산업체 급식의 식품 보존식 규정

식품 보존식 절차는 산업용 주방에서 빼놓을 수 없는 단계입니다. 그렇다면 보존식은 얼마나 중요한 역할을 하며, 그 절차는 어떻게 이루어질까요?

다음 글에서 Stavi 산업체 급식 이 보존식의 중요성과 사업자가 이를 준수하지 않을 경우의 처벌 규정을 더 명확히 이해하실 수 있도록 안내해 드리겠습니다.

산업체 급식의 식품 보존식 규정​

산업체 급식의 보존식이란?

보존식은 사업장 내 식사 제공이나 배송을 위해 조리된 음식과 관련하여 시료 채취, 보관, 기록, 자료 보존의 공정을 포함하는 중요한 절차입니다. 이 업무는 산업용 주방 설비 및 레스토랑 주방에 관한 규정에 따라 조리사의 업무 절차에서 반드시 수행해야 하는 중요한 의미를 지닙니다.

보존식은 산업용 주방은 물론 레스토랑이나 호텔의 주방에서도 중요한 절차입니다. 이 공정은 해당 주방에서 조리되거나 직접 식사용으로 제공되는 식품에 대한  시료 채취 – 보관 – 기록 – 자료 보존을 포함합니다.

이는 법령의 일반 지침에 근거하여 산업용 주방의 조리 절차에서 반드시 수행해야 하는 업무이며, 보건부 결정 제1246/QĐ-BYT호에 따라 규정되어 있습니다. 식품 시료 보존 외에도 산업용 주방은 식품 위생 안전을 확보하기 위해 조리 전, 조리 중, 식사 전이라는 3단계 검식을 실시해야 합니다. 첫 번째는 조리 전 점검으로, 주방에 반입되는 식재료와 식품을 검사하는 것입니다.

다음은 조리 과정 중 점검으로, 조리 구역과 조리용 기구, 도구 그리고 주방 직원이 식품 위생 안전 기준에 부합하는지 확인합니다. 마지막은 식사 전 점검으로, 식품을 담는 트레이와 음식을 진열하는 구역, 식사 도구 역시 언제나 청결하여 식품 위생 안전이 보장되도록 합니다. 이 모든 점검 단계는 소비자의 안전을 확보하기 위해 식품 위생 안전 규정에 명시되어 있습니다.

산업체 급식에서 식품 보존식 규정은 매우 중요합니다

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식품 보존식의 중요성

급식 서비스는 사회에 꼭 필요한 서비스이지만, 이 서비스에는 많은 위험 요소가 잠재해 있으며 특히 고객이 집단 식중독을 겪거나 식사 후 음식 알레르기를 일으킬 수 있습니다. 특히 산업체 급식 업계에서는 주방마다 수백 명에서 수천 명에게 식사를 제공하므로 식품에 문제가 생기면 매우 많은 사람에게 영향을 미칩니다. 그렇기에 관계 당국이 보존식을 수거하여 검사하고 식중독의 원인을 규명할 수 있도록 하는 보존식 업무는 매우 중요합니다. 이를 통해 해당 식품이 고객의 건강에 해를 끼친 원인인지 여부를 결론지을 수 있습니다.

식품 시료는 고객에게 제공하기 전에 배식 구역에서 채취합니다. 고객에게 제공하기 위해 조리한 요리마다 담당 주방 직원은 향후 검사 목적으로 사용할 수 있도록 규정에 따라 식품 시료를 24시간 동안 보존할 의무가 있습니다. 해당 주방의 고객에게 식중독이 의심되거나 관리 기관의 구체적인 요구가 있는 경우, 보존된 시료는 폐기해서는 안 되며 관계 기관의 별도 통보를 기다려야 합니다.

이 절차는 고객에게 안전과 위생을 보장하며, 관련 기업이 식품 품질 관리와 감독에 있어 이를 준수하고 책임을 다할 것을 요구합니다.

산업용 주방의 식품 보존식 절차

표준 식품 보존식 절차

아래는 STAVI의 산업용 주방에서 식품 보존식을 수행하는 3단계입니다:

1단계: 보존식 도구 준비

시료 채취 담당자

• 담당자는 규정에 따라 근무용 노동 보호 복장, 즉  상하의, 마스크, 세척을 마친 깨끗한 장갑, 머리 덮개용 모자 등을 빠짐없이 갖추어야 합니다
• 담당자는 시료를 채취하기 전에 손을 씻고 머리를 단정히 묶은 뒤 모자를 써서 머리카락을 덮습니다.

보존식 도구

"급식업 사업장의 보존식 제도 시행 지침"에 관한 2017년 결정 제1246/QĐ-BYT호는 다음과 같이 규정하고 있습니다:

• 보존식 도구에는 밀폐되는 뚜껑이 있어야 합니다
• 무늬가 없는 매끄러운 재질로, 유리 또는 스테인리스로 만든 도구를 사용해야 합니다
• 보존식 도구는 마르거나 된 음식은 최소 100g, 액체 음식은 최소 150ml를 담을 수 있어야 합니다.
• 시료 채취 및 보존식 도구는 사용 전에 깨끗이 세척하고 멸균해야 합니다.
• 보존식 시료마다 숟가락, 국자, 집게 등 별도의 시료 채취 도구 세트를 사용합니다
• 시료 채취 도구는 사용 전에 올바르게 소독해야 합니다

서식

보존할 음식 시료의 라벨과 보존식 보관·폐기 관리 서식을 미리 준비해야 합니다.

2단계: 식품 시료 보존

보존용 시료 채취

• 레스토랑과 사업장은 하루 동안 30인분 이상 조리하여 제공하는 모든 요리를 반드시 보존해야 합니다
• 된 음식은 최소 100g, 액체 음식은 최소 150ml를 채취합니다
• 요리마다 규정에 따라 전용 도구에 시료를 채취하여 보존해야 합니다
• 음식 시료는 고객에게 제공하기 전에 채취해야 합니다.

보존식 시행

• 봉인 스티커와 보존식 라벨은 보존식 용기의 뚜껑에서 몸체까지 이어 붙이며, 얇은 종이 재질을 선택해야 합니다. 보존식 용기를 열면 봉인 스티커가 찢어져야 합니다.
• 음식 시료의 이름을 정확히 기재하고, 음식 시료명, 식사 구분, 채취 시각, 채취자 등 기본 정보에 맞게 라벨을 부착합니다
• 보존식 시료는 다른 식품과 분리하여 표준 온도에서 보관해야 합니다. 식품이 기준에 미달하거나 인분을 늘려 추가 식품(주요리, 부요리, 채소, 후식 등)을 사용하는 경우 두 가지 모두 보존해야 합니다
• 변경된 실제 식단에 맞게 정확히 보존합니다
• 보존식 보관 시간은 최소 24시간입니다
• 보존식 보관·폐기 관리 서식에 정보를 빠짐없이 기록합니다

3단계: 보존한 음식 시료 폐기

1. 음식 시료를 24시간 보존한 뒤 식중독 의심 사례가 없거나 관리 기관의 구체적인 요구가 없으면 주방은 해당 보존식을 폐기합니다
2. 관리 대장에 정보를 빠짐없이 기록하고 시료를 폐기합니다

4단계: 평가 서식 작성

아래는 앞서 안내해 드린 식품 보존식 절차에서 산업용 주방이 작성해야 하는 2가지 서식입니다.

서식 1: 보존식 라벨

식사 구분:……………………………………………… (아침/점심/저녁)

음식 시료명:…………………………………………………..

채취 시각: …. 시….분….일…..월…..년…………..

채취자 (성명 및 서명):……………………………….

서식 02: 보존식 보관 및 폐기 관리 서식

사업장명:……………………………………………………….

점검 장소:……………………………………………….

보존식 보관 및 폐기 관리 서식

음식 시료는 어떻게 보관하며, 보존 기간은 최소 얼마나 될까요?

주방에서 음식 시료를 보관할 때는 시료가 변질되거나 세균에 오염되지 않도록 각별히 주의해야 합니다. 음식 시료의 보관 기간은 채취 시점부터 24시간입니다. 음식 시료를 보관하려면 다음 단계를 따라야 합니다:

적합한 용기 선택: 세균 오염을 방지할 수 있도록 밀폐성과 항균성이 우수한 용기를 선택합니다

음식 시료 포장: 음식이 온전한 상태로 유지되도록 음식 시료를 포장합니다

음식 시료는 다른 식품과 분리하여 보관하며, 보존식의 보관 온도는 2°C에서 8°C입니다.

음식 시료의 보존 기간은 채취 시점부터 최소 24시간입니다. 식중독이 의심되거나 관리 기관의 요구가 있는 경우에는 별도의 통보가 있을 때까지 보존식을 폐기해서는 안 됩니다.

이상은 산업체 급식 식품 보존식 규정으로, STAVI의 주방에서 시행하고 있는 내용입니다. 위에서 자세히 안내해 드린 이 글이 유용한 참고 자료가 되어 산업용 주방이 업무 절차를 완성하고 기준과 품질을 확보하는 데 도움이 되기를 바랍니다.