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在加工工厂团餐的过程中，需要遵守粮食与食品加工流程，才能做出美味可口的菜品。由于工厂式烹饪一次通常要做几百份到几千份，因此必须按流程烹饪，以保证餐食质量。
工厂团餐中的粮食与食品加工流程
以下是备受关注的文章，您可以进一步参考：
下面，STAVI 工厂团餐谨介绍工厂团餐中的若干粮食与食品加工流程，包括：
一、油炸类食品加工流程
1. 目的
- 指导员工掌握正确的油炸操作流程。
- 提升营养价值。
- 提升感官价值。
- 杀灭微生物及酶系统。
2. 食品油炸后的总体要求
- 食品的颜色不得发黑或发白，口感外酥里嫩、熟透松软。不干柴，具有油炸特有的香浓风味。
- 淀粉含量高的食品油炸后外皮呈稻黄色。
- 白色的肉类油炸后会呈稻黄色。
- 深红色的肉类油炸后外层呈黄褐色或深褐色。
- 经调味腌制的食品以及各类蔬菜瓜果则会呈更深的褐色或深黄色。
油炸类食品加工流程
3. 油炸方法：工业环境中的常压油炸
- 表面煎炸法：食品只有一部分浸入油中，传热系数低。油脂用量较少。多用于煎，较少用于炸。
- 深层油炸法：食品全部浸入油中，传热系数高。在工厂团餐中应用普遍。
4. 执行内容
第一步：准备原料与设备器具。
- 检查原辅料质量，将食品原辅料沥干。
- 油炸专用设备器具：炒锅、勺子、漏网。
第二步：将油加热至适宜温度
- 油温：
• 蔬菜瓜果（120 - 140°C）
• 肉类鱼类（120 - 170°C）
• 面粉制品（130 - 160°C）
第三步：将原料下入炸锅（油炸锅）
- 油炸时间取决于原辅料的成分、油炸温度，通常为 5 - 20 分钟。
第四步：检查成品质量
- 保持温度一段时间后，检查食品表面的色泽、软嫩度与香气。
第五步：将成品捞出锅 - 沥油
- 将成品原辅料盛入专用器具中沥油，避免油渗入过深而使菜品油腻、走味。
第六步：加工后的存放 - 热存
- 使用专用保温柜，加盖并覆保鲜膜。
二、食品水煮加工流程
水煮是在多水环境中、以足够的时间使食品熟透变软的加热方法。
1. 目的：
指导员工正确执行水煮流程。确保产品质量符合技术要求：
• 动物性食品熟软，不发韧。
• 蔬菜类食品断生，色泽翠绿。
• 根茎瓜果熟透粉糯。煮汤清亮。
食品水煮加工流程
2. 执行内容
第一步：准备原料（初加工 + 清洗）
- 将原辅料初加工清洗干净
- 备齐工器具
第二步：将食品煮熟
- 依食品种类决定冷水下锅还是沸水下锅
- 动物性食品的水煮时间长于植物性食品
第三步：将水煮成品盛入专用器具 - 存放
- 盛入专用器具，沥干水分，加工后造型并进行菜品摆盘，装盘、装餐盘、点缀装饰
三、食品红烧/焖制加工流程
红烧/焖制是在适量水中使食品成熟、味道咸香浓郁的加热方法。
1. 目的：
指导员工正确执行红烧/焖制流程。
+ 食品软烂而不散碎，汤汁少而略稠；
+ 香浓可口，咸鲜入味；
+ 色呈黄褐、红亮，美观诱人。
2. 内容：流程与说明
第一步：准备原料（初加工 + 清洗）- 将原辅料初加工清洗干净
- 按菜品要求切配
- 按菜品要求调味腌制入味。
第二步：调味腌制
- 按菜品要求调味腌制入味。
- 可用糖色、椰汁、茶水腌制。
调味料：姜、蒜、辣椒、高良姜。
食品红烧/焖制加工流程
第三步：加适量水将食品烧制
- 盛入专用器具，沥干水分，加工后造型并进行菜品摆盘，装盘、装餐盘、点缀装饰
第四步：按菜品特色进行摆盘
- 将食品盛入专用器具
- 按菜单进行摆盘。
以上就是食品加工流程图中的全部流程，供您参考与了解。各位客户可联系 工厂团餐 STAVI，获取咨询与支持，共同打造美味可口、营养有保障的餐食。
