QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP 1 CHIỀU ĐẠT CHUẨN

Thời gian gần đây việc lựa chọn các đơn vị cung cấp Suất ăn công nghiệp cho cán bộ nhân viên công ty đang được nhiều doanh nghiệp quan tâm, thay vì tự setup một bếp ăn lớn tốn nhiều nhân sự và chi phí. Tuy nhiên, nhiều doanh nghiệp vì tin lời mời chào mà đặt các "suất cơm giá rẻ" tại các cơ sở không đảm bảo đầy đủ các khâu kiểm định, dẫn đến xảy ra hàng loạt sự cố như ngộ độc thức ăn, món ăn ít, không ngon khiến người lao động không muốn sử dụng bữa. Làm thế nào để có những suất ăn công nghiệp vừa đảm bảo chất lượng và vừa đáp ứng các tiêu chí ngon - đầy đặn - không trùng lặp luôn là vấn đề đau đầu của nhiều chủ doanh nghiệp!

Quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp luôn được thiết kế chặt chẽ, bài bản từ khâu nhận hàng, sơ chế đến khâu chế biến, bảo quản, lưu mẫu thức ăn và phục vụ khách hàng. Để các khu bếp vận hành hiệu quả, tạo nên những suất cơm công nghiệp chất lượng, cần thực hiện quy trình quản lý bếp ăn công nghiệp sát sao, chặt chẽ. Việc nắm rõ quy trình sẽ giúp đơn vị cung cấp dịch vụ suất ăn vận hành trơn tru, giảm thiểu rủi ro trong quản lý. Hãy cùng tìm hiểu về “Quy trình chế biến suất ăn công nghiệp 1 chiều” của STAVI.

Xem thêm bài viết:

• Định lượng dinh dưỡng mỗi Suất ăn công nghiệp đạt chuẩn là bao nhiêu?
• Quy trình thực hiện và quản lý suất ăn công nghiệp STAVI
• Bật mí Cách chế biến Suất ăn công nghiệp Ngon, Sạch, Dinh dưỡng
• Các tiêu chí đánh giá suất ăn công nghiệp đạt chuẩn bạn đã biết?

HỆ THỐNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP 1 CHIỀU CỦA STAVI

Dưới đây là sơ đồ “Hệ thống Quy trình chế biến suất ăn công nghiệp một chiều” bếp ăn công nghiệp STAVI đang vận hành hiệu quả.

Sơ đồ “Hệ thống tổ chức chế biến 1 chiều” tại STAVI

1. Các bước trong “Quy trình chế biến suất ăn công nghiệp 1 chiều” tại STAVI được vận hành như thế nào?

Bước 1: Tiếp nhận hàng hóa.

Khi tiếp nhận hàng hóa, Suất ăn công nghiệp STAVI chúng tôi luôn lưu ý các điểm sau:

• Đảm bảo rằng các loại thức ăn dễ bị hư hỏng được vận chuyển đến bằng xe bảo quản lạnh chuyên dụng (hàng đông lạnh ở nhiệt độ ≤ -18°C, hàng mát ở 0–5°C). Kiểm tra nhiệt độ và tình trạng thực phẩm khi được chuyển đến xem còn nguyên vẹn, tươi ngon hay không.

• Bao bì bảo quản thực phẩm cần phải nguyên vẹn, không bị vỡ thủng. Nếu bao bì hư hại, cần kiểm tra kỹ vì thực phẩm bên trong có thể đã hư hỏng, không phù hợp để sử dụng.

Bước 2: Kiểm tra hàng hóa

• Các nguyên liệu và phụ gia cho nấu nướng sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định và đúng mẫu mã theo hợp đồng giữa 2 bên.

• Kiểm tra chất lượng thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô được chuyển đến có đúng với yêu cầu hay không. Sau khi kiểm tra, hàng hóa đúng với yêu cầu sẽ được mang vào khu vực chế biến và bảo quản. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, phải làm biên bản và trả lại cho nhà cung cấp.

Bước 3: Sơ chế thực phẩm

Sau khi được kiểm tra đầy đủ các bước theo đúng quy trình về số lượng và chất lượng, thực phẩm sẽ được đưa vào khu vực sơ chế. Đây là khâu vô cùng quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng của mỗi món ăn.

• Đối với các loại rau, củ, quả: Nhặt sạch sẽ rau củ, gọt vỏ, rửa sạch, các loại rau sống được ngâm với nước muối hoặc sử dụng máy sục ozon để vệ sinh, khử trùng.

• Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Rửa sạch và để khô ráo, đem thái nhỏ hoặc cắt khúc, rồi chế biến. Nếu chưa sử dụng ngay các loại thực phẩm này sẽ được đưa vào bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp.

• Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Đem phân loại và để vào đúng vị trí đã quy định sẵn.

Bước 4 + 5: Kiểm tra và lưu mẫu thức ăn

• Tất cả các món ăn nấu trong ngày đều phải lưu mẫu. Mỗi món sẽ lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc và 150ml với thức ăn lỏng.

• Các thực phẩm sẽ được lấy mẫu và cho vào dụng cụ đựng chuyên dụng, được niêm phong kỹ lưỡng theo đúng quy định. Mẫu thức ăn được lấy trước khi mang ra phục vụ khách và đồng thời được lưu ngay sau khi lấy.

• Mẫu lưu sẽ được dán nhãn thức ăn lưu với đầy đủ thông tin: Loại thực phẩm, mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy, bữa ăn nào... Nhãn ghi thực phẩm cần phải chống nước, tránh nhàu nát, bong tróc và đảm bảo niêm phong.

• Mẫu thức ăn lưu được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác để tránh nhầm lẫn, nhiệt độ chuẩn dùng bảo quản là 2 - 8^oC. Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu và niêm phong.

• Ghi chép thông tin đầy đủ vào sổ theo dõi; mẫu lưu giữ tối thiểu 24 giờ và chỉ được hủy khi không có vấn đề phát sinh hay nghi ngờ ngộ độc.

Bước 6: Phục vụ

• Sau khi chế biến xong, các món ăn sẽ được lấy mẫu lưu nghiệm, kiểm tra từ vị tới màu sắc và nếu đảm bảo an toàn mới tiến hành chia suất ăn cho nhân viên theo mức định lượng.

• Các suất ăn sẽ được chia khay sẵn và phân cho nhân viên tại công ty vào giờ nghỉ ca. Các món ăn được ủ nóng trong các hộp inox chuyên dụng để luôn đảm bảo độ nóng, thơm ngon.

Bước 7: Thu hồi thực phẩm dư

Lượng thực phẩm dư sẽ được thu gom theo ngày để tránh tình trạng bốc mùi, tránh mất vệ sinh khu vực bếp ăn. Cuối mỗi ngày thực phẩm dư sẽ được các đơn vị chăn nuôi thu gom. Hãy đảm bảo những thức ăn thừa này còn sạch sẽ và không bị lẫn các tạp chất khi làm thức ăn cho vật nuôi.

Bước 8: Vệ sinh

• Kết hợp giữa vệ sinh lau chùi, dọn dẹp bằng tay với máy móc, thiết bị, dụng cụ hiện đại, hóa chất chuyên dụng cùng những phương pháp tối ưu, những quy trình xử lý hiện đại… nhằm đem lại lợi ích cao nhất cho nhân viên sử dụng và chất lượng mỗi bữa ăn của Quý khách hàng.

• Một môi trường sống và làm việc tiện nghi, sạch sẽ, đảm bảo an toàn cho sức khỏe là điều kiện thuận tiện nhất để nhân viên chuyên tâm vào việc làm và cống hiến hết mình cho công ty.

Bước 9: Xử lý rác thải

• Hoạt động hàng ngày của nhà hàng thường thải ra một lượng lớn nước thải và chất thải rắn. Xử lý các chất thải rắn, khó phân hủy, tách riêng các loại chất thải và phân loại để xử lý. Dầu mỡ luôn là chất thải phổ biến hàng đầu trong các nhà hàng vì vậy quá trình xử lý cần phải có khâu xử lý dầu mỡ bằng bể lọc dầu. Quy trình xử lý rác thải thường tốn kém một khoản chi phí nhất định, vì vậy trong kế hoạch kinh doanh ban đầu, bạn cần dự tính trước khoản phí cần bỏ ra để duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.

• Một trong những cách để quá trình xử lý chất thải được nhanh chóng và đỡ tốn kém là phân loại rác thải ngay tại nguồn, tức là ngay từ khu nhà bếp và khu vực chứa rác của nhà hàng. Sử dụng tiết kiệm và bảo quản các loại thực phẩm hiệu quả cũng là cách giảm thiểu rác thải trong nhà hàng.

• Để hoạt động kinh doanh nhà hàng hiệu quả và tạo ấn tượng tốt trong mắt khách hàng về một nhà hàng xanh, chủ nhà hàng cần đầu tư xây dựng hệ thống xử lý rác thải, huấn luyện cho nhân viên những kiến thức sử dụng các sản phẩm thân thiện với môi trường, tiết kiệm nguyên nhiên liệu.

II. Điều kiện để dịch vụ suất ăn công nghiệp đạt chuẩn

1. Đối với suất ăn công nghiệp

• Các món ăn phải được chế biến từ nguồn thực phẩm đảm bảo, rõ nguồn gốc, cung cấp đủ hàm lượng chất dinh dưỡng theo yêu cầu của Bộ Y tế.

• Thực đơn phải đa dạng thay đổi hàng tuần, thông báo cho khách hàng xem xét và phê chuẩn trước khi thực hiện.

• Thay đổi món và khẩu vị thường xuyên, không lặp lại tránh nhàm chán, tạo ra sự mới mẻ, đổi mới cho người dùng.

• Thức ăn phải được kiểm tra và lưu mẫu theo quy định chung.

2. Đối với nhân viên

• Trang phục của nhân viên bếp luôn gọn gàng, sạch sẽ, mỗi ngày nên thay mới. Cần rửa tay kỹ bằng xà phòng hoặc dung dịch sát khuẩn trước khi chế biến.

• Đối với mỗi nhân viên chế biến suất ăn công nghiệp cần phải nắm được các kiến thức về VSATTP cũng như thực hiện được đúng các quy trình để chế biến một cách vệ sinh và an toàn.

• Nhân viên cần phải được khám sức khỏe thường xuyên, định kỳ hàng năm. Không được ăn uống và hút thuốc lá trong khu vực chế biến.

• Tại khu vực phân chia, bộ phận nhân viên nên có các dụng cụ hỗ trợ để chia suất, không được dùng tay để chia. 

3. Vệ sinh dụng cụ, thiết bị bếp ăn sau khi nấu nướng

• Khu vực bếp ăn công nghiệp và căn-tin cần được làm vệ sinh hằng ngày để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.

• Thường xuyên tổ chức giám sát vệ sinh theo định kỳ hằng tuần hoặc đột xuất tại bếp ăn.

4. Đối với công ty

• Cần phân rõ nhiệm vụ, chức năng cho từng công việc cụ thể.

• Cần có sự phối hợp giữa bếp trưởng, quản lý, bếp chính, thủ kho và các bếp viên.

• Đào tạo và hướng dẫn nhân viên chấp hành tốt nội quy khu bếp, quy định của đơn vị.

• Hằng tuần cần đánh giá và kiểm tra lại kết quả làm việc của từng vị trí cụ thể.

• Toàn bộ nhân viên khu bếp cần được tập huấn kiểm tra kiến thức về VSATTP và khám sức khỏe định kỳ.

5. Đối với người quản lý

Để tránh các trường hợp không đáng tiếc xảy ra, quá trình chế biến phải luôn tuân thủ theo các quy trình quản lý nhất định và người quản lý cũng cần có kinh nghiệm và hiểu biết về chế độ dinh dưỡng cũng như vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bởi đây là những suất ăn với số lượng lớn, phục vụ nhiều người cùng một lúc, được sản xuất từ các bếp ăn công nghiệp chuyên nghiệp, hiện đại với tính chất nhanh, gọn, tiết kiệm chi phí.

Do được làm với số lượng lớn, thời gian chuẩn bị các suất ăn nhanh nên rất dễ xảy ra sai sót nếu không kiểm soát chặt chẽ. Mặt khác, người quản lý cần lựa chọn các địa chỉ cung cấp suất ăn công nghiệp uy tín, đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời, cũng không nên ham rẻ mà đặt các suất ăn từ những bếp ăn công nghiệp không chất lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động.

Đội ngũ nhân viên đạt chuẩn của STAVI

Tất cả các quy trình trên nhằm tạo ra một suất cơm công nghiệp đạt tiêu chuẩn, nâng cao hiệu quả vận hành và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hãy “LIÊN HỆ NGAY VỚI CHÚNG TÔI” theo số 0917 32 5858 - 0911 32 5995 để được giải đáp mọi thắc mắc và được tư vấn các giải pháp về quản lý bếp công nghiệp đạt chuẩn nhé.

Có thể bạn quan tâm: 

• - Vì sao STAVI được lựa chọn là đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp uy tín cho các nhà máy tại miền Trung?
• - Những hình ảnh đẹp về hoạt động và chất lượng của suất ăn công nghiệp STAVI