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食品安全の問題が企業からますます重視され、最優先事項に挙げられるようになるなか、品質要件を満たせる提供事業者は常に高く評価されます。そのため、消費者の健康に影響する危害を特定し管理するのに役立つHACCPのような安全関連の証明を漏れなく備えていることは、必須の条件となっています。
とりわけ産業用厨房システムにおいて、HACCP基準は、発生しうるリスクを最大限に抑えるうえで重要な役割を果たします。産業給食と社員食堂におけるHACCP認証、そしてこの基準が企業にもたらす実際的な利点について、STAVIと一緒に理解を深めていきましょう。
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HACCP基準は産業給食にとって非常に重要です
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HACCP認証とは?
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points、危害要因分析および重要管理点の略)とは、生産から消費に至る全過程において食品の品質に影響を及ぼしうる危害要因を特定、評価、予防、管理することに基づく品質管理システムです。前世紀の1960年代に開発されたHACCPは現在、社員食堂や工場・企業向け給食の製造施設を含む食品・飲料業界で広く適用される重要な国際基準となっています。
HACCP認証は、独立した認証機関が発行する文書であり、企業が仕入れ食材から最終段階で使用される完成品に至るまで、食品安全管理の原則を厳格に順守していることを証明するものです。HACCP認証を取得することで、その事業者は仕入れ食材から生産工程に至るサプライチェーンにおける食品安全管理の能力を証明でき、大手取引先の厳しい要件に応えることができます。
産業給食におけるHACCP基準の役割
産業給食の分野では品質と食品安全が常に最優先される要素であり、調理や運営の過程でわずかな不備があるだけでも深刻な結果を招きかねません。そのため、この業界におけるHACCP基準の重要性は否定しようがなく、現在多くの産業給食提供事業者が適用しています。産業給食におけるHACCP基準の主な役割としては、次のものが挙げられます。
食品安全の確保
HACCPは、食品の調理過程における生物的、化学的、物理的な危害要因を効果的に管理することに深く踏み込みます。食材の選定、下処理、調理、保管から輸送に至るまで、いずれの工程も標準的な手順に沿って厳しく監視されます。
これにより、食品が細菌や化学物質に汚染されたり異物が混入したりする危険が最大限に抑えられ、利用者の手に届く一食一食が安全で質の高いものであることが保証されます。
食中毒の予防
HACCPは、生産過程における中毒の原因を特定し、食品安全上の危険を当初から防ぐのに役立ちます。工場や工業団地で食中毒が発生すれば、数百人、場合によっては数千人の従業員に同時に影響が及び、極めて大きな被害をもたらすおそれがあるためです。
主体的に予防することで、給食提供事業者は食品衛生・安全に関わる事故を最大限に減らし、財務面やブランドイメージの損失を避けることができます。
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STAVIは各工程を厳格に管理することでリスクを予防し、給食の品質を高めています
給食の品質向上
HACCPシステムを効果的に運用することで、システム全体の安全が確保され、一食ごとの品質を安定して維持できます。厨房に入った食材が適切な温度で保管され、正しい手順で調理され、決められた時間に提供されれば、風味、栄養価、新鮮さが保たれます。これは、お客様や給食サービスの利用者の満足度向上につながります。
産業給食提供事業者の信頼性向上
現在、企業は品質管理と食品安全の体制が明確な給食提供事業者を選ぶ傾向をますます強めています。HACCPの適用は、企業の専門性と品質へのコミットメントを示す証となります。
これは、大口顧客や国内の大手グループ、外資系企業へのアプローチを容易にする重要な競争優位でもあります。
法令の順守
食品業界は関係当局の厳しい管理を受けており、とりわけ現在は学校のチェーンで食品に関わる問題が数多く起きています。HACCPシステムを構築し維持することで、企業は現行規定に基づく食品衛生・安全の要件を満たせるようになり、同時にお客様による監査、検査、評価の過程もより円滑になります。とりわけ、学校、病院、工場など毎日数千食が調理される社員食堂・集団給食施設では、食中毒のリスクや衛生に関わる問題を減らすために、HACCPの適用がいっそう必要となります。
産業給食におけるHACCPの7原則
産業給食にHACCPの7原則を適用することは、食品安全の確保、食中毒の予防、従業員の食事の質の向上において重要な役割を果たします。これらの原則により、企業は食材の入荷から給食が提供されるまでの危害要因を包括的に管理できます。
1. 危害要因の分析
産業給食の提供事業者は、細菌、ウイルス、食品に残留する化学物質、金属、プラスチック、毛髪といった異物など、生産過程で発生しうる危害要因を特定する必要があります。食品安全上の危害要因は、物理的危害、化学的危害、アレルギーを引き起こす危険、細菌汚染の4種類に分けられます。危険を漏れなく把握することが、効果的な管理策を構築し、その危害要因を最初の段階で取り除くための基礎となります。
2. 重要管理点(CCP)の決定
危害要因を分析した後、企業は食品の処理工程における重要管理点を決定する必要があります。ここは、危害要因を取り除くか最低限まで減らすために介入できる最後の段階です。産業用厨房の場合、CCPは通常、食材の保管、給食の調理、調理後の保管方法、検食の保存、消費者の手元に届く前の給食の輸送といった工程にあります。この段階を入念に管理しなければ、許容できない水準のリスクにつながります。
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食事の品質を確保するため、産業給食ではHACCPの7原則を順守しましょう
3. CCPの管理基準の設定
重要管理点ごとに、食品の保管温度、調理時間、検食の保存時間といった具体的な限界値を定める必要があります。これは、生産の各工程における安全性の水準を評価する根拠となります。この原則は、危害要因を予防し、除去し、または許容できる水準まで減らすためのものです。管理基準を設定するには、製品が安全な状態から安全でない状態へ移るのはいつかを判断する基準が必要です。
4. モニタリングシステムの設定
重要管理点における数値は、継続的に追跡・記録し、厳格に管理しなければなりません。モニタリングにより生産過程の逸脱を早期に発見でき、給食の品質を確保するための速やかな対処につながります。
5. 是正措置の設定
第5の原則は、管理基準を満たせなかった場合の是正措置を提供事業者が定めておくことを求めます。指標が許容範囲を超えていることが判明した場合、企業は、品質を満たさない食材の排除、調理工程の調整、安全が確保されていない食品の使用中止といった是正措置を直ちに実施する必要があります。
6. 検証手順の設定
HACCPシステムは、管理策が効果的に機能していることを確認するため、定期的に点検・評価する必要があります。検証作業により、企業は工程を継続的に改善し、食品安全の水準を高めることができます。
7. 記録の作成と文書の保管
品質管理のすべての活動、モニタリングの結果、是正措置、関連文書は漏れなく保管しなければなりません。これらはHACCPの順守を証明する重要な証拠であり、必要な際のトレーサビリティを支えるものでもあります。
HACCPの7原則を漏れなく適用することで、産業給食の提供事業者は食品安全上のリスクを主体的に予防し、集団食中毒の危険を減らし、食事の質を高め、お客様からの信頼を強めることができます。同時にこれは、企業が法的要件を満たし、競争力を高め、産業給食サービス業界で持続的に発展するための土台でもあります。
STAVIでは、食品安全は産業給食の提供活動における中核的な要素であると常に考えています。当社は、法的書類、食品衛生・安全の証明書、現行規定に基づく関連要件を漏れなく満たしています。同時にSTAVIは、食材の選定、保管、調理から輸送、給食の提供に至る全工程で、HACCP基準に沿った食品安全マネジメントシステムを適用しています。重要管理点を厳格に管理することで、食品安全上のリスクを最大限に抑え、集団食中毒の危険を防ぎ、一食一食が品質と安全と十分な栄養を備えたものになるようにしています。これは、質の高い食事をお届けし、従業員の健康を守り、労働効率の向上に貢献するというSTAVIのお約束でもあります。
