産業給食における三段階食品検査の手順

産業給食における三段階食品検査の手順とはどのようなもので、この手順は重要なのでしょうか。以下の記事では、STAVIの産業給食が、保健省の指針に基づく三段階食品検査の手順について詳しくご紹介します。

保健省の専門管理分野に属する食品の生産・販売条件を定めた2016年7月1日付政府議定第67/2016/NĐ-CP号、および保健省の国家管理範囲に属する投資・事業条件に関する一部規定を改正・補足した2018年11月12日付政府議定第155/2018/NĐ-CP号における、食品の生産・販売施設に対する食品安全確保条件の規定に基づきます。食品事業者は、保健省の指針に従って三段階食品検査を実施しなければなりません。

三段階食品検査は、保健大臣の2017年3月31日付決定書第1246/QĐ-BYT号に付属して公布された「飲食サービス事業者における三段階食品検査制度および検食保存の実施に関する指針」に定められています。

三段階食品検査とは

三段階食品検査とは、原材料や食品の搬入から、下処理、調理、取り分け、保管、料理の運搬を経て、厨房で飲食されるまでの全工程にわたり食品の安全を管理するために、厨房において検査、記録および書類の保存を行うことをいいます。

STAVIの産業給食の厨房における三段階食品検査の手順

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三段階食品検査の実施指針

ステップ1：調理前の検査

1. 飲食サービス事業者の施設に搬入する前の食品原材料の検査：

a) 厨房に搬入される製品ごとに、種別および添付書類（原産地・出所の証明、売買契約、請求書その他の関連書類）を確認します。具体的な内容は次のとおりです。

- 生鮮食品、冷凍食品の場合：食品名、重量、動物検疫証明書、製品表示の情報（製品名、製造者、製造所所在地、製造年月日、使用期限、包装形態、重量、保管条件）など。

- 包装済み食品、食品添加物の場合：製品名、重量、製品表示の確認（製品名、製造施設、製造所所在地、製造ロット、製造年月日、使用期限、包装形態、重量、使用方法、保管条件）。必要に応じて、製品に関連する書類（食品安全条件適合証明書、規格適合公表受理書または製品の食品安全規定適合確認書など）を確認します。

b) 搬入される食品ごとに、色、におい・味、製品の完全性などの品質および食品安全に関する官能的な状態と、実際の保管条件（要求がある場合）を検査・評価します。

c) 一部の食品原材料については、簡易検査によって品質および食品安全に関するいくつかの項目を検査することが推奨されます。

原材料や食品を検査・評価した結果、品質および食品安全の要件を満たさない場合は、除去、返品、廃棄など、その製品に対する処置方法を明記する必要があります。

産業給食事業者向けの三段階食品検査の様式

2. 施設の厨房で調理するために搬入される食品：

a) すぐに調理するために搬入される食品の場合：上記の「飲食サービス事業者の施設に搬入する前の食品原材料の検査」の規定に従って実施します。

b) 施設の倉庫から受け取る食品の場合：「搬入される食品ごとに、色、におい・味、製品の完全性などの品質および食品安全に関する官能的な状態と、実際の保管条件を検査・評価する」という規定に従って実施します。

3. 調理前の検査（ステップ1）の情報は、付録1の様式第1号「三段階食品検査の記録様式」に記録します。

ステップ2：調理過程における検査

1. 下処理・調理を開始した時点から料理が完成するまでの間、施設の衛生状態を検査します：

a) 調理に携わる者：服装、帽子、手袋、装身具など

b) 調理用の設備・器具：調理器具や生の食品・加熱済み食品を入れる容器の使用、加熱済み食品と生の食品の置き場所など

c) 調理区域および付帯区域の衛生：床、排水、ごみ箱など

2. 調理後の料理の官能評価：下処理や調理の過程で、原材料や料理に通常と異なる状態（色、におい・味など）が認められた場合は、検査・評価のうえ当該食品や料理を除去し、処置方法を明記する必要があります。

3. 料理ごとに、調理の開始および終了の日時を記録します。

4. 調理過程における検査（ステップ2）の情報は、付録1の様式第2号「三段階食品検査の記録様式」に記録します。

ステップ3：喫食前の検査

1. 料理の取り分けおよび配膳区域を検査します

2. 料理を食事の献立と照合して確認します。

3. 茶碗、皿、食器類の衛生状態を検査します。

4. 覆いに用いる器具、食品の保管用設備・機材を検査します（すぐに喫食しない食品や他の場所へ運搬する食品の場合）。

5. 料理の官能評価を行い、料理に異常な兆候や異臭・異味が認められた場合は、速やかに処置を講じ、具体的に記録しなければなりません。

6. 喫食前の検査（ステップ3）の情報は、付録1の様式第3号「三段階食品検査の記録様式」に記録します。

以上が、産業給食のSTAVIがご紹介する産業給食の厨房における三段階食品検査の手順です。産業給食の厨房の管理手順についてさらにご相談をご希望のお客様、または信頼できる産業給食の提供業者をお探しのお客様は、当社のホットラインまでお電話いただくか、当社の駐在事務所に直接お越しいただければ、ご相談を承ります。