産業給食の管理におけるインダストリー4.0技術の活用

長年にわたり、産業給食業界の管理手法は大部分が手作業または半自動のままでした。しかし近年、インダストリー4.0技術の登場により、この業界は急速に変わりつつあります。自動化、アプリによる注文、AI、ビッグデータ、IoTといった先進技術が、サプライチェーンの各工程に導入されています。以下では、企業がインダストリー4.0技術を活用して産業給食を管理する取り組みを始めた状況を概観します。

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従来型の給食管理における問題点

手書きによる記録、Excelでの計算や発注書の作成、Zaloやグーグルドキュメントによる報告といった従来のやり方は、小規模であれば安定して機能します。しかし1日あたりの給食数が数千食に達すると、その限界がはっきりと表れ始めます。

人への依存が多くのリスクを招く

産業給食事業者の工程の大部分、たとえば給食数の記録、献立の作成、原材料の発注、お客様への販売、在庫の把握などは、今なお人の手で行われています。これにより、物品や給食の損失につながる次のような問題が生じます。

• 分量の設定や原材料の発注で誤りが起こりやすい。
• お客様ごと、シフトごとの給食消費履歴を把握するのが難しい。
• 品質と食品安全の管理が難しく、感覚に頼らざるを得ず、早期警告の仕組みがない。
• 透明性に欠け、事故が起きたときや原産地の追跡が必要なときに再確認しにくい。
• 体制が人に依存しすぎていると、一つの工程が滞っただけで、プロセス全体のすべての工程が影響を受けてしまう。

人員と運営費用がかさむ

従来型の運営では、入荷、献立作成、出庫、棚卸し、食券の販売など、非常に多くの工程で人が直接作業する必要があります。その結果、今では技術で処理できるはずの多くの業務に余分な費用がかかってしまいます。加えて、とりわけ事業規模を拡大する際には、人は多いのに効率が上がらないという状況も起こりがちです。

統合された管理ソフトウェアを導入すれば、多くの手作業を自動化でき、人員の負担を軽くできます。同時に各部署のデータが同期され、全員が一貫した情報を把握できるようになります。

ここでいう人件費の節約とは人員を削減することではなく、人が創造性を要する工程に集中し、監督を強化してサービスの品質を高められるよう、経営資源を再配分することを意味します。

4.0技術を活用して産業厨房の運営をより良くする

予測とデータ分析の土台が不足している

ほとんどの事業者は今なお、ばらばらで連携のない表計算ファイルで管理しており、データから価値を引き出せていません。予期せぬ事故が起きるたびに原因の特定に多くの時間がかかり、保存ファイルを一つひとつ見直さなければなりません。同時に、データが複数の場所に分散して保存されているため、サービスの改善は遅く、感覚的なものになりがちです。

消費行動を分析するためのデータがなければ、企業は絶えず変化する労働者のニーズに取り残されやすくなります。

統合されていないことが規模拡大に影響する

従来型の企業では各部署が独立して動きがちで、相互の連携が乏しいため、点検や事故対応が必要なときに多くの不都合が生じます。これにより情報が分断され、事故対応や報告が遅くなります。また、より多くのお客様や拠点にサービスを広げようとする際の規模拡大も難しくなります。新しいお客様に導入するたびに「一から作り直す」ことになり、時間がかかり柔軟性に欠けます。

これらは運営の効率に影響するだけでなく、信用の失墜や顧客の離反といったリスクをはらみ、企業の発展にも影響を及ぼします。

産業給食の管理プロセスは統合して行う必要があります

インダストリー4.0技術が産業給食業界を「生まれ変わらせる」

第四次産業革命は経済のあらゆる領域に力強く広がっており、産業給食業界もその波の外にはありません。特殊性を帯びた製造サービス業という本質からすれば、インダストリー4.0技術の活用は単なる流行ではなく、競争力を高め持続的に発展するための生命線といえます。

IoT、AI、ビッグデータ、ブロックチェーン、スマートな管理ソフトウェア、業務を支援するロボットや機械など、インダストリー4.0の中核技術の発展は、産業給食の管理に新たな章を切り開いています。

IoTによる遠隔からの監視と迅速な警告

モノのインターネット（IoT）技術は、産業給食業界に新たな未来を開きつつあります。給食管理ソフトウェアにIoTを組み込むことで、監視の面で思いがけない多くの利点が得られます。冷凍・冷蔵庫、原材料倉庫、下処理・調理エリアに設置されたセンサーにより、各種の作業を遠隔から監視・制御・管理できます。管理者は、スタッフが現場にいないときでも、温度、湿度、保管時間、食品の品質に影響する要因を把握し記録できます。データが絶えず更新されるため、事故（例：冷蔵庫の停電、温度が基準に達していない場合）を容易に発見し対処できます。

IoTの活用は、食品の原産地・出所の追跡にも役立ちます。現在では各製品にQRコードやRFIDタグが付されているためです。これによりQRコードを読み取るだけで、製品の情報、消費期限、注意事項を調べることができます。

産業給食の管理ソフトウェア

現在、産業給食に関するソフトウェアは数多くあり、TAS-ERP、DigiStone、Vietnamsmart、ICMS、VNTS.VNなどが挙げられます。それぞれに独自の強みがありますが、ほとんどは企業の次のような課題の解決に役立ちます。

• 人事データをもとに、日ごと・シフトごとの給食の注文を自動で管理・記録できる。
• 献立の管理と、料理ごとの原材料の分量設定を正確に行える。
• 経理、倉庫、購買、財務報告といった各部門を統合し、企業が全体像を把握して素早く多くの意思決定を下せるようにする。
• データベースをもとに、時間をかけて探すことなく、特定の期間の給食を検索・集計できる。
• 企業の人員管理、出勤・退勤時刻の管理に役立ち、人事部門の業務負担を軽減する。
• 入出庫の伝票を管理でき、購買部門が在庫を自動で把握して早めに発注できるため、厨房での手作業による数え上げが不要になる。

とりわけ一部のソフトウェアは、スマートフォンの注文アプリと連携でき、利用者が献立を選び、食事の品質について感想を送ることができます。 これにより産業の現場でありながら個々に合わせた体験が生まれます。現在、STAVIの一部のオフィス厨房でもこのソフトウェアを導入しており、購入者が早めに食券を予約できるため、品切れの心配や行列で時間を取られることなく、安心して食事の時間を待つことができます。

給食管理へのソフトウェアと技術の導入

人工知能（AI）とビッグデータの活用

AIは日を追うごとに思いもよらない進歩を遂げており、そのため事業者の給食管理ソフトウェアにもAIが組み込まれ、より良い管理ができるようになっています。同時に、企業の経営者にとって、人工知能AIとビッグデータをこの給食業界にうまく理解し活用することは、次のような多くの利点をもたらします。

• 利用者の情報を収集し、季節別・曜日別の食の傾向や嗜好を、迅速かつ正確に分析できる。
• 給食数をより正確に予測し、在庫と廃棄を減らせる。
• 栄養を確保しつつ味覚にも訴える献立の改善案を提示し、同じ料理の繰り返しによる飽きを防げる。

AIとビッグデータの組み合わせは、産業給食業界の運営を最適化するだけでなく、サービスの質を高め、体験を個々に合わせ、より賢明な意思決定を可能にします。産業給食のように利益率が薄く高度な標準化が求められる業界では、データの力を掴んだ企業こそがこの勝負の先頭に立つことになるでしょう。

ブロックチェーン － 食品サプライチェーンの透明化

ブロックチェーンとは、データをブロックの連なりとして保存・共有する技術であり、あらゆる情報が一段階ずつ記録され、変更も削除もできず、関係するすべての当事者がアクセスして検証できます。食品のサプライチェーンに適用すると、この技術は高い水準の透明性、信頼性、安全性をもたらします。

• 栽培・飼育、収穫、加工、輸送、保管まで、サプライチェーンの各工程が ブロックチェーンに記録されるため、消費者や企業は食品の原産地を容易に追跡できます
• 透明性を確保し、原材料のすり替え、消費期限の虚偽記載、出所不明の仕入れといった、食品業界の弊害となってきた食品偽装を防げます。
• 衛生・安全の基準を遵守することで、お客様やパートナー企業からの信頼が高まります。

ブロックチェーンは決して縁遠いものではなく、産業給食業界が持続的な信頼を築き、不正を防ぎ、食品の安全を確実にするための実用的な手段となりつつあります。

この技術を早くから活用できる企業は、信用、リスク管理、法令遵守の面で大きな優位を得ます。これらは現代のF&B業界において、ますます「通行証」としての意味を帯びるようになっています。

ロボットと自動化による労働力の解放

1日に数千食を提供する厨房では、速度、安全性、均一な品質、運営効率に対する圧力が非常に大きくなります。近年、厨房エリアにロボットや自動化設備を導入することは必然的な流れとなっており、手作業への依存を減らし、一貫性を高め、長期的な費用の節約につながっています。

野菜の洗浄、下処理、分量の小分け、トレーへの盛り付けといった工程の自動化ラインは、人手を省き、調理の速度を上げ、食品衛生安全を確保するのに役立ちます。以下は、実際に導入が進んでいる代表的な活用例です。

• 業務用の全自動食器洗浄機
• 調理ロボット：チャーハン、野菜炒め、卵焼きなど
• 食事の分量を正確に小分けする配膳機
• 厨房内および受け渡し工程におけるスマートコンベアシステム

ロボットと自動化設備は、産業給食業界においてもはや「遠い」技術ではありません。労働力の解放、品質の標準化、そしてデジタル化を先んじて進める企業にとっての持続的な競争優位の創出において、頼もしい助け手となりつつあります。

食器洗浄機を厨房に導入して運営効率を高める

産業給食業界のデジタル化がもたらす優れた利点

インダストリー4.0技術の活用は、産業給食業界に次のような具体的な価値をもたらします。

• 運営効率が高まり、処理や受け渡しの時間が短縮されます。
• 正確な予測により、原材料の無駄による費用が減ります。
• 食品安全が向上し、管理と追跡の能力が高まります。
• 人員、シフト、対象者別の給食の管理を最適化できます。
• 透明性と専門性が高まり、それによってお客様と働く方々の信頼が強まります。

デジタル化の道のりにおける課題とその解き方

産業給食業界のデジタル化は必然的な流れですが、その過程は常に容易とは限りません。多くの企業は利点をはっきり認識していても、人、技術、運営文化などのさまざまな要因により、導入に苦労しています。可能性は非常に大きい一方で、給食業界のデジタル化には少なからぬ障害もあります。

• 初期投資の費用が高い（設備、ソフトウェア、研修）。
• 運営チームの習慣を変えるのが難しい。
• 技術を理解しシステムを運用できる人材が不足している。
• データが分散し、部署間の連携が乏しい

こうした困難や障壁を乗り越え、先駆的な事業者となるために、企業は段階的なアプローチを採ることができます。

• 給食数の多い厨房や有望なお客様の一拠点で試験導入し、効果を検証すること。
• 小さな一歩から始め、徐々に置き換えながら、技術を理解した運営人材の育成を並行して行うこと。
• 規模に合った「オーダーメイド」のソフトウェアと技術ソリューションを選ぶこと。
• 社内研修を行ってスタッフの結束を高め、技術は自分たちを置き換えるものではなく支えるものだと理解してもらうこと。

インダストリー4.0技術は、一振りすればすべてが整う「魔法の杖」ではなく、それぞれの企業のサービスの質を高めるための手段です。正しく活用すれば、産業給食業界を受け身から主体的な姿勢へ、感覚に頼る管理からスマートな経営へと転換させ、企業を一歩ずつ成長と統合へ導いてくれます。

お客様が品質、透明性、効率にますます高い水準を求める状況において、技術への投資は、企業が産業給食業界でその地位を確立し、いっそう持続的であろうとするなら、避けて通れない道なのです。