産業給食における食糧・食品の調理工程

産業給食の調理の過程では、おいしい料理を作るために食糧・食品の調理工程を遵守する必要があります。産業給食の調理は一度に数百食から数千食に及ぶことが多いため、食事の品質を確保するには工程に従って調理することが欠かせません。

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以下では、STAVIの産業給食 が、産業給食における食糧・食品の調理工程をいくつかご紹介します。

I. 揚げ物・焼き物（油を使った加熱）の調理工程

1. 目的

- スタッフが正しい揚げ・炒め焼きの工程を理解できるようにするため。

- 栄養価を高めるため。

- 官能的な価値を高めるため。

- 微生物および酵素系を死滅・失活させるため。

2. 加熱後の食品に対する共通の要件

- 食品の色は黒ずんだり白くぼやけたりしてはならず、外は香ばしく、中は柔らかく火が通っていること。パサつかず、揚げ物・焼き物特有の香ばしい風味があること。

- でんぷんの多い食品は、加熱すると外側の衣がわら色になります。

- 白色の肉類は、加熱後にわら色になります。

- 濃い赤色の肉類は、加熱後に外側が黄褐色または濃い褐色になります。

- 下味を付けた食品や野菜・いも・果実類は、より濃い褐色または濃い黄色になります。

揚げ物・焼き物の調理工程

3. 加熱方法：産業環境における常圧での油加熱

- 表面加熱の方法：食品の一部のみが油に浸かり、熱伝達係数が低い方法です。使用する油脂の量は少なくなります。炒め焼きで多く用いられ、揚げ物ではあまり使用されません。

- 深部加熱（ディープフライ）の方法：食品全体が油に浸かり、熱伝達係数が高い方法です。産業給食で広く用いられています。

4. 実施内容

ステップ1：食材と設備・器具の準備

- 食材の品質を確認し、食材の水気を切ります。

- 揚げ物・焼き物専用の設備・器具：鍋、おたま、揚げ網。

ステップ2：油を適切な温度まで加熱する

- 油の温度：

• 野菜・いも・果実類（120～140℃）

• 肉・魚（120～170℃）

• 粉もの製品（130～160℃）

ステップ3：食材を揚げ鍋（フライヤー）に入れる

- 加熱時間は食材の構成や加熱温度によって異なり、通常は5～20分です

ステップ4：完成品の品質確認

- 所定の温度を保った後、食品表面の色、柔らかさ、香りを確認します

ステップ5：完成品を鍋から取り出す - 油を切る

- 完成した食材を専用の器具に取り出し、油を切ります。油が深く染み込んで脂っこくなり、料理の味が損なわれるのを防ぎます

ステップ6：調理後の保管 - 温蔵保管

- 専用の温蔵庫を使用し、覆いをしてラップフィルムをかけます。

II. ゆで調理の工程

ゆでるとは、食品が柔らかくなるのに十分な時間をかけ、多量の水の中で食品に火を通す方法です

1. 目的：

スタッフが正しいゆで調理の工程を実施できるようにします。技術要件どおりの製品品質を確保します。

• 動物性食品は柔らかく火が通り、固くならないこと。

• 野菜はちょうどよく火が通り、緑色を保っていること。

• いも・果実類はほくほくに火が通っていること。ゆで汁が澄んでいること。

ゆで調理の工程

2. 実施内容

ステップ1：食材の準備（下処理＋洗浄）

- 食材を清潔に下処理します

- 器具・道具を十分に準備します

ステップ2：食品をゆでて火を通す

- 食品の種類に応じて、水から入れるか沸騰した湯に入れるかを決めます

- 動物性食品のゆで時間は、植物性食品のゆで時間より長くなります

ステップ3：ゆで上がった完成品を専用の器具に取り出す - 保管

- 専用の器具に取り出し、水気を切り、調理後の形を整えて料理を盛り付け、皿や食事用トレーに並べ、飾り付けをします

III. 煮付け・煮込みの調理工程

煮付け・煮込みとは、適量の水の中で、しっかりとした塩味をつけて食品に火を通す方法です

1. 目的：

スタッフが正しい煮付け・煮込みの工程を実施できるようにします。

+ 食品が柔らかく、煮くずれせず、水分が少なく、ややとろみがあること。

+ 香りがよく、塩味がきいていること。

+ 色は黄褐色や赤色で、見た目が美しいこと。

2. 内容：流れと説明

ステップ1：食材の準備（下処理＋洗浄） - 食材を清潔に下処理します

- 料理に合わせて切り分けます

- 料理に応じて下味をしみ込ませます。

ステップ2：下味を付ける

- 料理に応じて下味をしみ込ませます。

- カラメルソース、ココナッツジュース、お茶で下味を付けることもできます。

調味料：しょうが、にんにく、唐辛子、なんきょう。

煮付け・煮込みの調理工程

ステップ3：適量の水で食品を煮る

- 専用の器具に取り出し、水気を切り、調理後の形を整えて料理を盛り付け、皿や食事用トレーに並べ、飾り付けをします

ステップ4：料理の特徴に合わせて盛り付ける

- 食品を専用の器具に取り出します

- 献立に従って盛り付けます。

以上が、ご参考いただける食品の調理工程の全体の流れです。お客様は、産業給食 のSTAVIにお問い合わせいただければ、おいしく栄養の確保された食事づくりについてご相談と支援を受けていただけます。