STAVIと一緒に、お店よりおいしい貝料理用のつけだれの作り方

食通の方であれば、つけだれが料理の成否を決める要素の一つであることをご存じでしょう。実際、たれにつけて味わう料理にとって、つけだれはまさに料理の「魂」であり、日々の食事の風味を高めるうえで欠かせません。つけだれは料理により深い味わいと印象を与えるだけでなく、一品一品をより満ち足りたものに感じさせてくれます。

本日は、STAVIのオフィス給食が、貝料理用のつけだれの作り方をお教えします。貝料理の「ファン」の方は、ぜひ急いでこちらのレシピをご覧ください。実はこれ、シーフード料理につけて召し上がるのにも使える、とびきりおいしいつけだれの作り方でもあるのです。

唐辛子・レモングラス・キンカン・こぶみかんの葉の貝用つけだれ

材料：

• ヌクマム：大さじ3

• 砂糖：大さじ2

• レモングラス：1本

• しょうが：1かたまり

• 唐辛子：2本

• こぶみかんの葉：5枚

• キンカン（タック）：3〜5個

写真：貝用つけだれの材料

作り方：

1. 材料の下ごしらえ

まず、新鮮で良質なレモングラスを選んで持ち帰り、よく洗って根元を取り除き、水気を切ってから小口に切り、香りが立つように叩いてつぶします。

しょうがは黒ずんだ部分を削り取ってよく洗い、水気を切って薄切りにします。こぶみかんの葉は、最も香りが立つよう、硬すぎず柔らかすぎない濃い緑色の葉を選び、水気を切ってから細切りにします。

唐辛子は小さく切って種を取り除き、細かく刻みます。最後に、キンカン2〜4個を横半分に切り、残りは薄切りにして、種をすべて取り除きます。

写真：材料の下ごしらえ

2. 調理

小鍋にヌクマム大さじ2を入れ、湯冷まし大さじ4と砂糖大さじ2を加えて、砂糖が完全に溶けるまで煮立てながらよく混ぜ、火を止めます。器に移し、煮立てたヌクマムが完全に冷めるまで待ちます。

写真：貝用つけだれ作り

ヌクマムが冷めたら、キンカンの搾り汁小さじ1、種を取って薄切りにしたキンカン、そしてみじん切りにしたにんにく、唐辛子、しょうが、レモングラスを器に入れ、作った合わせだれをよく混ぜます。最後にこぶみかんの葉を少量たれの表面に散らせば、コク深くとびきりおいしい貝用つけだれのできあがりです。

ご注意：

• 貝用つけだれの味の濃さは人それぞれの好みによりますので、ヌクマムを煮るときに味加減を調整してください

• 辛いものが苦手な方や、お子さんがいるご家庭では、唐辛子の量を減らしてください

• キンカンの搾り汁はレモンや酢で代用できますが、キンカンの香りが一番よく、酸味もレモンよりまろやかです。

• お好みで、つけだれに薄切りのレモングラスを加えると、より香りが立ちます。

3. できあがり

唐辛子、レモングラス、キンカン、こぶみかんの葉の貝用つけだれは、とても簡単で時間もかかりませんでしたね。

キンカンが香るつけだれは、唐辛子の赤としょうがの黄色が加わって見た目にも鮮やかです。そのうえ、塩気、甘み、酸味、辛みが食べる方の味覚を刺激し、貝料理をこれまでになく引き立ててくれます。

写真：お店よりおいしい貝用つけだれ

とろみのある貝用つけだれ

材料：

• ヌクマム：大さじ2

• チリソース：大さじ1

• しょうが：生しょうが1かたまり

• こぶみかんの葉：5枚

• 砂糖：大さじ3

• タマリンドの搾り汁：大さじ2

• レモンの搾り汁：大さじ2

• にんにく：5かけ

• 赤い甘長唐辛子：3本

作り方

1. 材料の下ごしらえ

しょうがは在来種を選んで購入し、皮をきれいに削り取り、よく洗って水気を切ります。その後、コンロでしょうがを焼いて表面に焦げ目をつけ、香りを立たせてから、焦げた部分をすべて削り落とします。

焼いたしょうがを、皮をむいたにんにく2かけと、ぶつ切りにした甘長唐辛子2本と一緒に細かくつぶし、すりこぎまたはミキサーでなめらかにします。

2. 調理

鍋を用意し、砂糖大さじ2、ヌクマム大さじ2、水100ml、タマリンドの搾り汁大さじ2、チリソース大さじ1を入れて、コンロにかけ中火で煮ていきます。

小鍋にヌクマム大さじ3、砂糖大さじ3、チリソース大さじ2、タマリンドの搾り汁大さじ2を入れ、中火でよく混ぜながら煮立てます。砂糖が完全に溶けたら弱火にします。ヌクマムにとろみがつくまで5〜7分ほど煮て、ちょうどよい味に調えてから火を止め、冷まします。

3. できあがり

最後に、つけだれを器に移し、みじん切りにしたしょうが、にんにく、レモングラス、唐辛子とよく混ぜ合わせ、レモンの搾り汁大さじ2を加えて、調味料をよく混ぜてからお好みの塩加減に調え、細切りにしたこぶみかんの葉を表面に散らせば完成です。

 

写真：できあがった絶品の貝用つけだれ

できあがった貝用つけだれはとろりとして、さまざまな調味料が溶け合った香りが食べる方を強く引きつけます。とりわけ、甘酸っぱさとほどよい辛みが、味わう方の心をとらえてくれますよ。

超辛口の貝用つけだれ

材料

• ヌクマム：大さじ2

• チリソース：大さじ1

• 唐辛子：2本

• レモングラス：2本

• にんにく：5かけ

• しょうが：1かたまり

• 砂糖：大さじ2

• キンカンの搾り汁：大さじ2

• キンカン（タック）：3〜4個

• 湯冷まし：大さじ2

• こぶみかんの葉：4〜5枚

作り方

1. 材料の下ごしらえ

まず、新鮮で良質なレモングラスを選び、根元を切り落として汚れをきれいに洗い流し、水気を切ってから小口に切り、叩いてつぶします。

しょうがは在来種を選び、大きすぎないものを用意して皮をきれいに削り取り、水でよく洗って乾かし、みじん切りにします。

こぶみかんの葉は硬すぎず柔らかすぎない葉を選んでよく洗い、水気を切って細切りにします。

パプリカはへたを切り落とし、種をきれいに取り除いてからすりつぶします。キンカンは半分に切り、薄切りにして種をすべて取り除きます。

2. 調理

鍋にヌクマムを入れ、砂糖、チリソース、キンカンの搾り汁を加えてコンロにかけて煮立て、弱火にして、砂糖が完全に溶けて全体がなじむまでよく混ぜます。5〜7分ほど煮てヌクマムにとろみがついたら火を止め、レモングラス、しょうが、唐辛子、みじん切りのにんにくなどの薬味とよく混ぜ合わせます。

3. できあがり

このチリソース入りの貝用つけだれは北部でとても一般的で、キンカンの香りと唐辛子のぴりっとした辛さがあり、貝につけて、酸味のあるスターフルーツ、青バナナ、きゅうりの漬物と一緒に召し上がれば、これに並ぶものはありません。まさに「たれまで残らない」ほどのおいしさです。

 

写真：とびきりおいしい貝用つけだれ

お店よりおいしいSTAVIの貝用つけだれのレシピは、もう保存されましたか。わずか数分で、とても上質ですばらしいつけだれが一杯できあがります。ぜひお早めにSTAVIと一緒に作って、貝料理と一緒に召し上がってください。うまくいきますようお祈りしています。

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