基準を満たした工場向け厨房システムとはどのようなものか？

工場向け厨房は、大人数分の食事を調理するために使われる場所です。ホテル、レストラン、学校、工業団地などでよく使われる厨房です。基準を満たした工場向け厨房システムがどのような基準に基づいているのか、一緒に見ていきましょう。

基準を満たした工場向け厨房システム － STAVI

時間とコストを節約し、産業用厨房の効率を高めるために、厨房システムの設計は次の基準に基づいて行います。

1. ワンウェイ方式で設計された工場向け厨房システム

産業用調理厨房システムを設計する際には、保管、調理、下処理から洗浄の工程まで合理的に配置し、食材が一方向に流れて最初の場所に戻らないようにする必要があります。これにより、各工程の食材や出来上がった料理をより良い状態で保管でき、微生物の交差汚染を防げます。

画像：ワンウェイ方式の工場向け厨房システム

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2. 厨房システム全体に十分な明るさを確保する

光の向きが分かれば、自然光をどう活かすように厨房を設計すればよいかが分かり、光や温度の影響を受けないように器具を配置する方法も分かります。そうでなければ、安全が損なわれる事態が起こりかねません。

画像：明るさが十分な厨房システム

高級な工場向け厨房システムを設計する際の基本原則

STAVIと一緒に基準を満たした工場向け厨房システムを設計する

調理長が調理作業をより快適に行えるよう、照度は常に十分に確保されていなければなりません。調理をする人には常に基準を満たした照度が必要であり、一般に調理エリアの基準となる明るさは5000ルクスです。ルクスとは照度のことです。厨房の面積に基づいて、適切な照明器具の数を計算する必要があります。

3. 合理的かつ効率的な設備・機器の配置と整理

機器や厨房器具を合理的かつ適切に配置することで、敷地にかかる費用から人員にかかる費用、さらには料理を出すスピードに至るまで、多くのコストを節約できます。さらに、物がきちんと配置されていれば、調理の工程でスタッフが快適に感じられ、料理も常に良い品質を保てます。

画像：合理的に配置された機器

基準を満たした産業用厨房システムには、厨房のモデルの中に次の5種類の機器が備わっている必要があります。

• 食材を加熱、調理、下処理するための業務用調理機器

• 食材を切る、細かく刻むなどの下処理に用いる業務用調理器具。

• 業務用ステンレス機器：ステンレステーブル、ステンレスラック、ステンレスシンク台、カート、汚染作業台、中間作業台など。

• 食材を保管するための業務用冷凍冷蔵機器：冷凍庫、冷蔵ショーケース、コールドテーブル。

• 業務用加熱保温機器：食品保温庫、乾燥庫など。

4. 基準を満たした換気・排気システム

脱臭・換気システムは、調理のにおいの広がりを最大限に抑え、厨房に十分な空気を供給できるよう、適切に配置しなければなりません。換気システムを調理機器や業務用ガス機器に近づけすぎると、調理の品質に影響が出るため避けるべきです。

画像：工場向け厨房の排気システム

では、工場向け厨房システムの各エリアの機能とは何でしょうか？

基準を満たした工場向け厨房システムには、次のようなエリアがあります。

• 受け入れエリア：はかり、置き棚、ステンレステーブル、カートを備えます。

• 下処理エリア：置き棚、シンク、野菜・果物をカットする下処理機器、肉を切る・刻む機器、生地を成形する・こねる機器、下味を付ける機器などを備えます。

• 保管倉庫エリア：各種の保管庫、冷凍庫、収納庫などを備えます。

• 調理エリア：煮込み用コンロ、調理用コンロ、蒸し器、焼き機、揚げ物・炒め物用コンロなどを備えます。

• 盛り付けエリア：ステンレスラック、シンク、ステンレステーブル、カートを備えます。

• 殺菌・食器洗浄エリア：多段のステンレスラック、シンク、殺菌庫を備えます。

1. 受け入れエリア

受け入れエリアは、料理の調理に向けて食材を受け入れるためのエリアです。ここで厨房のスタッフが、納品物の品質と数量を確認します。通常このエリアには、はかり、ステンレステーブル、ステンレスカートが配置されます。

2. 下処理エリア

ここは、調理に入る前に食材を入念に下処理するエリアです。このエリアの基本的な機器には、ミートスライサー、骨切り機、ミートチョッパー、カット用作業台、まな板などが含まれ、そのほかにも下処理作業を円滑に進めるための機器がいくつか備えられます。

3. 保管倉庫エリア

このエリアは、仕入れた後の調味料や食品などを保管するために使われます。さらに、仕入れた生鮮食材は冷蔵庫や倉庫の置き棚に保管されます。倉庫の機器は、業務用冷凍庫や業務用冷蔵庫など、かなり充実して備えられます。庫内容量とサイズは規模によって異なります。このエリアは通常、加熱済みの食品を置くエリアから離して配置されます。

4. 調理エリア

食材は、その日の献立に沿って、おいしく栄養の整った料理へと調理されます。調理エリアでは、下処理を終えた食材はすぐに調理エリアへ運ばれるか、冷蔵ショーケースで保管されます。さらに、ここは厨房の中心となるエリアであり、このエリアの機器には通常、業務用炊飯器、揚げ物用コンロ、多段の蒸し器、煮込み用コンロなどが含まれます。

5. 盛り付けエリア

加熱調理を終えた料理は、このエリアで取り分けられます。取り分けのエリアは、常に乾いた状態で清潔かつ風通しの良い状態を保つ必要があり、特に調理エリアや生の食材の保管エリアなどからは離しておく必要があります。安全を確保するため、このエリアの機器には、料理用トレー、配膳台、食品の保温機器などが備えられます。

6. 殺菌・食器洗浄エリア

ここは産業用厨房システムに欠かせないエリアです。このエリアには、残飯回収台、残飯用移動式コンテナ、業務用食器洗浄シンク、業務用食器洗浄機、乾燥庫などの機器を備える必要があります。これらの機器により、調理器具全体を最適な形で衛生的に保つことができます。

STAVIがお伝えしたこれらの情報で、お客様は基準を満たした工場向け厨房システムがどのようなものか、また各部門の機能がどのようなものかをご理解いただけたことと思います。効率的かつ合理的に稼働する基準を満たした工場向け厨房を実現するために、ぜひ「当社までお問い合わせください」。工場向け厨房システムの設営のサポートと、ご不明な点へのご回答をいたします。