産業給食における食品の検食保存に関する規定

食品の検食保存の手順は、産業給食の厨房にとって欠かすことのできない工程です。では、食品の検食保存にはどのような重要な役割があり、その手順はどのように行われるのでしょうか。

次の記事では、産業給食 のStaviが、検食保存の重要性と、事業者が遵守しなかった場合の罰則規定について、より深くご理解いただけるようご説明します。

産業給食における食品の検食保存に関する規定

産業給食における検食保存とは

食品の検食保存とは、施設内での飲食提供または配送のために調理された料理について、採取、保管、記録、関連書類の保存といった工程を含む重要な手順です。この業務は義務であり、業務用厨房や飲食店の厨房に関する規定に基づき、調理人の業務手順のなかで重要な意味を持ちます。

食品の検食保存は、産業給食の厨房はもちろん、レストランやホテルの厨房にとっても重要な手順です。この工程には、その厨房で調理された、または直接飲食のために提供される食品について、採取 - 保管 - 記録 - 書類の保存を行うことが含まれます。 

これは法令の一般的な指針に基づく産業給食の厨房の調理手順における義務事項であり、決定書第1246/QĐ-BYT号によって定められています。食品の検食保存のほかに、産業給食の厨房では、食品衛生の安全を確保するため、調理前、調理中、喫食前の3段階の検査も実施する必要があります。まず調理前の検査では、厨房に搬入された原材料と食品を確認します。

次に調理中の検査では、調理区域、調理用の器具・道具、厨房スタッフが食品衛生安全の基準を満たしていることを確認します。最後に喫食前の検査では、食品を入れるトレー、配膳区域、食器類が常に清潔で、食品衛生の安全が確保されていることを確認します。これらの検査工程はいずれも、消費者の安全を確保するために食品衛生安全に関する規定で定められています。

食品の検食保存に関する規定は産業給食において非常に重要です 

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食品の検食保存の重要性

飲食サービスは社会に不可欠なサービスですが、同時に多くのリスクを潜在的に抱えています。特に、お客様が集団食中毒を起こしたり、喫食後に食物アレルギーを発症したりする可能性があります。とりわけ産業給食の分野では、一つの厨房が数百人から数千人に食事を提供するため、食品に問題が生じると非常に多くの人に影響が及びます。そのため、関係機関が検体を回収して検査し、食中毒の原因を究明できるよう、食品の検食保存は極めて重要です。それにより、その食品がお客様の健康被害の原因であるかどうかの結論を出すことができます。

食品の検体は、お客様に提供する前の料理の仕上げ区域で採取されます。お客様に提供するために調理される料理ごとに、担当の厨房スタッフは、将来の検査に使用できるよう、規定に従って24時間にわたり検体を保存する義務があります。厨房のお客様に食中毒の疑いが生じた場合、または管理機関から具体的な要請があった場合には、保存された検体を廃棄してはならず、関係機関からの別途の通知を待つ必要があります。

この手順はお客様にとっての安全と衛生を確保するものであり、関係する事業者には、食品の品質管理と監督において遵守と責任が求められます。

産業給食の厨房における食品の検食保存の手順

標準的な食品の検食保存の手順

以下は、STAVIの産業給食の厨房における食品の検食保存を実施する3つのステップです。

ステップ1：検食保存用器具の準備

検体を採取するスタッフ

• スタッフは、規定に従い、作業着、マスク、洗浄済みの清潔な手袋、ヘアキャップなど、労働保護具を十分に着用する必要があります 
• スタッフは検体採取の前に手を洗浄し、髪をきちんとまとめてヘアキャップをかぶります。

検食保存用の器具

「飲食事業者における検食保存制度の実施に関する指針」に関する2017年の決定書第1246/QĐ-BYT号では、次のように定められています。

• 検食保存用の器具には密閉できるふたが必要です
• 表面が滑らかで模様がなく、ガラスまたはステンレス製の器具を使用することが望まれます
• 検食保存用の器具は、乾いた食品や固形の食品では少なくとも100グラム、液状の食品では150ミリリットルを収容できるものとします。
• 検体の採取および検食保存に用いる器具は、使用前に洗浄し、滅菌する必要があります。
• 検体ごとに、スプーン、さじ、トングなど個別の採取器具一式を使用します
• 採取器具は、使用前に適切に消毒する必要があります

様式

次のものをあらかじめ用意する必要があります。保存する検体のラベル、および検食の保存・廃棄の管理様式。

ステップ2：食品の検食保存

保存用検体の採取

• 飲食店や事業者は、当日に調理・提供する30食分以上のすべての料理について、必ず検食を保存しなければなりません
• 固形の食品は最低100g、液状の食品は最低150mlを採取します
• 料理ごとに検体を採取し、規定どおりの専用器具に保存する必要があります
• 検体は、お客様に提供する前に採取しなければなりません。

検食保存の実施

• 封印シールと検食のラベルは、保存容器のふたから本体にかけて貼り、薄い紙のものを選びます。保存容器を開けたときに、封印シールが破れる必要があります。
• 検体の名称を正しく記入し、検体名、食事の区分、採取時刻、採取者といった基本情報が記載されたラベルを対応して貼付します
• 保存する検体は、他の食品とは分けて、規定の温度で保管する必要があります。食品が基準を満たさない場合や増食のために追加の食品（主菜、副菜、野菜、デザートなど）を使用した場合は、その両方について検食を保存しなければなりません
• 献立の変更がある場合は、実際の内容どおりに検食を保存します
• 検食の保存時間は最低24時間です
• 検食の保存・廃棄の管理様式に、情報を漏れなく記録します

ステップ3：保存した検食の廃棄

1. 検食を24時間保存した後、食中毒の疑いがなく、管理機関からの具体的な要請もない場合、厨房は該当する検体の廃棄を行います
2. 管理簿に情報を漏れなく記録し、検体を廃棄します

ステップ4：評価様式の作成

以下は、ご紹介した食品の検食保存の手順において、産業給食の厨房が記入を完了させる必要のある2つの様式です。

様式1：保存する検食のラベル

食事区分：……………………………………………… （朝食／昼食／夕食）

検体名：…………………………………………………..

採取時刻： …. 時….分….日…..月…..年…………..

採取者（氏名および署名）：……………………………….

様式02：検食の保存・廃棄の管理様式

施設名：……………………………………………………….

検査場所：……………………………………………….

検食の保存・廃棄の管理様式

検食はどのように保管し、保存時間は最低どのくらい必要か

厨房における検食の保管は、検体が変質したり細菌に汚染されたりしないよう、十分に重視する必要があります。検食の保存時間は、採取した時点から24時間です。検食を保管するには、次の手順に従う必要があります。

適切な保存容器を選ぶ：細菌汚染を防ぐため、密閉性と抗菌性に優れた容器を選びます

検食の梱包：検食が元の状態のまま保たれるように梱包します

検食は他の食品とは分けて保管し、保存温度は2℃から8℃とします。

検食の保存時間は、採取時から最低24時間です。食中毒の疑いがある場合や管理機関からの要請がある場合は、別途の通知があるまで保存した検体を廃棄してはなりません。

以上が、産業給食における食品の検食保存に関する規定の内容であり、これらはSTAVIの厨房で実施されています。以上の詳しい記事が、産業給食の厨房が業務手順を整備し、基準と品質を確保するための参考資料としてお役に立てば幸いです。