산업체 급식의 양곡·식품 조리 공정

산업체 급식을 조리하는 과정에서는 맛있는 요리를 만들어 내기 위해 양곡 및 식품 조리 공정을 준수해야 합니다. 산업체 급식은 한 번 조리할 때 보통 수백 인분에서 수천 인분에 이르기 때문에, 공정에 따라 조리해야 식사의 품질을 보장할 수 있습니다.

산업체 급식의 양곡·식품 조리 공정

많은 관심을 받고 있는 글도 함께 참고하실 수 있습니다.

기준에 부합하는 산업체 급식 식단에는 무엇이 들어 있을까요?

산업체 급식의 식품 보존식 관련 규정

산업체 급식 주방을 위한 일방향 주방 공정

아래에서 STAVI 산업체 급식이(가) 산업체 급식의 양곡·식품 조리 공정 몇 가지를 소개해 드리겠습니다.

I. 튀김·부침 식품 조리 공정

1. 목적

- 직원이 올바른 튀김·부침 공정을 숙지하도록 안내합니다.

- 영양 가치를 높입니다.

- 관능적 가치를 높입니다.

- 미생물과 효소계를 사멸시킵니다.

2. 튀김·부침 후 식품의 일반 요건

- 식품의 색은 검거나 희멀겋지 않아야 하며, 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익어야 합니다. 퍽퍽하지 않고 튀김·부침 특유의 고소한 향과 맛이 나야 합니다.

- 전분이 많은 식품은 튀기거나 부치면 겉껍질이 짚 빛 노란색을 띱니다.

- 흰색을 띠는 육류는 부친 후 짚 빛 노란색이 됩니다.

- 짙은 붉은색을 띠는 육류는 튀기거나 부친 후 겉면이 황갈색 또는 짙은 갈색이 됩니다.

- 양념에 재운 식품과 채소류는 더 짙은 갈색이나 짙은 노란색을 띱니다.

튀김·부침 식품 조리 공정

3. 튀김 방법: 산업 환경에서 상압 튀김

- 표면 튀김·부침 방법: 식품의 일부만 기름에 잠기며 열전달 계수가 낮습니다. 유지 사용량이 더 적습니다. 부침에 많이 쓰이고 튀김에는 적게 사용됩니다.

- 심층 튀김 방법: 식품 전체가 기름에 잠기며 열전달 계수가 높습니다. 산업체 급식에서 널리 사용됩니다.

4. 수행 내용

1단계: 재료와 장비 준비

- 재료의 품질을 점검하고 식품 재료의 물기를 없앱니다.

- 튀김·부침 전용 장비: 팬, 국자, 건짐망.

2단계: 기름을 적정 온도까지 가열

- 기름 온도:

• 채소류 (120 - 140°C)

• 육류·생선 (120 - 170°C)

• 분말 가공품 (130 - 160°C)

3단계: 재료를 튀김 팬(튀김솥)에 투입

- 튀김 시간은 재료의 성분과 튀김·부침 온도에 따라 달라지며 보통 5~20분입니다

4단계: 완성품 품질 점검

- 온도를 유지한 시간이 지난 뒤 식품 표면의 색, 부드러운 정도와 향을 점검합니다

5단계: 완성품을 팬에서 건져 내기 - 기름기 빼기

- 완성된 재료를 전용 기구에 담고 기름을 빼내어, 기름이 깊이 배어 느끼해지고 요리의 맛이 사라지는 것을 방지합니다

6단계: 조리 후 보관 - 온장 보관

- 전용 온장고를 사용하고, 덮개와 랩으로 덮어 둡니다.

II. 식품 삶기 조리 공정

삶기는 물이 많은 환경에서 식품이 부드럽게 익을 만큼 충분한 시간 동안 익히는 방법입니다

1. 목적:

직원이 올바른 삶기 공정을 정확히 수행하도록 안내합니다. 기술 요건에 맞는 제품 품질을 보장합니다.

• 동물성 식품은 부드럽게 익고 질기지 않아야 합니다.

• 채소류 식품은 알맞게 익고 푸른색을 띠어야 합니다.

• 뿌리채소류는 포슬포슬하게 익어야 합니다. 삶은 물은 맑아야 합니다.

식품 삶기 조리 공정

2. 수행 내용

1단계: 재료 준비(전처리 + 세척)

- 재료를 깨끗하게 전처리합니다

- 기구·도구를 빠짐없이 준비합니다

2단계: 식품 삶아 익히기

- 식품 종류에 따라 찬물에 넣고 삶을지 끓는 물에 넣고 삶을지 정합니다

- 동물성 식품의 삶는 시간은 식물성 식품보다 더 깁니다

3단계: 삶은 완성품을 전용 기구에 담기 – 보관

- 전용 기구에 담아 물기를 빼고, 조리 후 모양을 잡아 요리를 담아내며 접시와 식판에 배치하고 장식합니다

III. 식품 조림 조리 공정

조림은 적당한 양의 물에서 짭조름하고 진한 맛으로 식품을 익히는 방법입니다

1. 목적:

직원이 올바른 조림 공정을 정확히 수행하도록 안내합니다.

+ 식품이 부드럽고 푹 익되 으스러지지 않으며, 국물이 적고 약간 걸쭉해야 합니다;

+ 향과 맛이 좋고 짭조름해야 합니다;

+ 황갈색이나 붉은색으로 보기 좋아야 합니다.

2. 내용: 흐름과 설명

1단계: 재료 준비(전처리 + 세척) - 재료를 깨끗하게 전처리합니다

- 요리에 맞게 썰어 손질합니다

- 요리에 맞게 양념이 배도록 재웁니다.

2단계: 양념에 재우기

- 요리에 맞게 양념이 배도록 재웁니다.

- 캐러멜 소스, 코코넛 워터, 찻물에 재울 수도 있습니다.

양념: 생강, 마늘, 고추, 양강근.

식품 조림 조리 공정

3단계: 알맞은 양의 물로 식품 끓이기

- 전용 기구에 담아 물기를 빼고, 조리 후 모양을 잡아 요리를 담아내며 접시와 식판에 배치하고 장식합니다

4단계: 요리 특성에 맞게 담아내기

- 식품을 전용 기구에 담습니다

- 식단에 따라 담아냅니다.

이상이 참고하고 살펴보실 수 있는 식품 조리 흐름도의 전체 공정입니다. 고객 여러분께서는 산업체 급식 STAVI에 연락 주시면 맛있고 영양이 보장된 급식을 만드는 데 상담과 지원을 받으실 수 있습니다.