カリッとした食感を保ち、油はねを抑えるために、揚げる前にしっかりと水気を切っておく必要があります。産業給食の厨房では通常、均一に火が通るよう安定した温度でたっぷりの油で揚げ、その後取り出して油を切ります。大量に提供する際に、より味を濃くして風味を保つため、甘辛く軽く煮からめることもできます。

カリッと揚がったカタクチイワシはご飯が進むおいしさです 

6. うずら卵のしょうゆ煮

卵のしょうゆ煮は、皆さんの食事に目新しい味わいをもたらしてくれます。うずらの卵は小さいながらも、たんぱく質、脂質、葉酸、鉄分、ビタミンB12など、豊富な栄養を含んでいます。そのため、多くの厨房が付け合わせの副菜を作る食材として選んでいます。

調理の際、うずらの卵はゆでて殻をきれいにむき、しょうゆとともに弱火で煮て、味を均一に染み込ませます。煮汁は塩辛くなりすぎないようちょうどよく味を調え、軽いとろみを残すことで、見た目もおいしそうになり、取り分けの際に乾いてしまうのも防げます。

7. ベトナム風蒸しハム（ジョールア）

これは手早さの点で最も便利な副菜の一つで、厨房の調理時間を節約しながらも、充実した食事を確保できます。ジョールアは均一に薄く切り、提供前に軽く蒸し直すと、やわらかさと香りを保てます。また、ヌクマム煮や黒こしょう煮などにアレンジすれば、料理の単調さを避けられます。

産業給食向けにジョールアを選ぶ際に重要なのは、食品安全が確保され、品質が安定した仕入先であることです。

8. 揚げ春巻き（ネムザン）

揚げ春巻きは、多くの人に愛されるベトナムのなじみ深い伝統料理で、食事をより豊かにしてくれます。ただし産業給食に取り入れる際は、飽きが来ないよう、適切な頻度で使われるのが一般的です。春巻きは大きさをそろえて巻き、しっかり火を通して揚げ、取り分ける前に油を切ります。油の温度と揚げ時間を管理することで、油っぽくならずにカリッとした食感を保てます。

9. 豚肉と玉ねぎ・セロリの炒め物

豚肉と玉ねぎ・セロリの炒め物は、手早く作れて栄養豊富な料理で、しっかり炒めた肉と、シャキッと甘い玉ねぎ・セロリを組み合わせています。肉は薄く切って軽く下味をつけ、やわらかさを保つために手早く炒めます。玉ねぎとセロリは最後に加え、緑色と特有の香りを保つため短時間で混ぜ合わせます。仕上がった料理は、味がほどよく、食べやすく、多くの人の好みに合うものであることが大切です。

香ばしくおいしい豚肉と玉ねぎ・セロリの炒め物はおなじみの副菜です

10. ムロアジの素揚げ

ムロアジの素揚げは、栄養価が高く材料も手に入りやすいことから、広く用いられる副菜です。魚はきれいに下処理し、中まで均一に火が通るよう中火で揚げます。大量に調理する際は、魚が焦げず、おいしさと提供時の美しい見た目を保てるよう、油の温度を管理する必要があります。

11. 青バナナと豆腐の豚肉煮

青バナナと豆腐の豚肉煮は伝統的な料理で、豆腐のコク、青バナナのほくほくとした風味、豚肉の甘みが合わさった、故郷の味わい豊かな一品です。バナナは渋みを取り除くため丁寧に下ごしらえし、その後、肉と豆腐とともに煮ます。中火で煮て、味つけは控えめにし、ほくほくとしたコクをほどよく出すことで、幅広い喫食者に合う料理になります。これは腹持ちがよい料理でもあり、産業給食の厨房ではおなじみの副菜となっています。

青バナナと豆腐の豚肉煮はおなじみの副菜です

産業給食の副菜を選ぶ際の注意点

副菜の献立を組み立てる際、厨房は栄養バランスを確保し、単調さを避けるために、揚げ物、炒め物、煮物、油分の少ない料理を順に組み合わせる必要があります。副菜は分量を分けやすく、大量に調理しても品質が安定し、労働者の全体的な好みに合うものが望ましいです。あわせて、仕入れる食材、調理工程、食品安全の管理は、食事の品質を安定して長く保つうえで常に鍵となる要素です。

副菜を適切に選び、調理することこそが、産業給食を日々より充実した、魅力あるものにする要素です。副菜にしっかり力を注げば、食事は栄養を確保できるだけでなく、労働者の健康、気力、業務の効率を高めることにも貢献します。これはまた、産業給食の厨房が持続的で多彩な献立を築き、お客様に長く満足していただくための土台でもあります。

STAVIの各厨房では、主菜への取り組みを重視するだけでなく、食事全体の調和とバランスを生み、喫食者によりおいしく感じていただけるよう、副菜の献立にもとりわけ力を入れています。副菜の組み合わせ方の多彩さは、献立を豊かにするだけでなく、日々の食の体験を高めることにもつながっています。