发布日期 19/08/2022STAVI

近来，许多企业开始关注为公司员工选择 工厂团餐 供应商，而不是自行搭建一个耗费大量人力和成本的大型食堂。然而，不少企业轻信推销，向未能充分完成各项检验环节的单位订购“廉价盒饭”，导致发生一系列事故，如食物中毒、菜品少、不好吃，使劳动者不愿用餐。那么，如何才能获得既保证质量、又满足美味、份量足、不重复等标准的工厂团餐，始终是许多企业主头疼的问题！

工业食堂的管理流程始终设计得严密、规范，从收货、预处理到加工、保存、食品留样和服务客户。为了让公司的各个厨房高效地制作工厂团餐，必须严密、严格地执行工业食堂管理流程。掌握流程将帮助团餐服务供应商顺畅运作，减少管理中的风险。让我们一起了解 STAVI 的“单向工厂团餐加工流程”。

延伸阅读：

STAVI 单向工厂团餐加工流程体系

以下是 STAVI 工业食堂正在高效运行的“单向工厂团餐加工流程体系”示意图。

“单向加工组织体系”示意图

Stavi 的“单向加工组织体系”示意图

1. Stavi 的“单向工厂团餐加工流程”各步骤是如何运作的？

第 1 步：接收货物。

在接收货物时，工厂团餐 STAVI 我们始终注意以下几点：

确保易腐食品由冷藏车运送。检查送达食品的温度，确认其是否完好、新鲜。
食品保存包装必须完好，无破裂穿孔。如果包装受损，需要检查内部食品是否可能已变质而不适合食用。

第 2 步：检查货物

用于食品生产的烹饪原料和添加剂必须来源、产地明确，属于规定允许使用的范围，并与双方合同约定的规格相符。
检查送达的生鲜食品和干货的质量是否符合要求。检查后，符合要求的货物将被送入加工和保存区域。如果原料不符合要求，必须制作记录并退还供应商。

第 3 步：食品预处理

在按流程对数量和质量完成各项检查后，食材将被送入预处理区域。这是极为重要的环节，对每道菜品的质量起着决定性作用。

对于各类蔬菜、根茎、水果：将蔬菜择净、去皮、洗净，生食蔬菜用盐水浸泡或使用臭氧机进行清洁、消毒。
对于各类生鲜食品：洗净沥干，切片或切段，然后进行加工。如果不立即使用，这些食品将被放入专用冷柜中在适宜温度下保存。
对于各类调味料、干货、冷冻食品、罐头食品：进行分类，并放到事先规定好的位置。

第 4 + 5 步：生鲜食品留样以及检查、生鲜食品留样

当天烹制的所有食品都必须留样。每种至少取固体食物 100g、液体食物 150ml。
食品将被取样并放入专用容器中，按规定严密封存。食品样品在端出供应客户之前采集，并在采集后立即留存。
留存的样品将贴上留样标签，信息齐全：食品种类、食品样品、采集时间、采集人、所属餐次等。食品标签需要防水，避免褶皱、脱落，并确保封存。
留存的食品样品与其他食品分开保存，以避免混淆，标准保存温度为 2 - 8^oC。食品留样时间自取样封存起至少 24 小时。
在跟踪表格中完整记录信息，并至少保存 24 小时，在确认没有出现问题且无中毒疑虑后方可丢弃。

第 6 步：供餐

加工完成后，各道菜品将取样留存备验，从味道到色泽逐一检查，确认安全后，再按定量标准为员工分餐。
餐食将预先分装在餐盘中，并在班间休息时间分发给公司员工。菜品在专用不锈钢保温箱中保温，始终保证热度和美味。

第 7 步：回收剩余食物

剩余食物将按天收集，以避免产生异味，避免食堂区域不卫生。每天结束时，剩余食物将由养殖单位收集。在将这些剩余食物用作牲畜饲料时，请确保它们仍然干净，且未混入杂质。

第 8 步：卫生清洁

将人工擦拭、清扫与现代化的机器、设备、工具、专用化学品以及最优方法、现代化处理流程等相结合，为用餐员工带来最大利益，并保证各位客户每一餐的质量。
一个舒适、整洁、保障健康安全的生活和工作环境，是员工专心工作并全力为公司奉献的最有利条件。

第 9 步：垃圾处理

餐饮场所的日常运营通常会排放大量废水和固体废物。处理固体、难分解的废物，将各类废物分离并分类处理。油脂始终是餐饮场所最常见的废物，因此处理过程需要有通过隔油池处理油脂的环节。垃圾处理流程通常需要一定的费用，因此在最初的经营计划中，您需要预先估算维持处理系统运行所需的费用。
使废物处理过程更快速、更省钱的方法之一，是在源头进行垃圾分类，即从厨房区域和餐饮场所的垃圾存放区开始分类。节约使用并有效保存各类食品，也是减少餐饮场所垃圾的方法。
为了餐饮经营高效，并在客户眼中树立绿色餐饮的良好印象，经营者需要投资建设垃圾处理系统，培训员工掌握使用环保产品、节约原料和燃料的知识。

II. 工厂团餐服务达到第一标准的条件

1. 对于工厂团餐

各道菜品必须由来源有保障、明确的食材加工而成，按照卫生部的要求提供足够的营养含量。
菜单必须多样，每周更换，并在执行前通知客户审阅和批准。
经常更换菜品和口味，不重复，避免单调，为用餐者带来新鲜感和变化。
食品必须按照通用规定进行检查和留样。

2. 对于员工

厨房员工的着装始终整洁、干净，应每天更换。加工前需要用消毒水仔细洗手。
每一位工厂团餐加工人员都需要掌握食品安全卫生知识，并能正确执行各项流程，以卫生、安全的方式进行加工。
员工需要经常并每年定期进行健康检查。不得在加工区域内饮食和吸烟。
在分餐区域，员工应使用辅助工具分餐，不得用手分餐。

3. 烹饪后厨房工具、设备的卫生清洁

工业厨房和食堂区域需要每天进行卫生清洁，以保证加工过程中的食品安全卫生。
定期每周或不定期对食堂进行全面卫生监督。

4. 对于公司

需要为每项具体工作明确划分任务和职能。
需要厨师长、管理人员、主厨、仓库管理员和各厨房人员之间的协调配合。
培训并指导员工切实遵守厨房规章和单位规定
每周需要对各个具体岗位的工作成果进行评估和复查。
厨房全体员工需要接受食品安全卫生知识培训考核，并定期进行健康检查。

5. 对于管理人员

为避免发生令人遗憾的情况，加工时必须始终遵守既定的管理流程，管理人员也需要具备关于营养方案以及食品安全卫生问题的经验和认识，因为这些是大批量、同时服务众多人员的餐食，由专业、现代化的工业厨房生产，具有快速、简便、节省成本的特点。

由于是大批量制作，餐食准备时间短，出现失误在所难免。另一方面，管理人员需要选择可靠、保证质量和食品安全卫生的工厂团餐供应商，同时也不应贪图便宜而向质量不佳的工业厨房订餐，影响劳动者的健康。

STAVI 达标的员工队伍

STAVI 达标的员工队伍

以上所有流程都是为了制作出一份达标的工厂团餐，通过流程提高效率，以保证食品安全卫生。

请“立即联系我们”，拨打 0917325858 - 0911 32 5995 解答一切疑问，并获得关于第一标准工业厨房管理解决方案的咨询。

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