産業給食における食品の余剰・ロスと無駄を減らす方法

産業給食サービス業や食品産業に関わる業種では、食材の管理が非効率であることが、運営コストを最適化できず利益を減らす直接の原因となります。そのため、この業界において無駄なロスを生む余剰食品を減らすための効果的な方法が必要です。

産業給食サービスにおいて余剰食品とロスを管理できることは、無駄を防ぎ利益を高めるうえで極めて重要な取り組みです。産業給食の各事業者は、企業、工場、学校などに向けて毎日何千食もの食事を製造しています。しかし、厳格で科学的な管理方法がなければ、食べ物が余ったり、正しく使われなかったりする事態を招きやすくなります。以下の記事では、産業給食のStaviが約10年のサービス経験に基づき、産業給食サービスを営む事業者に向けて、食べ残しとロスを減らすための食品管理の方法をご紹介します。

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産業給食におけるロスを防ぐための余剰食品の管理

1. 産業給食における食品の管理方法

産業給食における食品を科学的に管理するには、各事業者は運営にあたり、とりわけ発注の段階から食材倉庫の管理の問題に至るまで、効果的な管理の工程を備える必要があります。以下が基本的なステップです。

1.1. 適切な保管技術を取り入れる

適切な保管技術は、食品のロスを減らすのに役立ちます。企業は、食品をより長く保存するため、温度と湿度を管理できる最新の保管システムに投資するとよいでしょう。

1.2. 食材原価を厳格に管理する

事業を黒字にするには、食材の仕入費用や固定費を計算し、バランスを取ることが非常に重要です。食品を管理し、調理の過程で余りを出さないために、産業給食サービスの提供事業者は、一食あたりの原価を綿密に計算し、お客様に提供するごはんが分量も食数も過不足のないようにして、食事が大幅に余ることのないようにしなければなりません。産業用厨房の原価設定は、料理長または主任調理師の職務です。彼らは会社の管理部門から原価の目標を受け取り、それに基づいて食材の原価を設定し、料理のメニューを組み、発注の見積もりを立てます。したがって、適切な献立の原価設定の経験を持つ調理師を選び採用することは極めて重要であり、厨房の運営工程を安定させ、食べ物の余剰やロスを生じさせないことにつながります。

料理長は、確定した食数に基づいて、日・週・月ごとに仕入れるべき食材の量を見積もり計算する必要があります。発注する食材の量は、厨房で使う分と在庫として備える分に過不足なく足りる量でなければならず、多すぎても少なすぎてもいけません。適切な献立の原価を設定するには、次のようないくつかの要素が関わってきます。

• 食数と厨房の献立に基づき、料理長は食材の量を見積もる必要があります
• 受託先と取り決めた分量に基づき、各料理にどれだけの食材が必要かを算出する必要があります
• その後、各食材と調味料の量に換算してバランスを取ります
• 料理の分量を詳細に計算した表には、献立を組む際に食材の歩留まり（目減り）分も加えて計算する必要があります
• どの食材をその日に新鮮なまま仕入れるか、どの食材を価格を安定させるために週単位・月単位で多めに仕入れて在庫にできるかを見極めます
• これにより厨房では、ある食材が余り別の食材が足りないという事態を避けるため、食材・食品の仕入れについて明確な計画を立てられるようになり、同時に調理の過程でも入念に調整して食事が余らないようにできます。

産業給食におけるロスを防ぐための余剰食品の管理

1.3. 製造と提供の工程を最適化する

企業は、食品が無駄にならないようにするため、製造と提供の工程を最適化する必要があります。これには、お客様の需要を予測し、実際の需要に合わせて食品を準備することが含まれます。

1.4. 余剰食品に関する規定と情報の共有

余剰食品とロスの管理に関する規定を設けることで、食品の持続可能性と安全性を確保できます。さらに、余剰食品に関する情報を共有することは、食品の無駄を防ぎ、必要とされない食品が無駄を避けるために他の用途に活用されるようにするのに役立ちます。

産業給食業界における余剰食品とロスの管理は、関心と食べ物への愛情が求められる重要な職務です。製造・保管工程の最適化、余剰食品に関する規定の確保、食品ロスに関する情報の共有といった適切な解決策を取り入れることで、私たちは食品の無駄を減らし、環境と天然資源を守り、業界の持続可能性を確かなものとし、必要とする人々に食べ物を届けることができます。

産業給食におけるロスを防ぐための余剰食品の管理

2. STAVI － ベトナムを代表する産業給食

STAVIは2015年に設立され、今日に至るまで規模とサービスの品質を絶えず拡大してまいりました。当社のブランドは現在、全国各地をカバーしており、その大半は数千人規模に達する大型の厨房です。

約10年の浮き沈みの中で、STAVIは数多くの困難と試練を乗り越え、信頼できる業界トップの産業給食提供事業者へと成長してまいりました。STAVIはISO 22000：2018、HACCPの規格を取得し、産業給食の製造物責任保険にも加入しています。食材の調達から調理に至るSTAVIのあらゆる工程は厳格に管理され、食品衛生を確保し、お客様一人ひとりに「幸せな食事をお届けする」という目標を目指しています。

STAVI － 信頼できる産業給食の提供事業者

現在、産業給食のSTAVIは、Canon、Toyota、Hoa Phat、Esoft、Nissei、Coca Cola、Taisei、タイビン第2火力発電所、Arionなど、大手多国籍企業のパートナーとなっています。実績によって証明され、お取引先様に信頼されてきたSTAVIは、業種、地域、労働者の年齢層ごとに献立と栄養設計を組み立てるなど、お客様のあらゆるご要望にお応えできます。献立づくりと栄養バランスの調整の全工程は、管理部門が栄養士と連携して進めており、いずれも産業給食の栄養について体系的な教育を受けています。

STAVIは、全国各地に広がる拠点に数百名のスタッフを擁する質の高い人材のチームを備えています。厳しい選考工程を経て、当社のスタッフは全員が専門的な能力を備え、業務を最善の形で遂行するための新しい知識を身につけられるよう定期的な研修を受けています。そのため、人材のチームは常に安定しており、会社に長く根付いて運営を支えています。STAVIは単なるパートナーであるにとどまらず、「幸せな人材」という中核的価値に基づき、企業とともに持続可能な発展を築くことを目指し、常に力を保ちながら、日本、韓国、アメリカ、台湾、中国などの要求の厳しいお取引先をますます多く獲得してまいります。

ベトナムで最も信頼できるダナンにおける産業給食の提供事業者をお探しの企業様は、ぜひSTAVIのサービスをご検討のうえ、今すぐ当社までご連絡ください。プロフェッショナルで高品質、真心のこもった当社のサービスをご体験いただけます。「お客様を中心に」という理念のもと、産業給食の提供事業者STAVIは、企業の皆様と協業し、ともに歩んでまいりたいと考えております。