価格の安さだけで給食業者を選ぶ際の9つのリスク

どの企業も給食提供業者を選ぶ際には、あらかじめ調整された予算水準に基づいて判断するため、この点は担当部門が特に重視するところです。これは当然のことで、1日に数百食あるいは数千食を提供する企業にとっては、1食あたりわずかな差額であっても、月間または年間の総予算に大きな違いを生み出し得るからです。しかし、低コストと品質を両立させることは経営者にとって常に頭の痛い課題です。そのため企業は、業者を決定する前に、価格の安さだけで給食業者を選ぶ際のリスクを把握しておく必要があります。

以下では STAVI が、業者選定を決定する前に十分な視点を持っていただけるよう、「価格の安さだけで給食業者を選ぶ際の9つのリスク」を企業の皆様にご紹介します。

低価格の業者を選ぶ際に生じるリスク

1食あたりの魅力的な価格は常に企業が優先する要素ですが、ここで問われるのは、その基準で業者を選んだ場合に企業が何に直面するのかということです。低価格の給食を受け入れた場合に起こり得るリスクを、STAVI と一緒に見ていきましょう。

価格が安いからといって企業のコスト削減につながるとは限らない

例えば、ある工場が1日に1,000食を提供する必要があるとします。ある業者が1食あたり2,000ドン安い価格を提示すれば、企業は1日あたり約200万ドンを節約できる計算になります。コストの見積表を見ると、この数字は非常に魅力的で、最適な選択ができたように感じられがちです。

しかし、この節約分は、食事の品質について頻繁に指摘が出る、分量が少ない、メニューの多様性に乏しい、ほとんどが冷凍食品や調理済み食品を使った料理である、業者の納品が頻繁に遅れる、納品物の品質が確保されていない、といった状況になれば、たちまち意味を失います。さらに深刻な場合には食中毒につながることもあり、その際に企業は費用面の損失を被るだけでなく、評判にも影響が及び、監督官庁への対応、事案の事後処理、労働者への謝罪にも追われることになります。

低価格が本当に優先して選ばれるべきなのは、業者が食材の品質、分量、食品衛生・安全、サービス要員、トラブル対応能力といった要件をすべて満たしている場合に限られます。これらの要素を削ることで低価格が作り出されているのであれば、当初の節約分は将来、はるかに大きなコストへと変わりかねません。

食材の品質低下が食事に影響する

食材は通常、1食あたりの原価の中で最も高い割合を占めます。業者が他社よりも有利な価格で競争しなければならないとき、真っ先に行われるのは仕入れ食材の削減による調整です。業者はより品質の低い食材を選んだり、鮮度の劣る野菜や肉を献立に使ったり、量を補うために安価な食材を多用したりすることがあります。

懸念されるのは、利用者が最初のうちはこうした異常に気づきにくいという点です。料理はそれぞれ食欲をそそる風味に仕上げられていても、栄養価、鮮度、安全性の水準は大きく低下しています。食材の品質が安定しないと、食事の品質も日によって変わり、労働者は社内食堂への信頼をすぐに失ってしまいます。食材が新鮮でなければ味も魅力に欠け、調理しても保管庫のにおいが残り、調味料を多く使うことになるからです。中には、ウジやカビなどの異物が混入する例もあります。

したがって、給食提供業者を決定する際、企業は食材の調達先、供給パートナーの選定基準、ロットごとのトレーサビリティ、主要な供給元に問題が生じた場合の代替策について、明確に要求する必要があります。

栄養と食事の分量が削られる

低価格の食事でも料理の品数は確保されているかもしれませんが、利用者にとって十分な分量と栄養価が確保されているとは限りません。多くの企業は品数だけを見て、主菜の分量、たんぱく質が豊富な食品の割合、野菜の量、米の品質、調理方法、メニューの多様性を十分に評価していません。

分量が適切でなければ、労働者は勤務時間を続けるのに十分なエネルギーを得られない可能性があります。特に労働強度が高い工場、交代勤務の工場、残業が頻繁な工場では、栄養の不足した食事は体力、精神面、業務効率に直接影響しかねません。

メニューの繰り返しが多すぎることも、価格を過度に抑え込まれた契約でよく見られる問題です。コストを維持するために、業者は原価の低い料理を頻繁に使ったり、調理方法をあまり変えなかったり、栄養価の高い食品の割合を減らしたりすることがあります。その結果、労働者はすぐに飽きてしまい、食事を抜いたり、外部で食べ物を買い足したりするようになります。

食品安全に関するリスク

工場食堂はそれぞれ数百食から数千食を提供するため、わずかな不備であっても多数の利用者に影響が及ぶ可能性があります。リスクは、食材の受け入れから料理が労働者に届くまでのどの工程でも生じ得ます。

極端に低い価格を提示する業者は各工程でコストを削り、保管倉庫、温度管理機器、生食材と加熱済み食材を区分する器具、衛生用薬剤、保護衣、品質管理要員、検査業務、定期研修への投資を行いません。仕入れ食材の安全が確保されず、仕分けの工程が丁寧かつ手順どおりに行われなければ、衛生安全が損なわれる可能性は非常に高くなります。原価を下げるためにいずれかの工程が省かれているとき、企業は節約できた費用よりもはるかに大きなリスクを受け入れていることになります。

価格が低くても管理体制がないのは、節約ではありません。それは現在の費用を、将来発生し得る危険へと先送りしているだけです。

企業には依然として管理責任がある

給食サービスを外部委託すれば責任はすべて業者側にあると考える企業は少なくありません。しかし実際には、企業には自社の集団食堂に対する監督、点検、管理の責任が残ります。

問題が発生した場合、経営陣、関係各部門、食堂の管理を任された担当者は、関係当局と連携し、書類を提出し、業者選定の過程を説明し、労働者からの申し出に対応しなければなりません。さらに企業は、影響を受けた人々のケア、社内広報への対応、生産活動への影響評価を行う必要が生じることもあります。

このことは、給食提供業者の選定が単にサービスを購入するという決定にとどまらないことを示しています。これはリスクマネジメントの意思決定です。価格は低くても手順、記録、対応能力を欠く業者を選べば、総務・人事部門は協業期間を通じて非常に多くの追加業務を担うことになります。

逆に、専門性の高い業者であれば、企業の監督負担を軽減し、必要な報告書、トレーサビリティ記録、品質管理情報、問題発生時の対応策を十分に提供してくれます。

要員不足が頻発し提供業務に影響する

産業給食は非常に高い継続性を求められ、各工程が次の工程へとつながって定時提供を確保します。業者に調理人が足りない、食材の納品が遅れた、設備に不具合が生じたという理由で、工場が食事の時間を遅らせることはできません。どのような問題が起きても、食事は定められた時間どおりに用意されなければなりません。

業者には、食数の急な増加、夜勤の発生、工場の残業、食事時間の変更、厨房スタッフの急な欠勤といった状況に応える十分な能力が求められます。また、食材の供給が途絶えた場合、設備に不具合が生じた場合、料理が要求水準に達せず即座に差し替えが必要な場合に備えた予備策も必要です。

過度に低い価格で競争する業者は、コストを抑えるために人員体制を最小限に組むのが一般的です。予備の人員がいなければ、数名が退職したり病気で休んだりするだけで、提供の品質と進行に影響が出かねません。

給食契約の締結後に品質が徐々に低下する

業者の中には、給食契約を何としても獲得するために非常に低い価格を提示するところもあります。そうした業者は他社より多い分量を示し、優れた体験を提供すると約束することも辞しません。初期の段階では、好印象を与えて評価を通過するために、品質は比較的よく維持されるのが通例です。しかし一定期間の運営を経ると、契約価格が食材費、人件費、燃料費、管理費を賄いきれず、品質は徐々に低下し始めます。

こうした変化は往々にして少しずつ進みます。主菜の分量がわずかに減る、メニューに原価の低い料理が多く登場する、野菜・肉・魚の品質が安定しない、厨房スタッフが頻繁に入れ替わるといった形です。衛生、接遇態度、フィードバックへの対応時間について当初交わされた約束も、維持されなくなることがあります。

そのため企業は、一度の試食調理や運営開始からの数週間だけで業者を評価すべきではありません。より重要なのは、契約期間を通じて品質を維持できる能力です。

労働者に対する企業の信頼を損なう

多くの製造業企業にとって、勤務中の食事は労働者が毎日直接触れる福利厚生の一つです。従業員が経営陣と顔を合わせる機会は多くなくても、企業が提供する食事の品質は非常にはっきりと感じ取っています。

食事について分量、品質、衛生に関する指摘が頻繁に出るようであれば、労働者は、企業が自分たちの健康や権利よりも節約を優先していると受け取りかねません。そこから不満の感情が高まり、社内のグループで指摘が増え、労働者と管理部門との関係が緊張したものになっていきます。

人材の採用と定着のために企業が競争しなければならない状況において、勤務中の食事の品質は従業員体験の一部でもあります。よく整えられた食事は大切にされているという感覚を生み出す一方、質の低い食事は労働者の企業に対する好感度を下げてしまうことがあります。

途中で業者を変更せざるを得なくなる可能性

品質が要求水準に達しない場合、企業は契約を解除して新しい業者を探さなければならないことがあります。この過程には、企業が想定するよりもはるかに多くの時間、人的資源、費用がかかります。

購買部門は要件を作り直し、新たな業者を探して評価しなければなりません。総務・人事部門は能力の調査、書類の確認、試食調理の実施、労働者の意見聴取、移行期間のフォローを行う必要があります。経営陣も代替案の検討と承認に関与しなければなりません。

移行期間中は、食事の中断や品質低下の危険がいっそう高まります。人員、設備、手順、食材の調達先はいずれも引き継ぎが必要です。この過程が十分に準備されなければ、直接影響を受けるのは労働者です。したがって、最初から正しく選ぶほうが、低価格の業者を選んで短期間で交代させることになるよりも、はるかに経済的であることが多いのです。

適切な産業給食業者を選ぶための基準

価格だけに基づく判断を避けるため、企業は複数の基準群に沿って業者を評価する必要があります。まず、その業者の法的書類が整っているか、食品安全を確保するための手順はどうなっているかという点です。業者は、事業に関する書類、人員に関する書類、検食の手順、検食保存、食材のトレーサビリティの仕組みを十分に備えていなければなりません。

あわせて企業は、供給元のリスト、選定基準、評価の頻度、証憑を提出できる体制、市場が変動した際の予備策を含め、食材の供給能力を評価する必要があります。

運営能力も見過ごせない要素です。業者は、提供可能な処理能力、人員数、夜勤や残業への対応力、厨房設備、輸送手段、トラブル対応策を証明できなければなりません。

食事の品質は、感覚だけでなく具体的な分量によって評価される必要があります。企業は、メニューの構成、料理の重複率、食品の分量、献立変更の方法、長期にわたり品質を維持する能力を検討すべきです。

管理・報告の能力も、業者の専門性の水準を映し出します。優れた業者には、フィードバックに対応する窓口、定期報告、品質に関する KPI、トラブル対応時間、明確な是正手順が必要です。

価格は、業者が安全性、品質、能力に関する最低限の要件を満たしたうえで初めて検討されるべきものです。価格が低くても安全基準を満たさない業者は、コスト面で有利だからという理由で選考を続けるのではなく、除外する必要があります。

STAVI は価格競争ではなく品質を選びます

産業給食の分野では、常に価格をめぐる競争があります。業者選定の過程においてコストが重要な要素であることを、私たちは理解しています。しかし STAVI は、契約を獲得するために何としても値下げをするという道は選びません。極端に低い価格には、食材の品質、運営の手順、提供に充てる人員のいずれかを犠牲にすることが伴いがちであり、それはお客様が望む持続的な価値ではないと、STAVI ははっきり認識しています。

STAVI が追求しているのは、食材の調達先の選定、メニューの立案、品質管理から調理・提供の工程に至るまで、一つひとつの段階を丁寧に積み重ねて用意した食事をお届けすることです。一食一食が、おいしさと十分な栄養を確保すると同時に、食品安全に関する厳格な要件を満たし、毎日安定して維持され、企業ごとの特性に合ったものでなければなりません。

STAVI は、企業にとっての業者の価値は、1食あたり数千ドンを余分に節約することではなく、協業の全期間を通じた安心にあると考えています。それは、食事の品質に対する安心、労働者の健康に対する安心、運営の安定性に対する安心、そして発生するあらゆる問題を解決するために常に寄り添うパートナーがいるという安心です。

そのため STAVI は、市場で最も低い見積りを出す事業者になることを目標にはしていません。私たちの目標は、信頼に足るパートナーとなり、質が高く、安全で、安定した食事をお届けし、労働者の体験の向上、お客様の満足度の向上、そして長年にわたる持続的な協力関係の構築に貢献することです。企業が最初から品質を選ぶことは、より高い費用ではなく、人と長期的な発展に向けた価値ある投資であると確信しています。

STAVI は、ご要望の調査、提供モデルのご提案、ご予算に応じたメニューの作成、そして協業のご決定前に透明性をもってご評価いただくための企業実績資料のご提供を、いつでも承っております。