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随着工厂团餐市场对食品安全的要求日益提高，采用 ISO 22000:2018 标准和 HACCP 等国际标准，已成为企业安全、专业、可持续地运营食堂的必备要素。
这些证书用于证明企业实力，帮助企业全面管控每天大批量食品加工与供应过程中的风险。
延伸阅读文章：
一、ISO 22000:2018 和 HACCP 是什么？
1. ISO 22000:2018 标准
ISO 22000:2018 是食品安全管理体系国际标准的最新版本。该标准由国际标准化组织（ISO）制定并发布，为与食品相关的全部活动建立了严密的管理框架，涵盖从原料选择、储存、加工、配送直至把餐食送到食用者手中的各个环节。
ISO 22000:2018 的目标是帮助企业评估并管控危害，确保消费者的绝对安全；预防各道工序中的风险，同时建立持续改进机制，使食堂运营日趋完善。
STAVI 工厂团餐的 ISO 22000:2018 证书
2. HACCP 标准
与此同时，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是危害分析与关键控制点体系。HACCP 侧重于识别食品加工过程中可能出现的风险，如微生物、化学物质、异物等——它们潜藏在从原料到最终消费者的整个食品生产、加工链条中，以确保产品安全、不危害健康。
随后设立关键控制点（CCP），以预防、消除危害或将其降至可接受水平，从而实施监控与预防。这是一套技术性很强的体系，被视为所有国际食品安全标准的基础。
当餐食企业的食品安全管理体系完全满足 HACCP 标准提出的各项要求时，便可获颁该证书。 拥有 HACCP 意味着企业已成功实施各项措施，有效管控了从生产、加工到餐食配送整个流程中的危害，从而保障消费者的食品安全。
将 HACCP 与 ISO 22000:2018 相结合，企业便能建立起一套全面的食品安全管理体系，既具备管理属性，又具有深厚的技术性。
HACCP 标准侧重于识别可能出现的风险
二、这两套标准对工厂团餐的重要性
在工厂团餐行业，每天有数千份餐食被烹制并供应给客户。因此，哪怕一个小小的疏漏，也可能影响众多人的健康，给企业的信誉和经济带来巨大损失。所以，拥有 ISO 22000:2018 和 HACCP 证书，对于规范食品安全流程、最大限度减少各类问题的发生，具有极其重要的作用。
首先，这两套标准有助于为食用者提供最高水平的安全保障，加工场所必须严格遵守并依照两套标准的规定执行。在食堂运行的全过程中，各类危害都被持续识别、管控和监督。从原料接收、初加工、烹制、保温、运输直至供餐，每一道工序都必须符合明确的标准。这有助于最大限度降低食物中毒风险，带来安全的餐食——这正是工厂团餐行业的核心所在。
此外，实施 ISO 和 HACCP 有助于企业树立信誉、赢得客户信任。如今，绝大多数工厂，尤其是日本、韩国、欧洲等外资（FDI）企业，都强制要求餐食供应合作方必须持有 ISO 或 HACCP 证书。这套规范化体系有助于企业顺利通过定期检查，并在餐食招投标过程中赢得巨大优势。
不仅如此，ISO 22000:2018 标准还能帮助企业稳定流程、减少差错、降低运营成本的发生。当所有流程都被建立、管控并清晰归档时，企业就能轻松发现问题、及时调整，避免不必要的风险。
凭借这些益处，ISO 和 HACCP 成为强有力的竞争武器，帮助各餐食单位彰显实力、在市场上确立地位。
三、企业为何必须拥有 ISO 22000:2018 和 HACCP？
对工厂食堂而言，拥有这些证书几乎是一项强制要求，原因在于：
第一，法律要求食品加工、经营场所必须采取食品安全管控措施。ISO 和 HACCP 正是被广泛认可、并能完全满足国家要求的工具。
第二，作为客户的大型企业始终高度重视食品安全。许多单位只与持有 ISO 或 HACCP 证书的单位签订合同，将其视为评估供应商能力的“通行证”。
第三，工厂团餐行业存在诸多高风险因素，从微生物、交叉污染到储存温度失误。一起中毒事故可能影响数百名工人，并使企业承担极大的法律责任。ISO 和 HACCP 有助于从源头上阻断这些风险。
最后，实施这两套标准有助于提升企业形象和品牌价值，相较于没有证书的单位形成竞争优势。
STAVI 的食堂拥有齐全的安全卫生认证
四、在哪里办理 ISO 22000:2018 和 HACCP 证书？
企业可以通过国家认可的、信誉良好的认证机构申请办理，例如：
1. 越南国内信誉良好的认证机构
QUACERT（符合性认证中心）：隶属于科技部标准计量质量总局的国家级认证机构。
Vinacontrol CE：在越南全境设有广泛网络的单位，专门从事食品安全标准的鉴定与认证。
TQC CGLOBAL：经科技部指定具备 ISO 22000 和 HACCP 认证能力的机构，为企业提供最优成本方案。
KNA CERT：经质量认可办公室（BOA）认可、具备食品安全管理体系评审能力的机构。
ISOCERT：提供 ISO 22000 的培训、评审与发证服务。
2. 国际认证机构（在越南设有办事处）
如果企业有出口需求，或需要最高层级的全球认可，可以联系：
BSI 越南：来自英国的老牌标准化机构。
SGS 越南：全球领先的检验与认证集团。
DNV：国际风险评估与认证机构。
这些机构将对企业的管理体系进行评审，并颁发具有国际效力、被广泛认可的证书。
五、取得 ISO／HACCP 证书的流程与手续
要获得认证，企业需要经过 6 个主要步骤：
该过程始于对食堂现状的勘察。认证机构或咨询单位将对初加工区、冷库、主烹饪区、运行系统等基础设施进行初步评估，以确定与标准的契合程度。
接下来，企业将着手建立 ISO – HACCP 文件体系。这套文件包括食品处理流程、关键控制点管控、个人卫生规定、器具消毒流程、来源可追溯体系等。这是帮助企业按国际标准运营食堂的重要部分。
之后，企业需要开展人员培训。从厨师长到初加工员工，所有人员都必须清楚了解流程，并懂得如何按已建立的文件正确执行。
接下来是试运行阶段，持续 1–3 个月，以检验流程与实际之间的契合度。在此期间，企业必须完整保存档案、表单和日志。
在体系趋于稳定后，认证机构将开展正式评审。专家将检查：文件、食堂现场、危害管控体系、CCP 监控记录、环境卫生等，以判定其符合性。
若达到标准，企业将获颁 ISO 22000:2018 或 HACCP 证书，有效期为 3 年，并每年接受定期监督审核。
企业在申请认证前需要准备什么？
为使认证过程顺利进行，企业需要提前准备一些重要事项，例如：
- 按单向流原则布局的食堂平面图，避免交叉污染
- 符合标准的冷库、冷冻柜和烹饪设备体系
- 接受过食品安全卫生培训的人员队伍
- 原料来源证明材料、信誉良好的供应商名单
- 三步食品检验流程和食品留样制度
- 来源可追溯文件以及进货原料的质量管控文件
- 领导层对实施并维持该体系的承诺
从一开始就做好充分准备，将帮助企业节省时间、成本，并缩短取得认证的路程。
实施 ISO 22000:2018 和 HACCP 为工厂团餐经营场所带来巨大价值。这两套体系有助于企业有效管控危害、保障食品安全、提升信誉，并在市场上形成竞争优势。在消费者日益重视健康和餐食质量的时代，拥有这两张证书正是企业可持续发展、满足客户各项严苛要求的基础。
工厂团餐企业 STAVI 自豪地拥有齐全的 ISO 22000:2018 和 HACCP 证书，彰显了按严苛国际标准进行食品安全管理的能力。严格实施这些体系，使 STAVI 能够严密管控从原料选择、初加工、烹制到餐食储存与配送的每一道工序，以预防和消除食品安全方面的危害。这正是 STAVI 提供安全、品质卓越的餐食，满足国内外企业高标准要求的有力承诺。
