Cách bảo quản thực phẩm an toàn cho bếp ăn công nghiệp

Đối với các bếp ăn công nghiệp, việc bảo quản thực phẩm rất được đề cao, vì chất lượng thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến bữa ăn của hàng ngàn người. Việc này giúp ngăn ngừa ngộ độc và lãng phí thực phẩm do hư hỏng, đồng thời nâng cao hiệu quả kinh doanh. Tuy nhiên, không phải bếp ăn nào cũng nắm rõ được quy trình và tuân theo các nguyên tắc bảo quản.

Trong bài viết dưới đây, suất ăn công nghiệp STAVI xin chia sẻ cách bảo quản thực phẩm đúng cách cho bếp ăn công nghiệp, để việc vận hành tại các bếp diễn ra đúng quy định.

Nhân viên tại bếp STAVI được hướng dẫn cách bảo quản thực phẩm đúng cách

Xem thêm bài viết: 

• STAVI hướng dẫn cách phân biệt thịt lợn tươi ngon cho bếp ăn
• Giải pháp suất ăn công nghiệp toàn diện từ Stavi
• Chế độ dinh dưỡng khoa học cho học sinh trung học cơ sở

Tầm quan trọng của việc bảo quản thực phẩm trong bếp công nghiệp

Mỗi bếp ăn công nghiệp thường phục vụ khoảng vài trăm đến vài nghìn suất ăn mỗi ca, nên việc bảo quản thực phẩm theo quy trình chuẩn đặc biệt quan trọng. Bởi vậy, vấn đề này luôn được quan tâm hàng đầu để đảm bảo chất lượng bữa ăn và sức khỏe của người sử dụng.

Khi thực phẩm được bảo quản đúng cách, vi khuẩn và nấm mốc bị hạn chế phát triển, giúp giảm tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Bảo quản tốt còn giúp duy trì độ tươi ngon, giữ trọn hương vị và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu trong suốt quá trình chế biến. Đồng thời, việc phân loại và lưu trữ khoa học giúp giảm hao hụt, tiết kiệm chi phí mua thực phẩm, hỗ trợ bếp vận hành trơn tru và đúng giờ.

Đây cũng là yêu cầu bắt buộc để đáp ứng các tiêu chuẩn VSATTP, HACCP và các quy định pháp lý, qua đó xây dựng hình ảnh chuyên nghiệp và uy tín cho các bếp ăn công nghiệp.

Cách bảo quản thực phẩm an toàn cho bếp ăn công nghiệp

Để thực phẩm luôn tươi mới, cần bảo quản đúng cách: thực phẩm tươi sống bảo quản ở ngăn mát, ngăn đông; thực phẩm nấu chín cần giữ trong quầy ủ nóng và sử dụng trong thời gian cho phép.

Bảo quản thực phẩm tươi sống bằng tủ đông, tủ mát công nghiệp

Bảo quản lạnh là một trong những phương pháp hiệu quả nhất để bảo quản thực phẩm tươi sống như các loại thịt, cá, hải sản và rau củ quả. Việc kiểm soát nhiệt độ của tủ đông và tủ mát là yếu tố quan trọng để giữ chất lượng và ngăn vi khuẩn phát triển.

Thực phẩm dùng trong ngày hoặc trong 1–2 ngày được bảo quản ở ngăn mát với nhiệt độ từ 0°C đến 5°C, giúp duy trì độ tươi mà không làm thay đổi cấu trúc của thực phẩm. Đối với thực phẩm cần trữ lâu, bếp phải sử dụng tủ đông sâu với nhiệt độ –18°C trở xuống. Ở nhiệt độ này, vi sinh vật gần như ngừng phát triển (dù không bị tiêu diệt), hạn chế hư hỏng và kéo dài thời gian sử dụng. Đồng thời, thực phẩm cần được bao gói kín, ghi nhãn ngày nhập kho và sắp xếp theo nguyên tắc FIFO để đảm bảo an toàn và dễ quản lý.

Bảo quản đồ ăn chín bằng quầy ủ nóng hay tủ giữ nhiệt

Ở các bếp công nghiệp, món ăn chín phải được giữ ở nhiệt độ trên 60°C bằng quầy ủ nóng hoặc tủ giữ nhiệt để duy trì hương vị khi phục vụ. Đây là mức nhiệt an toàn giúp ức chế vi khuẩn gây hại phát triển.

Quầy ủ nóng giúp giữ món ăn luôn ấm, không bị khô hay biến đổi mùi vị trước khi đến tay công nhân hoặc học sinh. Việc đậy bằng nắp inox, khay đựng đạt chuẩn và vệ sinh quầy ủ nóng định kỳ cũng rất quan trọng để đảm bảo món ăn luôn sạch, an toàn và hấp dẫn. Hiện nay, tùy vào quy mô và chỗ đặt quầy sẽ có những thiết kế phù hợp, để lúc ra đồ được thuận tiện, nhanh nhất.

Đồ chín sẽ được ủ trong quầy ủ nóng

Những lưu ý khi bảo quản thực phẩm trong bếp công nghiệp

Mỗi công đoạn, từ phân loại đến lưu trữ, đều cần tuân thủ nghiêm ngặt để bếp vận hành an toàn và hiệu quả. Dưới đây là những lưu ý quan trọng khi bảo quản thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp cần áp dụng:

Phân loại thực phẩm trước khi bảo quản

Đây là bước đầu tiên và bắt buộc trước khi đưa thực phẩm vào kho hoặc tủ lạnh, để thực phẩm được bảo quản theo đúng nhiệt độ. Cần tách riêng thực phẩm tươi sống như thịt, cá, hải sản khỏi các loại rau củ vì mỗi loại sẽ cần bảo quản khác nhau.

Các loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản cần được làm sạch, thấm khô, chia nhỏ thành các túi sạch trước khi cho vào tủ. Không nên để quá nhiều thực phẩm vào một túi vì sẽ khiến thực phẩm lạnh không nhanh và không đều, dễ dẫn đến hỏng đồ.

Với rau củ cũng cần phân chia các loại, nhặt các lá sâu úa, sau đó mới chia thành các túi nhỏ cho vào ngăn mát có nhiệt độ phù hợp. Lưu ý nên sử dụng các chất liệu an toàn để đựng.

Mỗi loại thực phẩm cần được đựng trong hộp chuyên dụng, có nắp đậy kín và được dán nhãn ghi rõ ngày nhập và hạn sử dụng. Điều này không chỉ giúp kiểm soát chất lượng mà còn hỗ trợ quá trình xoay vòng thực phẩm trong bếp.

Kiểm soát nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông

Nhiệt độ là yếu tố then chốt quyết định thời gian và chất lượng bảo quản. Tủ mát phải luôn duy trì ở mức từ 0–5°C để lưu trữ rau củ, trứng, sữa và các loại thực phẩm đã sơ chế.

Trong khi đó, tủ đông cần giữ mức -18°C trở xuống nhằm bảo quản thịt cá tươi sống và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Nhân viên bếp phải kiểm tra nhiệt độ tủ ít nhất 2 lần mỗi ngày để đảm bảo hệ thống làm lạnh hoạt động ổn định và không xảy ra mất nhiệt bất thường, ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm.

Cần xếp gọn gàng, vừa khối lượng

Mỗi một tủ sẽ có công suất và khối lượng nhất định nên không được chất thực phẩm quá mức, vì sẽ khiến khí lạnh không lưu thông đều, dẫn đến tình trạng một số khu vực không đạt nhiệt độ đảm bảo. Thực phẩm vì thế dễ hỏng, giảm chất lượng hoặc bị đóng đá không đồng đều.

Do đó, cần xếp thực phẩm gọn gàng, có khoảng cách hợp lý để hơi lạnh lan tỏa khắp tủ. Tủ phải được dọn dẹp định kỳ để tránh tình trạng tồn kho lâu ngày, cần theo sát quy định về thời gian bảo quản tối đa của từng loại thực phẩm. Thực phẩm đã quá thời gian cho phép cần báo quản lý để xử lý, tuyệt đối không dùng để chế biến vì dễ ảnh hưởng đến sức khỏe của nhiều người.

Nguyên tắc nhập trước thì xuất trước

Một trong những nguyên tắc quan trọng để quản lý thực phẩm bếp công nghiệp  là hàng nhập trước thì phải ưu tiên xuất trước để hạn chế tồn kho và tránh quá hạn. Toàn bộ hộp, khay và bao bì cần có nhãn dán ghi ngày nhập giúp nhân viên dễ nhận biết thứ tự xuất kho. Việc áp dụng đúng FIFO giúp bếp duy trì nguồn nguyên liệu luôn tươi và giảm thiểu lãng phí.

Khi nhập hãy sắp xếp nguyên liệu mới ở phía dưới, nguyên liệu cũ ở phía trên để dễ dàng lấy ra sử dụng. Lúc lấy hàng ra cần sắp xếp thực phẩm về đúng vị trí để không bị quên hàng.

Đồ sống và đồ chín cần đặt ở vị trí xa nhau

Không được để thực phẩm chín và sống gần nhau vì có thể dẫn đến lây nhiễm chéo. Do vậy, bếp phải bố trí khay, hộp, dao thớt riêng biệt cho từng nhóm thực phẩm thịt, cá, rau củ và thực phẩm đã nấu chín.

Đồng thời, khu vực sơ chế cũng phải tách biệt để ngăn vi khuẩn lan từ thực phẩm sống sang thực phẩm sẵn sàng dùng. Thực phẩm đã sơ chế không nên bảo quản quá 24–48 giờ nhằm giữ trọn hương vị và tránh nguy cơ hư hỏng.

Thực phẩm được phân loại ra các khu vực khác nhau để tránh lây nhiễm chéo

Vệ sinh kho và tủ lạnh định kỳ

Kho và tủ lạnh là nơi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mỗi ngày, vì vậy cần được vệ sinh thường xuyên để ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Khu vực tay nắm cửa, viền tủ, các khay và kệ phải được lau sạch hàng ngày. Tủ lạnh và tủ đông cũng cần được rã đông và tổng vệ sinh hàng tuần hoặc ngay khi xuất hiện tuyết bám dày. Việc kiểm tra thường xuyên giúp phát hiện sớm thực phẩm hết hạn hoặc có mùi lạ để loại bỏ kịp thời.

Ghi chép kiểm soát hồ sơ đầy đủ

Mọi hoạt động liên quan đến nhập, xuất, tồn kho đều phải được ghi chép rõ ràng để đảm bảo tính minh bạch và dễ dàng truy xuất. Nhật ký kiểm tra nhiệt độ tủ phải được ghi đều đặn hàng ngày. Các biên bản kiểm tra chất lượng thực phẩm đầu vào cũng cần được lưu trữ để đối chiếu khi có sự cố. Việc quản lý hồ sơ đầy đủ giúp bếp duy trì quy trình chuyên nghiệp và kiểm soát rủi ro hiệu quả.

Với những thông tin mà STAVI chia sẻ trên đây, hy vọng các bạn có thể nắm được các cách bảo quản thực phẩm an toàn và hiệu quả cho bếp ăn công nghiệp để phục vụ tốt nhất cho bếp ăn của đối tác. Nếu cần tư vấn về dịch vụ suất ăn cho nhà máy, văn phòng, trường học, hãy liên hệ ngay tới STAVI để được hỗ trợ giải đáp thắc mắc, tư vấn suất ăn phù hợp với giá tốt nhất cho doanh nghiệp của bạn!