公開日 19/08/2022STAVI

近年、多くの人員とコストを要する大規模な食堂を自社で設置する代わりに、社員向けの 産業給食 の提供業者を選ぶことに多くの企業が関心を寄せています。しかし、多くの企業は「格安弁当」の勧誘を信じて、検査工程が十分に確保されていない事業者に注文した結果、食中毒、料理が少ない、美味しくないといった一連の問題が発生し、労働者が食事を取りたがらなくなる事態を招いています。では、品質を確保しながら、美味しい・ボリュームがある・重複しないという基準を満たす産業給食をどのように得るかは、多くの企業経営者にとって常に頭の痛い問題です！

業務用厨房の管理プロセスは、荷受け、下処理から調理、保管、検食の保存、お客様への提供に至るまで、常に厳密かつ体系的に設計されています。会社の各厨房が産業給食を効率的に作り出せるよう、緻密で厳密な業務用厨房の管理プロセスを実施することが不可欠です。プロセスをしっかり把握することで、給食サービスの提供業者は円滑に運営し、管理上のリスクを最小限に抑えることができます。STAVIの「ワンウェイ方式の産業給食調理プロセス」について一緒に見ていきましょう。

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STAVIのワンウェイ方式産業給食調理プロセスシステム

以下は、STAVIの業務用厨房が効率的に運用している「ワンウェイ方式の産業給食調理プロセスシステム」の図です。

「ワンウェイ方式調理組織システム」の図

Staviにおける「ワンウェイ方式調理組織システム」の図

1. Staviの「ワンウェイ方式の産業給食調理プロセス」の各ステップはどのように運用されているのか？

ステップ1：荷受け。

荷受けの際、産業給食 STAVI の私たちは常に以下の点に留意しています：

傷みやすい食品が冷凍車で運ばれてくることを確認します。到着時の食品の温度を確認し、無傷で新鮮な状態かどうかを検査します。
食品を保存する包装は無傷で、破れや穴がないことが必要です。包装が損傷している場合、中の食品が傷んで消費に適さない可能性があるため検査が必要です。

ステップ2：品物の検査

食品製造に使用する調理用の原材料および添加物は、原産地・出所が明確で、規定により使用が認められており、双方の契約どおりの規格であることが必要です。
搬入された生鮮食品および乾物の品質が要件に合致しているかを検査します。検査後、要件に合致した品物は調理・保管エリアへ運ばれます。原材料が要件を満たさない場合は、記録書を作成して供給業者に返品しなければなりません。

ステップ3：食材の下処理

数量と品質についてプロセスどおりにすべての工程で検査を終えた後、下処理エリアへ運びます。これは各料理の品質を大きく左右する非常に重要な工程です。

野菜・根菜・果物類：野菜をきれいに選別し、皮をむき、よく洗います。生食用の野菜は塩水に浸けるか、オゾン発生装置を使って洗浄・殺菌します。
生鮮食品類：よく洗って水気を切り、細かく刻むか、ぶつ切りにしてから調理します。すぐに使用しない場合、これらの食品は専用の保管庫に入れ、適切な温度で保管します。
調味料、乾物、冷凍食品、缶詰類：分類して、あらかじめ定められた正しい場所に置きます。

ステップ4＋5：生の食材の検食保存と検査、生の食材の検食保存

その日に調理したすべての食品は検食を保存しなければなりません。各種類につき、固形の食品は最低100g、液状の食品は最低150mlを採取します。
食品はサンプルを採取して専用の容器に入れ、規定どおりに厳重に封印します。検食は、お客様に提供する前に採取し、採取後直ちに保存します。
保存する検食には、食品の種類、検食の内容、採取時刻、採取者、どの食事かなど、すべての情報を記載したラベルを貼付します。食品表示ラベルは防水で、しわや剥がれを防ぎ、封印が確実であることが必要です。
保存する検食は、混同を避けるため他の食品とは別に保管し、保管の標準温度は2～8^oCです。検食の保存期間は、採取・封印から最低24時間です。
記録用紙に情報を漏れなく記入し、最低24時間保存します。問題の発生や食中毒の疑いがないことを確認した後に初めて廃棄できます。

ステップ6：提供

調理が終わると、料理は検査用の検食を採取し、味から色まで検査して安全を確認したうえで、分量基準に従って従業員に給食を盛り付けます。
給食はあらかじめトレーに盛り付けられ、休憩時間に会社の従業員に配られます。料理は常に熱々で香り高い状態を保つため、専用のステンレス容器で保温されます。

ステップ7：残食の回収

残った食品は、臭いの発生や厨房エリアの不衛生を防ぐため、日ごとに回収します。毎日の終わりに、残食は畜産業者によって回収されます。これらの残食を家畜の飼料にする際は、清潔で異物が混ざっていないことを確認してください。

ステップ8：清掃

手作業による拭き掃除・片付けと、最新の機械・設備・器具、専用の薬剤、最適な方法、最新の処理プロセスなどを組み合わせ、利用する従業員とお客様の一食一食の品質に最大限のメリットをもたらします。
快適で清潔、健康に安全な生活・労働環境は、従業員が仕事に専念し、会社のために全力を尽くすための最も好ましい条件です。

ステップ9：廃棄物の処理

レストランの日々の営業では、通常大量の排水と固形廃棄物が排出されます。分解しにくい固形廃棄物を処理し、廃棄物の種類ごとに分別して処理します。油脂はレストランで常に最も多い廃棄物であるため、処理プロセスには油分離槽による油脂処理の工程が必要です。廃棄物処理プロセスには通常一定の費用がかかるため、当初の事業計画において、処理システムの運用を維持するために必要な費用をあらかじめ見積もっておく必要があります。
廃棄物処理を迅速かつ低コストにする方法の一つは、発生源、つまり厨房エリアやレストランのごみ置き場で直ちに分別することです。食品を節約して使用し、効率的に保管することも、レストランの廃棄物を減らす方法です。
レストラン事業を効率的に運営し、環境に配慮したレストランとしてお客様に良い印象を与えるために、レストランのオーナーは廃棄物処理システムの構築に投資し、環境に優しい製品の使用や原材料・燃料の節約に関する知識を従業員に教育する必要があります。

II. 産業給食サービスが最高水準の基準を満たすための条件

1. 産業給食について

料理は、出所が保証され明確な食材から調理し、保健省の要件に従った十分な栄養含有量を提供しなければなりません。
メニューは毎週変更して多彩にし、実施前にお客様に通知して検討・承認を受けなければなりません。
料理と味付けを頻繁に変え、繰り返しを避けて飽きさせず、利用者に新鮮さと変化をもたらします。
食品は共通の規定に従って検査し、検食を保存しなければなりません。

2. 従業員について

厨房従業員の服装は常に整然として清潔であり、毎日新しいものに替えるべきです。調理前には消毒液で丁寧に手を洗う必要があります。
産業給食を調理する各従業員は、食品安全衛生に関する知識を身につけ、衛生的で安全に調理するためのプロセスを正しく実行できなければなりません。
従業員は定期的に、毎年健康診断を受ける必要があります。調理エリアでの飲食および喫煙は禁止です。
盛り付けエリアでは、従業員は給食を分けるための補助器具を用意すべきであり、手で分けてはなりません。

3. 調理後の厨房器具・設備の清掃

業務用厨房エリアと食堂は、調理過程における食品安全衛生を確保するため、毎日清掃する必要があります。
厨房において、毎週定期的または抜き打ちで衛生の総合監督を頻繁に行います。

4. 会社について

具体的な業務ごとに任務と機能を明確に分ける必要があります。
料理長、管理者、主任調理師、倉庫係、各調理スタッフの間で連携が必要です。
従業員が厨房の規則、事業所の規定をしっかり遵守するよう研修・指導します
毎週、具体的な各職位の業務結果を評価し、再確認する必要があります。
厨房エリアの全従業員は、食品安全衛生に関する知識の研修・確認テストと定期健康診断を受ける必要があります。

5. 管理者について

残念な事態を避けるため、調理の際は常に一定の管理プロセスに従わなければならず、管理者も栄養計画および食品安全衛生に関する経験と理解を持つ必要があります。なぜなら、これらは大量で、多くの人に同時に提供され、迅速・簡潔・低コストという性質を持つプロフェッショナルで最新の業務用厨房から製造される給食だからです。

大量に作られ、給食の準備時間も短いため、ミスが発生することは避けられません。一方で、管理者は信頼でき、品質と食品安全衛生が確保された産業給食の提供先を選ぶ必要があり、同時に、安さを求めて品質の低い業務用厨房から給食を注文し、労働者の健康に影響を与えることがあってはなりません。

STAVIの基準を満たす従業員チーム

STAVIの基準を満たす従業員チーム

上記のすべてのプロセスは、基準を満たす産業給食を作り出し、プロセスを通じて効率を高め、食品安全衛生を確保するために実施されるものです。

「今すぐお問い合わせください」電話番号0917325858 - 0911 32 5995 まで、あらゆるご質問への回答と、最高水準の基準を満たす業務用厨房管理のソリューションに関するご相談を承ります。

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基準を満たすワンウェイ方式の産業給食調理プロセス