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産業給食の厨房では、品質が数千人の食事に影響するため、食品の保存が非常に重視されます。これにより食中毒や傷みによる食品の無駄を防ぎ、同時に事業の効率も高められます。しかし、すべての厨房がその工程を正しく把握し、保存の原則を守っているわけではありません。
以下の記事では、各厨房の運営が規定どおりに行われるよう、工場・企業向け給食のSTAVIが、産業給食の厨房のための正しい食品の保存方法をご紹介します。
STAVIの厨房では社員が正しい食品の保存方法の指導を受けている
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産業給食の厨房における食品保存の重要性
産業給食の厨房は、通常1回のシフトで数百食から数千食を提供するため、標準的な工程に沿って食品を保存することがとりわけ重要になります。そのため、この問題は食事の品質と利用者の健康を守るうえで常に最優先で関心が寄せられています。
食品が正しく保存されていれば、細菌やカビの増殖が抑えられ、食中毒のリスクを最大限に減らし、衛生基準を満たすことができます。適切な保存は、調理の全工程を通じて食材の鮮度を保ち、風味と栄養価をそのまま維持することにもつながります。同時に、科学的な分類と保管は目減りを減らし、食材の仕入れ費用を節約し、厨房が滞りなく定刻どおりに運営される助けとなります。
これはまた、食品衛生安全基準、HACCP、各種法令の要件を満たすために不可欠な条件でもあり、それによって産業給食の厨房としてのプロフェッショナルで信頼のおけるイメージを築くことができます。
産業給食の厨房のための安全な食品保存の方法
食品を新鮮なまま保つには正しく保存する必要があります。生鮮食品は冷蔵室や冷凍室で保存し、調理済みの食品は温蔵ケースを用いて、許容される時間内に提供しなければなりません。
業務用冷凍庫・冷蔵庫による生鮮食品の保存
冷蔵保存は、肉類、魚、魚介類、野菜・果物といった生鮮食品を保存する最も効果的な方法の一つです。冷凍庫と冷蔵庫の温度管理は、品質を保ち細菌の増殖を防ぐうえで重要な要素となります。
当日または1～2日以内に使用する食品は、0°Cから5°Cの冷蔵室で保存します。これにより食品の組織を変化させることなく鮮度を保てます。長期間保管が必要な食品については、−18°C以下の深冷凍庫を使用しなければなりません。この温度帯は微生物の活動を完全に鈍らせ、傷みを抑え、使用できる期間を延ばします。同時に、食品は密封して包装し、入庫日のラベルを貼り、安全性と管理のしやすさを確保するためFIFOの原則に従って配置する必要があります。
温蔵ケースまたは保温庫による調理済み食品の保存
産業給食の厨房では、調理を終えた食品は、提供時に風味を保つため、温蔵ケースまたは保温庫を用いて60度以上で保存しなければなりません。これは有害な細菌の増殖を抑える安全な温度帯です。
温蔵ケースは、作業員や児童・生徒の手元に届くまで料理を温かく保ち、乾燥や風味の変化を防ぎます。ステンレスのふたで覆うこと、基準を満たしたトレーを使うこと、温蔵ケースを定期的に清掃することも、料理を常に清潔で安全かつ魅力的に保つうえで非常に重要です。現在では、規模や設置場所に応じて、料理を最も便利かつ迅速に提供できる設計が用意されています。
調理済みの料理は温蔵ケースで保温される
産業給食の厨房で食品を保存する際の注意点
分類から保管まで、どの工程も厳格に守られてはじめて、厨房は安全かつ効率的に運営されます。以下は、産業給食の厨房で食品を保存する際に実践すべき重要な注意点です。
保存の前に食品を分類する
これは、食品を適切な温度で保存するために、倉庫や冷蔵庫へ入れる前の最初の、そして必ず行うべき手順です。肉、魚、魚介類といった生鮮食品は、種類ごとに必要な保存方法が異なるため、野菜類とは分けて扱います。
肉、魚、魚介類などの食品は、水気をふき取ってきれいに洗い、小分けにして清潔な袋に入れてから庫内へ入れます。一つの袋に食品を詰め込みすぎると、冷えが速やかに均一に伝わらず、傷みにつながりやすいため避けてください。
野菜類も種類ごとに分け、傷んだ葉やしおれた葉を取り除いたうえで小分けの袋に入れ、適切な温度の冷蔵室へ収めます。保存には安全な素材の容器を使うようご留意ください。
食品はそれぞれ専用の容器に入れ、ふたを密閉し、入庫日と消費期限を明記したラベルを貼る必要があります。これは品質管理に役立つだけでなく、厨房における食材の回転にも寄与します。
冷蔵庫と冷凍庫の温度管理
温度は保存できる期間と品質を左右する決定的な要素です。冷蔵庫は、野菜類、卵、牛乳、下ごしらえ済みの食品を保管するため、常に0～5°Cを保たなければなりません。
一方、冷凍庫は生鮮の肉や魚を保存し微生物の増殖を抑えるため、−18°C以下を保つ必要があります。厨房の社員は、冷却装置が安定して作動し、食品の品質に影響する異常な温度の上昇が起きていないことを確かめるため、1日に少なくとも2回は庫内の温度を確認しなければなりません。
容量に見合うよう整然と並べる
庫内にはそれぞれ定められた能力と容量があるため、食品を入れすぎると冷気が均一に行き渡らず、一部の場所が必要な温度に達しない状態になります。そのため食品が傷みやすくなり、品質が落ちたり、凍り方にむらが出たりします。
したがって、冷気が庫内全体に行き渡るよう、適切な間隔を空けて食品を整然と並べる必要があります。庫内は長期の在庫が残らないよう定期的に片付け、食品を使用できる最長期間の規定を厳守しなければなりません。期間を過ぎた食品については、多くの人の健康に影響を及ぼしやすいため、調理に使用することは避け、上長の判断を仰いで適切な処置を取ってください。
先入れ先出しの原則
産業給食の厨房で食品を管理するうえで重要な原則の一つが、先に入庫したものを優先して先に出庫し、在庫の滞留と期限切れを防ぐことです。すべての容器、トレー、包装には入庫日を記したラベルを貼り、社員が出庫の順序を分かりやすくする必要があります。FIFOを正しく運用することで、厨房は常に新鮮な食材を確保し、無駄を最小限に抑えられます。
入庫の際は、新しい食材を下に、古い食材を上に配置し、取り出して使いやすいようにしましょう。品を取り出す際には、品を取り残すことがないよう、正しい位置に戻して整理する必要があります。
生の食品と調理済みの食品は離れた場所に置く
調理済みの食品と生の食品は、交差汚染につながるおそれがあるため、近くに置いてはいけません。したがって厨房では、肉、魚、野菜類、調理済み食品という食品群ごとに、トレー、容器、包丁、まな板を別々に用意しなければなりません。
同時に、下ごしらえの区画も分離し、生の食品からそのまま食べられる食品へ細菌が広がるのを防ぐ必要があります。風味をそのまま保ち、傷むおそれを避けるため、24～48時間を超えて保存しないようにしてください。
交差汚染を避けるため食品は区画ごとに分類される
倉庫と冷蔵庫の定期的な清掃
倉庫と冷蔵庫は毎日食品と直接触れる場所であるため、細菌の増殖を防ぐよう頻繁に清掃する必要があります。扉の取っ手、庫内の縁、各トレーや棚は毎日拭き清めなければなりません。冷蔵庫と冷凍庫も、毎週、あるいは霜が厚く付いた時点で、霜取りと全体の清掃を行う必要があります。頻繁に点検することで、期限切れの食品や異臭のある食品を早期に見つけ、速やかに取り除くことができます。
記録を残し書類を十分に管理する
入庫、出庫、在庫に関わるすべての作業は、透明性を確保し容易にさかのぼれるよう、明確に記録しなければなりません。庫内温度の点検日誌は毎日欠かさず記入する必要があります。入荷食品の品質検査記録も、問題が生じた際に照合できるよう保管しておく必要があります。書類を十分に管理することで、厨房はプロフェッショナルな工程を維持し、リスクを効果的に抑えることができます。
STAVIが以上でお伝えした情報により、産業給食の厨房のための安全で効果的な食品の保存方法を皆様に把握していただき、取引先の厨房に最善の形でお役立ていただければ幸いです。工場向け給食、オフィス、学校向けのサービスについてご相談が必要な場合は、STAVIまでお問い合わせください。ご疑問にお答えし、貴社に適した給食を最良の価格でご提案いたします。
