산업체 급식 분야에서 ISO 22000:2018과 HACCP의 중요성

산업체 급식 시장이 식품 안전에 대해 갈수록 높은 수준을 요구하면서, ISO 22000:2018 표준과 HACCP 같은 국제 표준의 적용은 기업이 구내식당을 안전하고 전문적이며 지속 가능하게 운영하기 위한 필수 요소가 되었습니다.

이 인증들은 역량을 증명하는 증서로서, 기업이 매일 대량의 식품을 조리하고 공급하는 과정에서 발생하는 위험을 종합적으로 관리할 수 있도록 도와줍니다.

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I. ISO 22000:2018과 HACCP이란?

1. ISO 22000:2018 표준

ISO 22000:2018은 식품 안전 경영 시스템에 관한 국제 표준의 최신 판입니다. 국제표준화기구(ISO)가 개발하고 발표한 이 표준은 식자재 선정, 보관, 조리, 배송에서 급식이 이용자의 손에 전달될 때까지 식품과 관련된 모든 활동에 대해 엄격한 관리 체계를 세웁니다.

ISO 22000:2018의 목표는 기업이 위해 요소를 평가하고 관리하여 소비자에게 절대적인 안전을 보장하도록 돕는 것입니다. 모든 공정에서 위험을 예방하는 동시에, 주방 운영이 갈수록 완성도를 높여 가도록 지속적인 개선 체계를 마련합니다.

Stavi 산업체 급식의 ISO 22000:2018 인증서

2. HACCP 표준

한편 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)은 위해 요소 분석과 중요 관리점 시스템입니다. HACCP은 식품 조리 과정에서 발생할 수 있는 미생물, 화학 물질, 이물 등 식자재부터 최종 소비자에 이르는 식품 생산·조리 사슬 전체에 잠재된 위험을 식별하는 데 집중하며, 이를 통해 제품이 안전하고 건강에 해를 끼치지 않도록 보장합니다.

그 다음 중요 관리점(CCP)을 설정하여 위해 요소를 예방하거나 제거하고, 또는 허용 가능한 수준까지 낮추어 감시하고 예방합니다. 이는 기술적 성격이 강한 시스템으로, 모든 국제 식품 안전 표준의 토대로 여겨집니다.

이 인증은 급식 기업의 식품 안전 경영 시스템이 HACCP 표준이 제시하는 요구 사항을 모두 충족할 때 부여됩니다.  HACCP을 보유했다는 것은 기업이 생산, 조리에서 급식 배송에 이르는 전체 과정의 위해 요소를 효과적으로 관리하는 조치를 성공적으로 시행했으며, 이를 통해 소비자에게 식품 안전을 보장하고 있음을 확인해 줍니다.

HACCP과 ISO 22000:2018을 결합하면 기업은 경영적 성격과 전문적인 기술적 성격을 모두 갖춘 종합적인 식품 안전 경영 시스템을 구축할 수 있습니다.

HACCP 표준은 발생 가능한 위험을 식별하는 데 집중합니다

II. 두 표준이 산업체 급식에 갖는 중요성

산업체 급식 분야에서는 매일 수천 인분의 식사가 조리되어 고객에게 제공됩니다. 그래서 작은 실수 하나만으로도 많은 사람의 건강에 영향을 줄 수 있고, 기업의 신뢰와 경제적인 면에서 큰 손실을 초래할 수 있습니다. 따라서 ISO 22000:2018과 HACCP 인증을 보유하는 일은 식품 안전 절차를 표준화하고 발생 가능한 문제를 최대한 줄이는 데 매우 중요한 역할을 합니다.

무엇보다 이 두 표준은 이용자에게 최고 수준의 안전을 보장해 주며, 조리 사업장은 두 표준의 규정을 엄격히 준수하고 따라야 합니다. 위해 요소는 구내식당이 운영되는 내내 지속적으로 식별되고 관리되며 감시됩니다. 식자재 입고, 전처리, 조리, 보온, 운송에서 배식에 이르기까지 모든 공정이 명확한 기준을 충족해야 합니다. 이를 통해 식중독 위험을 최대한 줄이고, 산업체 급식 분야의 핵심인 안전한 식사를 제공할 수 있습니다.

또한 ISO와 HACCP의 적용은 기업이 고객에게 신뢰와 믿음을 쌓는 데 도움이 됩니다. 현재 대부분의 공장, 특히 일본, 한국, 유럽계 FDI 기업은 급식 공급 파트너에게 ISO 또는 HACCP 인증 보유를 필수로 요구합니다. 이러한 표준화된 체계는 기업이 정기 점검을 수월하게 통과하고 급식 입찰 과정에서 큰 우위를 차지하도록 해 줍니다.

그뿐만 아니라 ISO 22000:2018 표준은 기업이 절차를 안정시키고 실수를 줄이며 운영 비용 발생을 낮추는 데에도 도움이 됩니다. 모든 절차가 수립되고 관리되며 기록으로 명확히 남을 때, 기업은 오류를 쉽게 발견하고 제때 조정하여 불필요한 위험을 피할 수 있습니다.

이러한 이점 덕분에 ISO와 HACCP은 강력한 경쟁 무기가 되어, 급식 업체가 역량을 입증하고 시장에서 위상을 세우도록 해 줍니다.

III. 기업이 ISO 22000:2018과 HACCP을 보유해야 하는 이유

산업체 급식 주방에 이 인증들을 보유하는 일이 사실상 필수 요구 사항인 이유는 다음과 같습니다.

첫째, 법률은 식품 조리·판매 사업장이 식품 안전 관리 조치를 적용하도록 요구합니다. ISO와 HACCP은 널리 인정받고 국가의 요구 사항을 충분히 충족하는 수단입니다.

둘째, 대기업 고객은 언제나 식품 안전을 중시합니다. 많은 곳이 ISO 또는 HACCP 인증을 보유한 업체와만 계약을 체결하며, 이를 공급 업체의 역량을 평가하는 “통행증”으로 여깁니다.

셋째, 산업체 급식 분야는 미생물, 교차 오염에서 보관 온도의 실수에 이르기까지 높은 위험을 많이 안고 있습니다. 한 번의 식중독 사고가 수백 명의 근로자에게 영향을 줄 수 있고 기업이 매우 큰 법적 책임을 지게 만들 수 있습니다. ISO와 HACCP은 이러한 위험을 근원에서 차단해 줍니다.

마지막으로, 이 두 표준의 적용은 브랜드 이미지와 가치를 높여 인증이 없는 업체에 비해 경쟁 우위를 만들어 줍니다.

Stavi의 주방은 위생 안전 인증을 모두 보유하고 있습니다

IV. ISO 22000:2018과 HACCP 인증은 어디에서 받을까?

기업은 국가가 인정한 다음과 같은 신뢰할 수 있는 인증 기관을 통해 신청할 수 있습니다.

1. 베트남의 신뢰할 수 있는 인증 기관

QUACERT(적합성 인증 센터): 과학기술부 표준계량품질총국 산하의 국가 인증 기관입니다.

Vinacontrol CE: 베트남 전역에 네트워크를 갖춘 기관으로 식품 안전 표준의 검정과 인증을 전문으로 합니다.

TQC CGLOBAL: 과학기술부가 ISO 22000과 HACCP 인증 역량을 지정한 기관으로 기업에 최적화된 비용을 제공합니다.

KNA CERT: 품질인정사무국(BOA)으로부터 식품 안전 경영 시스템 심사 역량을 인정받은 기관입니다.

ISOCERT: ISO 22000 교육, 심사, 인증 발급 서비스를 제공합니다.

2. 국제 인증 기관(베트남에 사무소 보유)

수출 수요가 있거나 최고 수준의 국제적 인정이 필요한 기업이라면 다음 기관에 문의할 수 있습니다.

BSI 베트남: 영국의 오랜 역사를 지닌 표준화 기관입니다.

SGS 베트남: 검정과 인증 분야의 세계 최고 기업입니다.

DNV: 위험 평가와 국제 인증을 수행하는 기관입니다.

이들 기관은 기업의 경영 시스템을 심사하여 국제적으로 통용되고 널리 인정받는 인증서를 발급합니다.

V. ISO/HACCP 인증 취득 절차와 수속

인증을 취득하려면 기업은 다음 6단계를 거쳐야 합니다.

과정은 구내식당의 현황 조사에서 시작됩니다. 인증 기관 또는 컨설팅 업체가 전처리 구역, 냉장 창고, 주 조리 구역, 운영 시스템 등 시설을 1차로 평가하여 표준에 부합하는 정도를 파악합니다.

다음으로 기업은 ISO – HACCP 문서 체계를 구축합니다. 이 문서에는 식품 처리 절차, 중요 관리점 관리, 개인 위생 규정, 기구 살균 절차, 원산지 추적 시스템 등이 포함됩니다. 기업이 국제 기준에 따라 주방을 운영하도록 돕는 중요한 부분입니다.

그 다음 기업은 인력을 교육해야 합니다. 주방장부터 전처리 담당 직원까지 모든 직원이 절차를 정확히 이해하고 구축된 문서대로 수행하는 방법을 알아야 합니다.

이어서 시범 운영 단계로, 절차와 실제의 부합 여부를 확인하기 위해 1~3개월 동안 진행됩니다. 이 기간에 기업은 기록, 양식, 일지를 빠짐없이 보관해야 합니다.

시스템이 안정된 뒤에는 인증 기관이 공식 심사를 실시합니다. 전문가가 문서, 구내식당 현장, 위해 요소 관리 시스템, CCP 감시 기록, 환경 위생 등을 점검하여 적합 여부를 판정합니다.

기준을 충족하면 기업은 ISO 22000:2018 또는 HACCP 인증서를 발급받으며, 유효 기간은 3년이고 매년 정기 사후 관리를 받습니다.

기업은 인증을 신청하기 전에 무엇을 준비해야 할까요?

인증 과정이 순조롭게 진행되도록 기업은 다음과 같은 중요한 항목을 미리 준비해야 합니다.

• 교차 오염을 피하는 일방향 원칙에 따른 주방 배치도
• 기준에 맞는 냉장 창고, 냉동고, 조리 설비
• 식품 위생·안전 교육을 받은 인력
• 식자재 원산지 증명 서류와 신뢰할 수 있는 공급 업체 목록
• 3단계 검식 절차와 음식 검체 보관
• 원산지 추적 문서와 입고 식자재 품질 관리 문서
• 시스템 적용과 유지에 대한 경영진의 약속

처음부터 꼼꼼하게 준비하면 기업은 시간과 비용을 절약하고 인증 취득까지의 길을 단축할 수 있습니다.

ISO 22000:2018과 HACCP의 적용은 산업체 급식 사업장에 큰 가치를 가져다줍니다. 이 두 시스템은 기업이 위해 요소를 효과적으로 관리하고 식품 안전을 보장하며 신뢰를 높이고 시장에서 경쟁 우위를 만들도록 돕습니다. 소비자가 건강과 식사 품질을 갈수록 중시하는 시대에 이 두 인증을 보유하는 것은 기업이 지속 가능하게 성장하고 고객의 모든 까다로운 요구에 부응하기 위한 토대입니다.

산업체 급식 STAVI는 ISO 22000:2018과 HACCP 인증을 모두 보유한 업체로서 까다로운 국제 표준에 따른 식품 안전 경영 역량을 입증하고 있음을 자랑스럽게 생각합니다. 이 시스템들을 엄격히 적용함으로써 STAVI는 식자재 선정, 전처리, 조리에서 보관과 급식 배송까지 모든 공정을 철저히 관리하여 식품 안전에 관한 위해 요소를 예방하고 제거합니다. 이것이 바로 국내외 기업의 높은 요구에 부응하는 안전하고 탁월한 품질의 급식을 제공하겠다는 STAVI의 강력한 약속입니다.