산업체 급식의 3단계 검식 절차

산업체 급식의 3단계 검식 절차란 무엇이며 이 절차는 중요할까요? 아래 글에서 STAVI 산업체 급식이 보건부의 지침에 따른 3단계 검식 절차를 자세히 안내해 드리겠습니다.

보건부의 전문 관리 분야에 속하는 식품 생산·영업 조건을 규정한 2016년 7월 1일자 정부 시행령 제67/2016/NĐ-CP호와 보건부의 국가 관리 범위에 속하는 투자·영업 조건 관련 일부 규정을 개정·보충한 2018년 11월 12일자 정부 시행령 제155/2018/NĐ-CP호의 식품 생산·영업 사업장에 대한 식품 안전 확보 조건에 관한 규정에 근거하여, 식품 영업 사업장은 보건부의 지침에 따라 3단계 검식을 시행해야 합니다.

3단계 검식은 2017년 3월 31일자 보건부 장관 결정 제1246/QĐ-BYT호에 첨부되어 공포된 급식 서비스 영업 사업장에 대한 3단계 검식 및 보존식 제도 시행 지침에 규정되어 있습니다.

3단계 검식이란?

3단계 검식이란 식재료와 식품의 반입, 전처리, 조리, 분배, 보관, 음식 운반에서 주방에서의 식사에 이르는 전 과정에서 식품 안전을 관리하기 위해 주방에서 점검하고 기록하며 자료를 보존하는 활동입니다.

STAVI 산업용 주방의 3단계 검식 절차

산업체 급식의 식품 보존식 규정

산업용 주방을 위한 일방통행 주방 절차

기준에 맞는 사무실 급식 공급 업체를 선택하는 기준 안내

3단계 검식 지침

1단계: 음식 조리 전 점검

1. 급식 서비스 영업 사업장에 반입하기 전 식재료 점검:

a) 주방에 반입되는 제품별로 종류와 첨부 서류(원산지 증명서, 매매 계약서, 세금계산서 및 기타 관련 서류)를 점검합니다. 구체적인 내용은 다음과 같습니다:

- 신선 식품, 냉동 식품: 식품명, 중량, 동물 검역 증명서; 제품 라벨의 정보(제품명, 제조사, 제조 주소, 제조일, 유통기한, 포장 규격, 중량, 보관 조건)...

- 사전 포장 식품, 식품 첨가물: 제품명, 중량, 제품 라벨 점검(제품명, 제조 사업장, 제조 주소, 제조 로트, 제조일, 사용 기한, 포장 규격, 중량, 사용 방법, 보관 조건). 필요한 경우 제품 관련 서류(식품 안전 조건 충족 증명서, 기준 적합 공표 접수증 또는 제품에 대한 식품 안전 규정 적합 공표 확인서 등)를 점검합니다.

b) 반입되는 식품별로 색깔, 냄새와 맛, 제품의 온전성 등 품질과 식품 안전에 관한 관능 상태 및 실제 보관 조건(요구가 있는 경우)을 점검하고 평가합니다.

c) 일부 식재료에 대해서는 간이 검사로 품질과 식품 안전에 관한 몇 가지 지표를 점검할 것을 권장합니다.

식재료와 식품을 점검·평가한 결과 품질과 식품 안전 요건에 미달하는 경우에는 제거, 반품, 폐기 등 해당 제품에 대한 처리 조치를 명확히 기재해야 합니다.

산업체 급식 영업 사업장을 위한 3단계 검식 서식

2. 사업장 주방에서 조리하기 위해 반입하는 식품:

a) 즉시 조리하기 위해 반입하는 식품: 위에서 언급한 "급식 서비스 영업 사업장에 반입하기 전 식재료 점검" 규정에 따라 시행합니다.

b) 사업장 창고에서 받는 식품: "반입되는 식품별로 색깔, 냄새와 맛, 제품의 온전성 등 품질과 식품 안전에 관한 관능 상태 및 실제 보관 조건을 점검하고 평가한다"는 규정에 따라 시행합니다.

3. 조리 전 점검(1단계) 정보는 부록 1의 서식 제1호: 3단계 검식 기록 서식에 기재합니다.

2단계: 음식 조리 과정 중 점검

1. 전처리와 조리를 시작하는 시점부터 음식 조리가 끝날 때까지 사업장의 위생 조건을 점검합니다:

a) 조리 참여자: 복장, 모자, 장갑, 장신구...

b) 조리용 설비와 기구: 날 식품과 익힌 식품의 조리·담는 기구 사용, 익힌 식품과 날 식품을 두는 장소...

c) 조리 구역과 보조 구역의 위생: 바닥, 배수, 쓰레기통...

2. 조리 후 요리의 관능 평가: 전처리와 조리 과정에서 식재료나 음식에 이상 징후(색깔, 냄새와 맛 등)가 발견되면 점검·평가하여 해당 식품과 음식을 제거하고 처리 조치를 명확히 기재해야 합니다.

3. 요리별 조리 시작과 종료 일시를 기록합니다.

4. 음식 조리 과정 중 점검(2단계) 정보는 부록 1의 서식 제2호: 3단계 검식 기록 서식에 기재합니다.

3단계: 식사 전 점검

1. 음식 분배와 음식 진열 구역을 점검합니다

2. 식사 식단과 대조하여 요리를 점검합니다.

3. 그릇, 접시, 식사 도구의 위생을 점검합니다.

4. 덮개 기구, 음식 보관용 설비와 수단을 점검합니다(즉시 먹지 않거나 다른 곳으로 운반하는 식품의 경우).

5. 요리에 대한 관능 평가를 실시하며, 요리에 이상 징후나 낯선 냄새·맛이 있는 경우에는 신속한 처리 조치를 취하고 구체적으로 기록해야 합니다.

6. 식사 전 점검(3단계) 정보는 부록 1의 서식 제3호: 3단계 검식 기록 서식에 기재합니다.

이상은 산업체 급식 STAVI가 안내해 드린 산업용 주방의 3단계 검식 절차입니다. 산업용 주방 관리 절차에 관한 추가 상담이 필요하시거나 믿을 수 있는 산업체 급식 공급 업체를 찾고 계신 고객께서는 회사 핫라인으로 전화 주시거나 저희 대표 사무실로 직접 방문하시어 상담을 받으시기 바랍니다.