レストランと学校の業務用厨房はどう違うのでしょうか

業務用厨房は、レストランやホテルなどにおいて心臓部とも言える非常に重要な区画であり、多くの人の食事の需要に応えるおいしく栄養バランスの取れた食事を生み出す場所です。完成度の高い業務用厨房システムを設計するには、施工会社に高い専門性と豊富な実務経験が求められます。

では、レストランと学校の業務用厨房はどう違うのか、疑問に思われたことはないでしょうか。この記事で、業務用厨房システム 設営会社STAVIと一緒に、二つの厨房の違いを見ていきましょう。

レストランと学校の業務用厨房の違い

業務用厨房とは一般に、大量の給食を通じて人々の食事の需要に応えるために、調理や食品加工を目的として製造された厨房設備一式のことを指します。

業務用厨房の多くは、レストラン、学校、あるいは大規模な工場・事業所などで使われています。業務用厨房では大量の食事を調理するため、食品衛生安全に関する規定を厳格に守る必要があります。消化器系の疾患を防ぐため、業務用厨房での加工工程は、下処理から料理の完成に至るまですべて閉鎖された流れで行われます。

レストランの業務用厨房に求められること

レストランや企業の厨房がまず確実に守らなければならないのは、食品衛生安全に関する規定です。業務用厨房の区画は、合理的に設計する必要があります。厨房の空間は、いくつかの独立した区域に分けるのが望ましいでしょう。業務の流れと衛生の両面に応えることが目的です。

通常、業務用の調理場には次の区域が必要です。食材の受け入れ区域、保管区域、下処理区域、主調理区域、配膳区域、そして清掃・洗浄区域です。各区域は、それぞれ異なる業務上の要件に応えられるよう設計されます。

このように区分して設計することで、閉鎖された一連の作業の流れも実現できます。食材の受け入れから下処理、そして調理の工程まで、すべてが閉じた流れになることで、衛生面の確保につながります。料理への細菌汚染や異物混入も最大限に防ぐことができます。

画像：レストランの業務用厨房

レストランの業務用厨房区画で使用する設備については、事業主はステンレス製の業務用厨房機器を選ぶとよいでしょう。耐久性が高いうえに、レストランの厨房をより美しく、清潔で高級感のある空間にしてくれるからです。

レストラン経営者がもう一つ注意すべき点は、使い勝手と移動のしやすさです。動かしやすく融通が利くことは、調理師が使用するうえでの利便性にもつながります。

現在、市場には炒め調理と焼き調理の両方の機能を兼ね備えた業務用厨房機器が数多くあります。そのため、機能性に優れた業務用厨房機器をよく検討して選ぶことが大切です。そうすれば、支出を抑えながら作業効率も確保できます。

学校の業務用厨房の設計上の特徴

温かみのある設計：やわらかな色合いと、児童・生徒の年齢に合った業務用厨房の配置は、子どもたちに安心感と温かさ、満足感をもたらします。外装の色は明るく生き生きとしたものにします。内装の配色については、児童・生徒の感情が不安定であることや環境からの影響を受けやすいという特性を踏まえ、温かみのあるオレンジや黄色を白と組み合わせて用いるとよいでしょう。

環境に配慮した設計：子どもは好奇心が強く活発で、まねをするのが得意だという特性があります。良い生態環境をつくり環境教育の役割を果たすことで、児童・生徒の心身の健やかで調和のとれた発達に役立ちます。

現代的な設計：今の子どもたちは、将来の現代社会を担う中心的な力です。現代的な教育理念と現代的な教育方法があってこそ、現代社会の求めに応える人材を育てることができます。

画像：STAVIの基準を満たした学校の業務用厨房

インダストリー4.0時代における業務用厨房の重要な役割

業務用厨房は、料理を作る場所という非常に重要な役割を担う区画です。業務上の要件から、レストランや学校の厨房、社員食堂の厨房は、常に非常に高い稼働能力に応えなければなりません。そうしてはじめて、多くのお客様や数百人の子どもたちに同時に提供する需要に応えられるのです。

同時に、厨房で働く従業員や調理師の安全も確保しなければなりません。衛生の問題は、どのレストランや学校も必ず気を配るべきことです。これらに応えられる厨房とは、各要素が緊密につながっている厨房です。設計の段階から業務用厨房機器の選定に至るまで、いずれも重視する必要があります。

これらを実現できてはじめて、お客様への提供と需要への対応が基準を満たすものになります。レストランと学校のすべての業務用厨房機器は、最良の品質を確保しなければなりません。

業務用厨房を設計する際に必要な要件とは

厨房の設計はエネルギー消費に影響するため、設計時には綿密な計画を立てる必要があります。たとえば、加熱・揚げ物・焼き物の調理機器を冷凍保管庫の隣に置いてはいけません。互いに相反する影響を及ぼすからです。

厨房の規模も検討します。厨房の規模は、レストランや学校の規模に比例します。ただし、お客様にどのように提供するかという目的によっても、レストランや学校ごとに異なる比率や能力で設計することができます。

業務用厨房で使用する設備は、安全で堅牢かつ使いやすいという基準を満たさなければなりません。もちろん、健康に関する規定の基準も満たす必要があります。

調理師の意見を参考にしましょう。料理長によって調理のスタイルは異なります。経験豊富な方々ですので、意見を伺うとよいでしょう。

厨房の換気システムにも注意します。厨房にいるすべての人の安全を守るため、優れた換気システムを必ず備えてください。加えて、換気システムは脱臭を効果的に行い、不快なにおいを取り除いてくれます。

通常、業務用厨房は、受け渡し区域、保管区域、下処理区域、調理区域、提供区域、洗浄区域の6つの区域で構成されます。作業区域を明確に分けることで、厨房内の混乱や接触事故を防ぎます。

もう一つ重要なのは、レストランの業務用厨房を設計するためにいくら用意するのかを決めておくことです。設計の途中で資金が不足しないようにするためです。

信頼でき専門性の高い業務用厨房システムの設営会社を調べて選ぶことは、企業、レストラン、学校などにとって非常に重要です。Sao Viet Nam生産商業サービス有限会社（STAVI）は、ベトナムにおける食品、工場・企業向け給食、業務用厨房システム設営の分野をリードする企業の一つです。レストランや学校の業務用厨房システム設営について最良のご相談とサービスをご提供いたしますので、ぜひお気軽にお電話にてご連絡ください。