工場・企業向け給食業界におけるISO 22000:2018とHACCPの重要性

工場・企業向け給食の市場で食品安全への要求がますます高まる中、ISO 22000:2018規格やHACCPといった国際規格の適用は、企業が厨房を安全かつプロフェッショナルで持続的に運営するための必須の要素となっています。

これらは能力を証明するための認証であり、毎日大量の食品を調理し提供する過程のリスクを、企業が総合的に管理する助けとなります。

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I. ISO 22000:2018とHACCPとは何か

1. ISO 22000:2018規格

ISO 22000:2018は、食品安全マネジメントシステムに関する国際規格の最新版です。国際標準化機構(ISO)が策定・公表したこの規格は、原材料の選定、保存、調理、配送から、給食が利用者の手に届くまで、食品に関わるすべての活動に対して厳格な管理の枠組みを定めています。

ISO 22000:2018の目的は、企業が危害を評価・管理し、消費者の安全を確実に守れるようにすることにあります。あらゆる工程でリスクを未然に防ぐとともに、厨房の運営が絶えず改善されていくための仕組みを確立します。

工場・企業向け給食Staviが保有するISO 22000:2018認証

2. HACCP規格

一方、HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)は、危害要因分析および重要管理点のシステムです。HACCPは、食品の調理過程で生じ得る微生物、化学物質、異物などのリスクを見極めることに重点を置いています。これらは原材料から最終消費者に至るまで、食品の生産・加工の連鎖全体に潜んでおり、製品が安全で健康に害を及ぼさないことを確保することを目的とします。

そのうえで重要管理点(CCP)を設定し、危害を予防し、排除し、または受け入れ可能な水準まで低減して、監視と予防を行います。これは技術性の高いシステムであり、あらゆる国際的な食品安全規格の土台とみなされています。

この認証は、給食事業者の食品安全マネジメントシステムがHACCP規格の定める要求事項をすべて満たした場合に付与されます。 HACCPを保有していることは、生産、調理から給食の配送に至る全工程における危害を効果的に管理する手立てを、その企業がすでに実施していることを示し、それによって消費者にとっての食品安全を確保していることを裏づけます。

HACCPとISO 22000:2018を組み合わせることで、企業は管理の面と高度な技術の面を併せ持つ、総合的な食品安全マネジメントシステムを構築できます。

HACCP規格は生じ得るリスクを見極めることに重点を置く

II. 工場・企業向け給食にとっての2つの規格の重要性

工場・企業向け給食の業界では、毎日数千食が調理されお客様に提供されます。そのため、わずかな手違い一つでも多くの人々の健康に影響を及ぼし、企業の信用と経済の両面に大きな損害をもたらしかねません。したがって、ISO 22000:2018とHACCPの認証を保有することは、食品安全の工程を標準化し、生じ得る問題を最大限に抑えるうえで極めて重要な役割を果たします。

まず、これら2つの規格は利用者にとっての最高水準の安全を確保する助けとなり、調理施設は2つの規格の規定を厳格に守り、それに沿って運営しなければなりません。危害は、厨房が稼働している間じゅう、絶えず見極められ、管理され、監視されます。原材料の受け入れ、下ごしらえ、調理、保温、輸送から提供に至るまで、あらゆる工程が明確な基準を満たす必要があります。これにより食中毒のリスクを最大限に減らし、工場・企業向け給食業界の核心である安全な食事をお届けできます。

さらに、ISOとHACCPの適用は、企業がお客様からの信用と信頼を築く助けとなります。現在、ほとんどの工場、とりわけ日本、韓国、欧州などのFDI企業は、給食を提供する取引先にISOまたはHACCPの認証を保有していることを必須要件として求めています。この標準化された仕組みにより、企業は定期的な監査を容易に通過でき、給食の入札の過程でも大きな優位を得られます。

それだけでなく、ISO 22000:2018規格は、企業が工程を安定させ、手違いを減らし、運営費用の発生を抑えることにも役立ちます。あらゆる工程が構築され、管理され、記録として明確に残されていれば、企業は誤りを容易に見つけ、速やかに是正し、避けられたはずのリスクを回避できます。

こうした利点により、ISOとHACCPは強力な競争力の武器となり、給食事業者が自らの能力を示し、市場における地位を築く助けとなっています。

III. なぜ企業はISO 22000:2018とHACCPを保有しなければならないのか

産業給食の厨房にとって、これらの認証の保有はほぼ必須の要件です。その理由は次のとおりです。

第一に、法令は、食品の加工・販売を行う施設に対し、食品安全の管理手段を適用することを求めています。ISOとHACCPは、まさに広く認められ、国の要求事項を余すところなく満たす手段です。

第二に、大企業であるお客様は常に食品安全を重んじています。ISOまたはHACCPの認証を持つ事業者としか契約を結ばない企業も多く、これを仕入先の能力を評価するための「通行証」とみなしています。

第三に、工場・企業向け給食の業界は、微生物や交差汚染から保存温度の誤りに至るまで、高いリスクを多く抱えています。一度の食中毒事故が数百人の作業員に影響を及ぼし、企業が非常に大きな法的責任を負うことにもなりかねません。ISOとHACCPは、こうしたリスクを根本から防ぐ助けとなります。

最後に、これら2つの規格の適用は、企業のイメージとブランド価値を高め、認証を持たない事業者に対する競争上の優位をもたらします。

Staviの厨房は衛生安全の各種認証をすべて保有している

IV. ISO 22000:2018とHACCPの認証はどこで取得できるか

企業は、国に認められた信頼のおける次のような認証機関を通じて申請することができます。

1. ベトナム国内の信頼のおける認証機関

QUACERT(適合性認証センター): 科学技術省 標準計量品質総局に属する国家認証機関。

Vinacontrol CE: ベトナム全土に広いネットワークを持ち、食品安全規格の検査と認証を専門とする機関。

TQC CGLOBAL: 科学技術省によりISO 22000とHACCPの認証能力を指定された機関で、企業にとって最適な費用で対応。

KNA CERT: 品質認定事務局(BOA)により、食品安全マネジメントシステムの審査能力を認定された機関。

ISOCERT: ISO 22000の研修、審査、認証付与のサービスを提供。

2. 国際的な認証機関(ベトナムに事務所を有するもの)

輸出のご予定がある場合や、最高水準の国際的な認知が必要な場合は、次の機関にお問い合わせいただけます。

BSIベトナム: 英国に由来する歴史ある標準化機関。

SGSベトナム: 検査・認証の分野で世界をリードするグループ。

DNV: リスク評価と認証を行う国際機関。

これらの機関は企業のマネジメントシステムを審査し、国際的に通用し広く認められた認証書を発行します。

V. ISO/HACCP認証を取得するための工程と手続き

認証を取得するために、企業は主に6つの段階を経る必要があります。

まず、厨房の現状調査から始まります。認証機関またはコンサルティング会社が、下ごしらえ区画、冷蔵冷凍倉庫、主調理区画、運営体制といった施設・設備を予備的に評価し、規格への適合の度合いを見極めます。

次に、企業はISO・HACCPの文書体系を構築します。この文書一式には、食品の取り扱い工程、重要管理点の管理、個人衛生の規定、器具の殺菌工程、産地追跡の仕組みなどが含まれます。これは、企業が国際基準に沿って厨房を運営するための重要な部分です。

その後、企業は人材の教育を行う必要があります。料理長から下ごしらえの担当者まで、すべての社員が工程を正しく理解し、作成した文書のとおりに実行する方法を身につけなければなりません。

続いて試験運用の段階に入り、工程と実態の適合を確かめるために1～3か月かけて行います。この期間、企業は記録、書式、日誌を漏れなく保管しなければなりません。

システムが安定した後、認証機関が正式な審査を実施します。審査員は、文書、厨房の現場、危害管理の仕組み、CCPの監視記録、環境衛生などを確認し、適合しているかを見極めます。

基準を満たした場合、企業にはISO 22000:2018またはHACCPの認証が付与されます。有効期間は3年で、毎年定期的な監査を受けます。

認証を申請する前に企業は何を準備すべきか

認証の手続きを円滑に進めるため、企業は次のような重要な項目をあらかじめ準備しておく必要があります。

• 交差汚染を避けるワンウェイの原則に沿った厨房のレイアウト図
• 基準を満たした冷蔵冷凍倉庫、冷凍庫、調理機器
• 食品衛生安全について教育を受けた人材
• 原材料の産地を証明する書類、信頼のおける仕入先の一覧
• 3段階の食品検査工程と検食の保存
• 産地の追跡および仕入原材料の品質管理に関する文書
• システムの適用と維持に関する経営陣の誓約

当初から入念に準備しておくことで、企業は時間と費用を節約し、認証取得までの道のりを短縮できます。

ISO 22000:2018とHACCPの適用は、工場・企業向け給食を営む事業者に大きな価値をもたらします。これらは、企業が危害を効果的に管理し、食品安全を確保し、信用を高め、市場における競争上の優位を生み出すための2つのシステムです。消費者が健康と食事の品質をますます重視する時代において、この2つの認証を保有することこそが、企業が持続的に発展し、お客様からのあらゆる厳しい要求に応えていくための土台となります。

工場・企業向け給食のSTAVIは、ISO 22000:2018とHACCPの認証をすべて保有する事業者であることを誇りとし、厳格な国際規格に沿った食品安全の管理能力を示しています。これらのシステムを厳密に適用することにより、STAVIは原材料の選定、下ごしらえ、調理から保存、給食の配送に至るまでのあらゆる工程を厳しく管理し、食品安全上の危害を予防し排除しています。これこそが、国内外の企業の高い要求にお応えする、安全で卓越した品質の給食をお届けするためのSTAVIの強い約束です。