게시일 19/08/2022STAVI

최근 많은 기업이 인력과 비용이 많이 드는 대형 구내식당을 직접 구축하는 대신, 임직원을 위한 산업체 급식 공급업체를 선정하는 방안에 관심을 기울이고 있습니다. 그러나 많은 기업이 검수 절차를 제대로 갖추지 못한 업체의 "저가 도시락" 권유를 믿고 주문했다가 식중독, 음식량 부족, 맛 없는 식사로 근로자가 식사를 기피하는 등 여러 사고가 잇따라 발생했습니다. 그렇다면 품질을 보장하면서도 맛있고, 푸짐하며, 중복되지 않는다는 기준을 동시에 충족하는 산업체 급식을 어떻게 마련할 것인가는 많은 경영자에게 늘 골치 아픈 문제입니다!

산업체 구내식당 관리 절차는 입고, 전처리에서 조리, 보관, 식품 검체 보관, 고객 서비스에 이르기까지 언제나 엄격하고 체계적으로 설계됩니다. 회사의 주방이 산업체 급식을 효율적으로 생산하려면 산업체 구내식당 관리 절차를 면밀하고 엄격하게 시행하는 것이 반드시 필요합니다. 절차를 명확히 파악하면 급식 서비스 공급업체가 원활하게 운영되고 관리상의 위험을 최소화할 수 있습니다. STAVI의 "일방향 산업체 급식 조리 절차"를 함께 살펴보시기 바랍니다.

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STAVI의 일방향 산업체 급식 조리 절차 체계

아래는 STAVI 산업체 구내식당이 효율적으로 운영하고 있는 "일방향 산업체 급식 조리 절차 체계" 도표입니다.

“일방향 조리 운영 체계” 도표

Stavi의 "일방향 조리 운영 체계" 도표

1. Stavi의 "일방향 산업체 급식 조리 절차"의 각 단계는 어떻게 운영됩니까?

1단계: 물품 인수

물품을 인수할 때 산업체 급식 STAVI 는 항상 다음 사항에 유의합니다.

상하기 쉬운 식재료는 반드시 냉장·냉동 차량으로 운송되도록 합니다. 반입된 식품의 온도를 확인하고 손상 없이 신선한 상태인지 점검합니다.
식품 보관 포장재는 파손되거나 구멍이 나지 않은 온전한 상태여야 합니다. 포장이 손상된 경우 내부 식품이 변질되어 섭취에 적합하지 않을 수 있으므로 반드시 점검해야 합니다.

2단계: 물품 검사

식품 생산에 사용되는 조리용 원료와 첨가물은 원산지와 출처가 명확하고 규정에 따라 사용이 허가된 것이어야 하며, 양측 계약에 명시된 규격과 일치해야 합니다.
반입된 신선 식품과 건조 식품의 품질이 요구 사항과 일치하는지 검사합니다. 검사 후 요구 사항에 부합하는 물품은 조리 및 보관 구역으로 옮깁니다. 원재료가 요구 사항에 미달하면 확인서를 작성하고 공급업체에 반품해야 합니다.

3단계: 식재료 전처리

수량과 품질에 대해 절차에 따라 모든 단계의 검사를 마치면 전처리 구역으로 옮깁니다. 이 단계는 각 요리의 품질을 크게 좌우하는 매우 중요한 공정입니다.

채소·뿌리채소·과일류: 깨끗이 다듬고 껍질을 벗긴 후 씻으며, 생으로 먹는 채소는 소금물에 담그거나 오존 살균기를 사용해 세척·소독합니다.
신선 식품류: 깨끗이 씻어 물기를 말린 뒤 잘게 썰거나 토막을 내어 조리합니다. 바로 사용하지 않는 식품은 적정 온도의 전용 보관고에 넣어 보관합니다.
조미료, 건조·냉동·통조림 식품류: 분류하여 미리 정해진 위치에 정확히 보관합니다.

4 + 5단계: 생식품 검체 보관 및 검사, 생식품 검체 보관

당일 조리한 모든 식품은 검체를 보관해야 합니다. 품목별로 고형 식품은 최소 100g, 액상 식품은 최소 150ml를 채취합니다.
식품 검체는 채취하여 전용 용기에 담고 규정에 따라 꼼꼼히 밀봉합니다. 검체는 고객에게 제공하기 전에 채취하며, 채취 직후 즉시 보관합니다.
보관 검체에는 식품 종류, 음식 검체, 채취 시각, 채취자, 어느 식사인지 등 충분한 정보를 기재한 검체 표시 라벨을 부착합니다. 식품 표시 라벨은 방수 처리되어 구겨지거나 벗겨지지 않아야 하며 밀봉 상태를 보장해야 합니다.
보관 검체는 혼동을 방지하기 위해 다른 식품과 분리하여 보관하며, 표준 보관 온도는 2~8^oC입니다. 식품 검체 보관 시간은 채취 및 밀봉 시점부터 최소 24시간입니다.
관리 양식에 정보를 빠짐없이 기록하고 최소 24시간 보관하며, 발생한 문제나 식중독 의심 사항이 없음을 확인한 후에야 폐기할 수 있습니다.

6단계: 배식

조리를 마친 후 요리는 검체를 채취해 보관하고, 맛부터 색상까지 검사하여 안전이 확보되면 정량 기준에 따라 임직원에게 배식을 진행합니다.
식사는 미리 식판에 담아 교대 휴식 시간에 회사 내 임직원에게 배분합니다. 요리는 전용 스테인리스 용기에 담아 온장 보관하여 언제나 따뜻하고 맛있는 상태를 유지합니다.

7단계: 잔반 회수

잔반은 악취 발생과 구내식당 구역의 위생 불량을 방지하기 위해 매일 수거합니다. 매일 저녁 잔반은 축산 업체가 수거해 갑니다. 가축 사료로 사용할 때는 이러한 잔반이 깨끗하고 이물질이 섞이지 않도록 반드시 확인해 주십시오.

8단계: 청소

손으로 하는 청소와 닦기, 정리 작업을 현대적인 기계·설비·기구, 전용 화학제, 최적의 방법과 현대적인 처리 공정과 결합하여 이용하는 임직원과 고객 여러분의 매 식사 품질에 최고의 이익을 드리고자 합니다.
편리하고 청결하며 건강에 안전한 생활·근무 환경은 임직원이 업무에 전념하고 회사를 위해 최선을 다해 헌신할 수 있는 가장 좋은 조건입니다.

9단계: 폐기물 처리

식당의 일상적인 운영에서는 대량의 폐수와 고형 폐기물이 배출됩니다. 고형 폐기물과 난분해성 폐기물을 처리하고, 폐기물 종류를 구분해 분류한 후 처리합니다. 기름은 언제나 식당에서 가장 흔하게 나오는 폐기물이므로 처리 과정에 유수 분리조를 이용한 유지 처리 공정이 반드시 포함되어야 합니다. 폐기물 처리 절차에는 일정한 비용이 소요되므로 초기 사업 계획 단계에서 처리 시스템 운영을 유지하는 데 필요한 비용을 미리 산정해야 합니다.
폐기물 처리 과정을 신속하고 비용 효율적으로 만드는 방법 중 하나는 발생원, 즉 주방 구역과 식당의 쓰레기 보관 구역에서 곧바로 폐기물을 분류하는 것입니다. 식재료를 절약해 사용하고 효율적으로 보관하는 것 역시 식당의 폐기물을 줄이는 방법입니다.
식당 사업을 효율적으로 운영하고 고객의 눈에 친환경 식당이라는 좋은 인상을 남기려면, 식당 운영자는 폐기물 처리 시스템 구축에 투자하고 임직원에게 친환경 제품 사용과 원자재·연료 절약에 관한 지식을 교육해야 합니다.

II. 최고 수준의 산업체 급식 서비스가 갖추어야 할 조건

1. 산업체 급식 측면

요리는 출처가 명확하고 안전이 보장된 식재료로 조리해야 하며, 보건부 요구 기준에 따른 영양소 함량을 충분히 공급해야 합니다.
식단은 다양하게 매주 변경해야 하며, 시행 전에 고객에게 알려 검토와 승인을 받아야 합니다.
요리와 입맛을 자주 바꾸고 반복하지 않아 지루함을 피하며, 이용자에게 새로움과 변화를 제공합니다.
음식은 공통 규정에 따라 검사하고 검체를 보관해야 합니다.

2. 직원 측면

주방 직원의 복장은 항상 단정하고 청결해야 하며 매일 새것으로 갈아입어야 합니다. 조리 전에는 소독액으로 손을 꼼꼼히 씻어야 합니다.
산업체 급식을 조리하는 모든 직원은 식품 위생 안전에 관한 지식을 갖추고, 위생적이고 안전하게 조리하기 위한 절차를 정확히 이행할 수 있어야 합니다.
직원은 매년 정기적으로 건강검진을 받아야 합니다. 조리 구역에서는 음식물 섭취와 흡연이 금지됩니다.
배식 구역에서 직원은 배식용 보조 기구를 사용해야 하며, 손으로 배식해서는 안 됩니다.

3. 조리 후 구내식당 기구 및 설비 위생

산업체 구내식당과 카페테리아 구역은 조리 과정의 식품 위생 안전을 보장하기 위해 매일 청소해야 합니다.
구내식당에서 매주 정기적으로 또는 수시로 위생 전반을 점검·감독해야 합니다.

4. 회사 측면

업무별로 임무와 역할을 명확히 분담해야 합니다.
조리장, 관리자, 주조리사, 창고 담당자, 주방 직원 간의 협력이 필요합니다.
직원이 주방 구역 내규와 회사 규정을 잘 준수하도록 교육하고 지도해야 합니다.
매주 직책별 업무 성과를 평가하고 재점검해야 합니다.
주방 구역의 전 직원은 식품 위생 안전 지식 교육 및 점검을 받고 정기 건강검진을 받아야 합니다.

5. 관리자 측면

안타까운 일이 발생하지 않도록 조리 시에는 항상 일정한 관리 절차를 준수해야 하며, 관리자 역시 영양 체계와 식품 위생 안전 문제에 대한 경험과 이해를 갖추어야 합니다. 이는 대량으로 조리되어 많은 사람에게 동시에 제공되는 식사이며, 신속하고 간편하며 비용을 절감하는 특성을 지닌 전문적이고 현대적인 산업체 주방에서 생산되기 때문입니다.

대량으로 만들어지고 식사 준비 시간이 짧기 때문에 실수가 발생하는 것은 피하기 어렵습니다. 한편 관리자는 신뢰할 수 있고 품질과 식품 위생 안전이 보장된 산업체 급식 공급처를 선택해야 하며, 동시에 저렴한 가격만을 좇아 품질이 떨어지는 산업체 주방에 식사를 주문하여 근로자의 건강에 영향을 미치는 일이 없어야 합니다.

STAVI의 기준에 부합하는 직원진

STAVI의 기준에 부합하는 직원진

이상의 모든 절차는 기준에 부합하는 산업체 급식을 만들어 내고, 각 절차를 통해 효율을 높이며 식품 위생 안전을 보장하기 위해 시행됩니다.

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