工厂团餐中的三步验餐流程

工厂团餐中的三步验餐流程是什么？该流程重要吗？在下文中，STAVI 工厂团餐谨就卫生部指导的三步验餐流程作详细分享。

根据政府 2016 年 7 月 1 日第 67/2016/NĐ-CP 号议定（规定属卫生部专业管理领域的食品生产、经营条件）以及政府 2018 年 11 月 12 日第 155/2018/NĐ-CP 号议定（修改、补充若干与属卫生部国家管理范围的投资经营条件相关的规定）中关于食品生产、经营场所保障食品安全条件的规定，食品经营场所必须按照卫生部的指导执行三步验餐制度。

三步验餐的具体规定载于卫生部部长 2017 年 3 月 31 日第 1246/QĐ-BYT 号决定所颁布的《餐饮服务经营场所执行三步验餐制度及食品留样的指导》。

什么是三步验餐？

三步验餐是指在食堂开展检查、记录并保存相关资料的工作，以便对从原料、食品入库，到初加工、烹饪加工、分餐、储存和运输，直至在食堂用餐的全过程实施食品安全管控。

STAVI 工厂食堂的三步验餐流程

工厂团餐中的食品留样规定

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三步验餐操作指导

第一步：烹饪加工前的检查

1. 食品原料进入餐饮服务经营场所前的检查：

a) 对每一类进入厨房的产品，检查其品类及随附单证（来源、产地证明，买卖合同，发票及其他相关文件）。具体内容如下：

- 生鲜食品、冷冻食品类包括：食品名称、重量、动物检疫证明；产品标签上的信息（产品名称、生产厂家、生产地址、生产日期、保质期、包装规格、重量、储存要求）等。

- 预包装食品、食品添加剂类：产品名称、重量，检查产品标签（产品名称、生产单位、生产地址、生产批号、生产日期、使用期限、包装规格、重量、使用说明、储存要求）。必要时，检查与产品有关的单证（食品安全条件合格证书、符合技术规范公布接收单或产品符合食品安全规定公布确认单等）。

b) 对每一类入库食品的质量、食品安全状况进行感官检查与评价，包括色泽、气味、口感、产品的完整性等，以及实际储存条件（如有要求）。

c) 鼓励采用快速检测方法对部分食品原料的若干质量、食品安全指标进行检测。

若原料、食品经检查、评价不符合质量与食品安全要求，须明确写明对该产品的处理措施，如：剔除、退回、销毁等。

工厂团餐经营场所适用的三步验餐表样

2. 进入本场所食堂用于加工的食品：

a) 对于进货后即行加工的食品：按上述"食品原料进入餐饮服务经营场所前的检查"的规定执行。

b) 对于从本场所仓库领用的食品：按"对每一类入库食品的质量、食品安全状况进行感官检查与评价，包括色泽、气味、口感、产品的完整性等，以及实际储存条件"的规定执行。

3. 加工前检查（第一步）的信息记入附录 1 第 1 号表样：三步验餐记录表样。

第二步：烹饪加工过程中的检查

1. 检查本场所自开始初加工、烹饪加工起至食品加工完成为止的卫生条件：

a) 参与加工的人员：工作服、帽子、手套、首饰等。

b) 加工设备器具：生、熟食品加工与盛装器具的使用，熟食品与生食品的存放位置等。

c) 加工区域及辅助区域的卫生：地面、排水、垃圾桶等。

2. 加工完成后对菜品进行感官评价：在初加工、烹饪加工过程中，若发现原料、食品出现异常表现（色泽、气味、口感等），须进行检查、评价并剔除该食品、菜品，同时写明处理措施。

3. 记录每道菜品开始与结束加工的日期时间。

4. 烹饪加工过程中的检查信息（第二步）记入附录 1 第 2 号表样：三步验餐记录表样。

第三步：用餐前的检查

1. 检查分餐作业与菜品陈列区域。

2. 对照当餐菜单检查各道菜品。

3. 检查碗、碟及餐具的卫生。

4. 检查遮盖器具、食品保存的设备与工具（适用于不立即食用或需运送至其他地点的食品）。

5. 对各道菜品进行感官评价，若菜品出现异常迹象或异味、异样口感，必须及时采取处理措施并作具体记录。

6. 用餐前的检查信息（第三步）记入附录 1 第 3 号表样：三步验餐记录表样。

以上是工厂团餐 STAVI 与您分享的工厂食堂三步验餐流程。如果贵方需要就工厂食堂管理流程获得更多咨询，或正在寻找可靠的工厂团餐供应商，欢迎致电本公司热线，或直接莅临我们的代表处，我们将为您提供咨询。