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对工厂食堂而言，食品储存备受重视，因为品质关系到数千人的餐食。做好储存可以预防中毒、减少因变质造成的食品浪费，同时提升经营效益。然而，并非每一家食堂都清楚流程并遵守储存原则。
在下面这篇文章中，工厂团餐企业 STAVI 谨分享工厂食堂正确储存食品的方法，使各食堂的运营依规进行。
STAVI 食堂员工接受正确储存食品方法的指导
延伸阅读：
工厂食堂中食品储存的重要性
每一家工厂食堂通常每班次要供应数百至数千份餐食，因此按标准流程储存食品尤为重要。正因如此，这一问题始终被摆在首位，以保障餐食质量和食用者的健康。
当食品得到正确储存时，细菌和霉菌的繁殖受到抑制，可最大限度降低食物中毒风险并符合卫生标准。良好的储存还有助于保持新鲜度，在整个烹制过程中完整保留食材的风味和营养价值。同时，科学的分类与存放可减少损耗、节省食品采购成本，帮助食堂运转顺畅、按时出餐。
这也是满足食品安全卫生、HACCP 标准及法律法规的强制性要求，并由此为工厂食堂树立专业、可靠的形象。
工厂食堂的安全食品储存方法
要让食品保持新鲜，必须采用正确的储存方式：生鲜食品需存放于冷藏室、冷冻室，熟食则需配备保温售餐台，并在允许的时间内食用完毕。
用工业冷冻柜、冷藏柜储存生鲜食品
冷链储存是保存肉类、鱼类、海产和蔬菜水果等生鲜食品最有效的方法之一。管控冷冻柜和冷藏柜的温度，是保持品质、阻止细菌繁殖的重要因素。
当天或 1–2 天内使用的食品存放于 0°C 至 5°C 的冷藏室，有助于保持新鲜且不改变食品的组织结构。对于需要长期储存的食品，食堂必须使用 –18°C 及以下的深冷冻柜。该温度可完全减缓微生物活动，减少变质并延长可用期限。同时，食品需密封包装、标注入库日期，并按 FIFO（先进先出）原则摆放，以保障安全、便于管理。
用保温售餐台或保温柜储存熟食
在工厂食堂，烹制完成的熟食必须通过保温售餐台或保温柜存放在 60 摄氏度以上，以在供餐时保持风味，这是抑制有害细菌繁殖的安全温度。
保温售餐台能让菜品始终保持温热，在送到工人或学生手中之前不变干、不串味。使用不锈钢盖子、符合标准的餐盘并定期清洁保温售餐台同样非常重要，以确保菜品始终洁净、安全、诱人。目前，会根据规模和售餐台摆放位置采用相应的设计，使出餐更便捷、更迅速。
熟食将存放在保温售餐台中
工厂食堂储存食品时的注意事项
从分类到存放，每一道工序都需严格遵守，食堂才能安全高效地运转。以下是工厂食堂储存食品时需要落实的重要注意事项：
储存前对食品进行分类
这是食品入库或入冷柜前的第一步，也是必须做的一步，以便按正确的温度储存食品。需要把肉、鱼、海产等生鲜食品与蔬菜类分开，因为每一类所需的储存方式各不相同。
肉、鱼、海产等食品需洗净并擦干水分，分装入洁净的袋子后再放入冷柜。不宜在一个袋子里装入过多食品，否则降温不快、不均匀，容易导致变质。
蔬菜类同样需要分门别类，择去虫蛀和枯黄的叶子，然后再分装成小袋，放入温度适宜的冷藏室。注意应使用安全的材质来盛装。
每类食品都需装在专用容器中，配有密封盖，并贴上标签写明入库日期和保质期限。这不仅有助于管控质量，也便于食堂内食品的周转流程。
管控冷藏柜与冷冻柜的温度
温度是决定储存时间和储存质量的关键因素。冷藏柜必须始终维持在 0–5°C，用于存放蔬菜、鸡蛋、牛奶和已初加工的各类食品。
与此同时，冷冻柜需保持在 -18°C 及以下，以储存生鲜肉鱼并抑制微生物繁殖。厨房员工必须每天至少检查 2 次柜内温度，确保制冷系统运行稳定，不出现影响食品质量的异常升温。
需摆放整齐且不超过容量
每台冷柜都有一定的功率和容量限制，因此不得存放过量食品，否则冷气无法均匀流通，会导致部分区域达不到保障温度。食品因而容易变质、品质下降或结冰不均。
因此，需要把食品摆放整齐，保持合理间距，让冷气扩散到柜内各处。冷柜必须定期清理，避免长期积压，并严格遵守食品最长使用期限的规定。超过时限的食品需请示上级，以采取有效的处理方案，避免用来烹制菜品，因为这容易影响众多人的健康。
先进先出原则
工厂食堂食品管理的重要原则之一， 是先入库的货品必须优先出库，以减少库存积压、避免过期。所有容器、餐盘和包装都需贴上标注入库日期的标签，方便员工辨认出库顺序。正确执行 FIFO 有助于食堂始终保持食材新鲜，最大限度减少浪费。
入库时，请把新食材放在下方、旧食材放在上方，以便取用。取货之后，需要把食品放回正确的位置，以免遗漏货品。
生食与熟食须分开放置
不得把熟食与生食放在一起，因为可能导致交叉污染。因此，食堂必须为肉类、鱼类、蔬菜和已烹熟食品这几类分别配备专用的餐盘、容器、刀具和砧板。
同时，初加工区域也必须分开，以防细菌从生食扩散到即食食品上。储存时间不得超过 24–48 小时，以完整保留风味并避免变质风险。
食品被分类存放到不同区域以避免交叉污染
定期清洁仓库和冷藏柜
仓库和冷藏柜每天都与食品直接接触，因此需要经常清洁，以阻止细菌滋生。门把手、柜门边缘、各类餐盘和搁架必须每天擦拭干净。冷藏柜和冷冻柜也需每周除霜并进行大清洁，或在出现厚霜时立即处理。经常检查有助于及早发现过期或有异味的食品，及时清除。
完整记录并管控档案
与入库、出库、库存相关的一切活动都必须清晰记录，以确保透明并便于追溯。冷柜温度检查日志必须每天定期填写。进货食品质量检验记录同样需要留存，以便发生问题时进行核对。档案管理完备有助于食堂保持专业流程并有效控制风险。
以上是 STAVI 分享的信息，希望大家能够掌握工厂食堂安全高效储存食品的方法，从而更好地服务合作伙伴的食堂。如需咨询面向工厂餐食、办公楼、学校的餐食服务，请立即联系 STAVI，我们将为您答疑解惑，并为贵企业推荐价格最优、契合需求的餐食方案！
