Tầm quan trọng của ISO 22000:2018 và HACCP đối với ngành suất ăn công nghiệp

Khi thị trường suất ăn công nghiệp ngày càng yêu cầu cao về an toàn thực phẩm, việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế như tiêu chuẩn ISO 22000:2018 và HACCP đã trở thành yếu tố gần như bắt buộc để doanh nghiệp vận hành bếp ăn một cách an toàn, chuyên nghiệp và bền vững.

Đây là những chứng chỉ để chứng minh năng lực, giúp doanh nghiệp kiểm soát toàn diện rủi ro trong quá trình chế biến và cung cấp thực phẩm số lượng lớn mỗi ngày.

Bài viết xem thêm:

• Hướng dẫn cách bảo quản thực phẩm cho bếp ăn công nghiệp
• STAVI giữ vững giá và chất lượng giữa thời điểm “bão giá”
• Vai trò của việc xây dựng thực đơn khoa học cho công nhân nhà máy

I. ISO 22000:2018 và HACCP là gì?

1. Tiêu chuẩn ISO 22000:2018

ISO 22000:2018 là phiên bản mới nhất của tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Được phát triển và công bố bởi Tổ chức Tiêu chuẩn Hóa Quốc tế (ISO), tiêu chuẩn này thiết lập khung quản lý chặt chẽ cho toàn bộ các hoạt động liên quan đến thực phẩm, từ khâu chọn nguyên liệu, bảo quản, chế biến, phân phối đến khi đưa suất ăn tới tay người sử dụng.

Mục tiêu của ISO 22000:2018 là giúp doanh nghiệp đánh giá và kiểm soát mối nguy, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, phòng ngừa rủi ro trong mọi công đoạn, đồng thời thiết lập cơ chế cải tiến liên tục để hoạt động bếp ngày càng hoàn thiện.

Chứng chỉ ISO 22000:2018 của suất ăn công nghiệp Stavi

2. Tiêu chuẩn HACCP

Trong khi đó, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. HACCP tập trung vào việc nhận diện các rủi ro có thể phát sinh trong quá trình chế biến thực phẩm như vi sinh vật, hóa chất, dị vật… tiềm ẩn trong toàn bộ chuỗi sản xuất, chế biến thực phẩm, từ nguyên liệu đến người tiêu dùng cuối cùng, nhằm đảm bảo sản phẩm an toàn, không gây hại sức khỏe.

Sau đó, doanh nghiệp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và thiết lập biện pháp giám sát để phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được. Đây là hệ thống mang tính kỹ thuật cao và được xem như nền tảng của mọi tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế.

Chứng chỉ này được cấp cho doanh nghiệp suất ăn khi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của họ đáp ứng đầy đủ các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP đề ra.  Việc sở hữu HACCP khẳng định rằng doanh nghiệp đã triển khai thành công các biện pháp kiểm soát hiệu quả các mối nguy trong toàn bộ quy trình từ sản xuất, chế biến đến phân phối suất ăn, qua đó đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

Khi kết hợp HACCP và ISO 22000:2018, doanh nghiệp xây dựng được một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện, vừa có tính quản trị, vừa có tính kỹ thuật chuyên sâu.

Tiêu chuẩn HACCP tập trung vào việc nhận diện các rủi ro có thể phát sinh

II. Tầm quan trọng của hai bộ tiêu chuẩn đối với suất ăn công nghiệp

Trong ngành suất ăn công nghiệp, mỗi ngày hàng nghìn suất ăn được chế biến và phục vụ cho khách hàng. Vì thế, chỉ cần một sai sót nhỏ cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe nhiều người, gây thiệt hại lớn về uy tín và kinh tế của doanh nghiệp. Do đó, việc sở hữu chứng chỉ ISO 22000:2018 và HACCP đóng vai trò cực kỳ quan trọng để chuẩn hóa quy trình an toàn thực phẩm, hạn chế tối đa các vấn đề phát sinh.

Trước hết, hai tiêu chuẩn này giúp nâng cao mức an toàn cho người sử dụng, vì cơ sở chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định của hai tiêu chuẩn. Các mối nguy được nhận diện, kiểm soát và giám sát liên tục trong suốt quá trình bếp ăn hoạt động. Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, giữ nóng, vận chuyển đến khi phục vụ, mọi công đoạn đều phải đáp ứng tiêu chuẩn rõ ràng. Điều này giúp giảm tối đa nguy cơ ngộ độc thực phẩm và mang đến những bữa ăn an toàn, điều cốt lõi của ngành suất ăn công nghiệp.

Bên cạnh đó, việc áp dụng ISO và HACCP giúp doanh nghiệp tạo dựng uy tín và niềm tin đối với khách hàng. Hiện nay, nhiều nhà máy, đặc biệt là doanh nghiệp FDI từ Nhật Bản, Hàn Quốc, châu Âu, đều yêu cầu đối tác cung cấp suất ăn phải có chứng chỉ ISO hoặc HACCP. Hệ thống chuẩn hóa này giúp doanh nghiệp dễ dàng vượt qua các cuộc kiểm tra định kỳ và giành lợi thế lớn trong quá trình đấu thầu suất ăn.

Không chỉ vậy, tiêu chuẩn ISO 22000:2018 còn giúp doanh nghiệp ổn định quy trình, giảm thiểu sai sót và giảm phát sinh chi phí vận hành. Khi mọi quy trình đều được xây dựng, kiểm soát và lưu hồ sơ rõ ràng, doanh nghiệp dễ dàng phát hiện lỗi, điều chỉnh kịp thời và tránh các rủi ro không đáng có.

Nhờ những lợi ích này, ISO và HACCP trở thành vũ khí cạnh tranh mạnh mẽ, giúp các đơn vị suất ăn khẳng định năng lực và tạo vị thế trên thị trường.

III. Vì sao doanh nghiệp phải sở hữu ISO 22000:2018 và HACCP?

Đối với bếp ăn công nghiệp, việc sở hữu các chứng chỉ này là yêu cầu gần như bắt buộc vì:

Thứ nhất, pháp luật yêu cầu các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm phải áp dụng biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm. ISO và HACCP chính là công cụ được công nhận rộng rãi, giúp doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu này.

Thứ hai, khách hàng là các doanh nghiệp lớn luôn đề cao an toàn thực phẩm. Nhiều nơi chỉ ký hợp đồng với đơn vị có chứng chỉ ISO hoặc HACCP, coi đây như một “tấm vé thông hành” để đánh giá năng lực nhà cung cấp.

Thứ ba, ngành suất ăn công nghiệp tiềm ẩn nhiều rủi ro, từ vi sinh vật, nhiễm chéo cho đến sai sót trong nhiệt độ bảo quản. Một sự cố ngộ độc có thể ảnh hưởng đến hàng trăm công nhân và khiến doanh nghiệp chịu trách nhiệm pháp lý rất lớn. ISO và HACCP giúp phòng ngừa những rủi ro này ngay từ gốc.

Cuối cùng, việc áp dụng hai tiêu chuẩn này giúp nâng cao hình ảnh và giá trị thương hiệu, tạo lợi thế cạnh tranh so với các đơn vị không có chứng chỉ.

Bếp ăn của Stavi sở hữu đầy đủ các chứng nhận an toàn vệ sinh

IV. Làm chứng chỉ ISO 22000:2018 và HACCP ở đâu?

Các doanh nghiệp có thể đăng ký thông qua những tổ chức chứng nhận uy tín được nhà nước công nhận như:

1. Các tổ chức chứng nhận uy tín tại Việt Nam

QUACERT (Trung tâm Chứng nhận Phù hợp): Tổ chức chứng nhận quốc gia trực thuộc Ủy ban Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Quốc gia - Bộ KH&CN.

Vinacontrol CE: Đơn vị có mạng lưới rộng khắp Việt Nam, chuyên về giám định và chứng nhận tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

TQC CGLOBAL: Tổ chức được Bộ KH&CN chỉ định năng lực chứng nhận ISO 22000 và HACCP với chi phí tối ưu cho doanh nghiệp.

KNA CERT: Tổ chức được Văn phòng Công nhận chất lượng (BOA) công nhận năng lực đánh giá hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

ISOCERT: Cung cấp dịch vụ đào tạo, đánh giá và cấp chứng nhận ISO 22000.

2. Các tổ chức chứng nhận quốc tế (Có văn phòng tại Việt Nam)

Nếu doanh nghiệp có nhu cầu xuất khẩu hoặc cần sự công nhận toàn cầu ở mức cao nhất, bạn có thể liên hệ:

BSI Việt Nam: Tổ chức tiêu chuẩn hóa lâu đời từ Anh Quốc.

SGS Việt Nam: Tập đoàn hàng đầu thế giới về kiểm định và chứng nhận.

DNV: Tổ chức đánh giá rủi ro và chứng nhận quốc tế.

Các tổ chức này sẽ thực hiện đánh giá hệ thống quản lý của doanh nghiệp và cấp chứng chỉ có giá trị quốc tế, được công nhận rộng rãi.

V. Quy trình và thủ tục để đạt chứng chỉ ISO/HACCP

Để đạt chứng nhận, doanh nghiệp cần trải qua 6 bước chính:

Quá trình bắt đầu bằng việc khảo sát hiện trạng bếp ăn. Tổ chức chứng nhận hoặc đơn vị tư vấn sẽ đánh giá sơ bộ cơ sở vật chất như khu sơ chế, kho lạnh, khu nấu chính, hệ thống vận hành… để xác định mức độ phù hợp với tiêu chuẩn.

Tiếp theo, doanh nghiệp sẽ tiến hành xây dựng hệ thống tài liệu ISO – HACCP. Bộ tài liệu này bao gồm quy trình xử lý thực phẩm, kiểm soát điểm tới hạn, quy định vệ sinh cá nhân, quy trình khử khuẩn dụng cụ, hệ thống truy xuất nguồn gốc… Đây là phần quan trọng giúp doanh nghiệp vận hành bếp theo chuẩn quốc tế.

Sau đó, doanh nghiệp cần đào tạo nhân sự. Tất cả nhân viên, từ bếp trưởng đến nhân viên sơ chế, đều phải hiểu rõ quy trình và biết cách thực hiện đúng theo tài liệu đã xây dựng.

Tiếp theo là giai đoạn vận hành thử nghiệm, kéo dài 1–3 tháng để kiểm tra sự phù hợp giữa quy trình và thực tế. Trong thời gian này, doanh nghiệp phải lưu hồ sơ, biểu mẫu, nhật ký đầy đủ.

Sau khi hệ thống đã ổn định, tổ chức chứng nhận sẽ tiến hành đánh giá chính thức. Chuyên gia sẽ kiểm tra: tài liệu, hiện trường bếp ăn, hệ thống kiểm soát mối nguy, hồ sơ giám sát CCP, vệ sinh môi trường… để xác định sự phù hợp.

Nếu đạt tiêu chuẩn, doanh nghiệp sẽ được cấp chứng chỉ ISO 22000:2018 hoặc HACCP, có hiệu lực trong 3 năm và được giám sát định kỳ mỗi năm.

Doanh nghiệp cần chuẩn bị gì trước khi xin chứng nhận?

Để quá trình chứng nhận diễn ra thuận lợi, doanh nghiệp cần chuẩn bị trước một số hạng mục quan trọng như:

• Sơ đồ mặt bằng bếp theo nguyên tắc một chiều, tránh nhiễm chéo
• Hệ thống kho lạnh, tủ đông, thiết bị nấu nướng đạt chuẩn
• Đội ngũ nhân sự được đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm
• Hồ sơ chứng nhận nguồn gốc nguyên liệu, danh sách nhà cung cấp uy tín
• Quy trình kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn
• Tài liệu truy xuất nguồn gốc và kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào
• Cam kết của ban lãnh đạo trong việc áp dụng và duy trì hệ thống

Sự chuẩn bị kỹ lưỡng ngay từ đầu sẽ giúp doanh nghiệp tiết kiệm thời gian, chi phí và rút ngắn con đường đạt chứng nhận.

Việc áp dụng ISO 22000:2018 và HACCP mang lại giá trị to lớn cho các cơ sở kinh doanh suất ăn công nghiệp. Đây là hai hệ thống giúp doanh nghiệp kiểm soát mối nguy hiệu quả, bảo đảm an toàn thực phẩm, nâng cao uy tín và tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Trong thời đại người tiêu dùng ngày càng chú trọng sức khỏe và chất lượng bữa ăn, sở hữu hai chứng chỉ này chính là nền tảng để doanh nghiệp phát triển bền vững và đáp ứng mọi yêu cầu khắt khe từ khách hàng.

Suất ăn công nghiệp STAVI tự hào là đơn vị sở hữu đầy đủ các chứng chỉ ISO 22000:2018 và HACCP, khẳng định năng lực quản lý an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn quốc tế khắt khe. Việc áp dụng nghiêm ngặt các hệ thống này giúp STAVI kiểm soát chặt chẽ mọi công đoạn từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, chế biến đến bảo quản và phân phối suất ăn, nhằm phòng ngừa và loại bỏ các mối nguy về an toàn thực phẩm. Đây chính là cam kết mạnh mẽ của STAVI trong việc mang đến những suất ăn an toàn, chất lượng, đáp ứng yêu cầu cao của các doanh nghiệp trong và ngoài nước.