安全な工場向け厨房システムとはどのようなものか？

工場向け厨房という言葉はかなり一般的で、多くの人にとってもはや馴染みのないものではありません。さまざまな形態で大量の食事と食べる人に対応する場所です。お客様をつなぎとめるためには、一品一品の料理の品質が極めて重要です。

それに加えて、おいしい料理を作るためには、食品衛生の安全を確保し、厨房内の機器とスタッフの安全を確保することも見過ごせません。産業給食の STAVIと一緒に、安全な工場向け厨房システムがどのような要素を確保すべきかを見ていきましょう。

安全な工場向け厨房システムの基準

効率的かつ安全に稼働する厨房システムを確保するため、STAVIは次の基準を周知し、厳格に実施しています。

1. 建物および施設の火災・爆発に対する安全基準

火災や爆発の事態を速やかに防ぐため、飲食店には次のような基本的な防火設備が必要です。

• 自動火災報知・消火システム：火災の発生場所を自動で検知し知らせる設備のシステムで、火災受信機、感知器、その他の周辺機器から構成されます。これらのシステムは少なくとも年1回、点検と保守を行う必要があります。

• 排煙・排気システム：工場向け厨房システムには、使用中に互いを補い合えるよう、少なくとも2つの排煙経路を設ける必要があります。排煙経路は、使用中に油脂や排ガスが多くたまる場所であり、高温にさらされると非常に燃えやすくなります。意図しない事故を避けるため、このシステムは月1回、点検と清掃を行うべきです。

• 携帯用消火設備：小さな火が大きな火災に広がるのを避け、速やかに対処するため、厨房システムには消火器などの携帯用消火設備を備える必要があります。これらの消火器は、規則と使用方法を記した掲示と一緒に設置し、状況に速やかかつ迅速に対処できるよう、見やすく取り出しやすい場所に置く必要があります。

画像：安全な工場向け厨房システム － STAVI

2. しっかりと教育され、防火・防爆の知識を確実に身につけたスタッフ陣

スタッフに防火・防爆の知識を教育し、起こりうる事故に素早く対応できるようにします。すべてのスタッフが基本的な防火設備の使い方を学び、きちんと使えるようになることを求めます。

さらに、工場向け厨房システムのすべてのスタッフが覚えて、きちんと実行すべき基本的な要件がいくつかあります。

• 厨房で調理中の料理から目を離さない：火災の最も一般的な原因は、コンロにかけている食材から目を離してしまうことです。火災につながるおそれがあるため、 料理を調理している間は厨房を離れないでください。急用で外に出る必要がある場合は、火を止めて鍋やフライパンを下ろしてください。

• 衣服・制服はきちんと整える：長すぎて垂れ下がった袖、だぶだぶのシャツ、エプロンなどは、いずれも不意に火が移るおそれがあります。そのため、厨房に入るときはきちんとした身なりを整え、体に合った半袖の上衣を選び、エプロンはしっかりと結びましょう。

• 熱い油をごみ箱に捨てない：火災を引き起こすおそれがあるため、油を高すぎる温度で加熱することは絶対にしないでください。熱い油をごみ箱に捨てることも禁止です。油がもう燃えていなくても、ごみ箱の中にある他のものを燃やしてしまうおそれがあります。

• 「止まる、倒れる、転がる」の原則を覚える：体に火が移った場合は、火が消えるまで「止まる、倒れる、転がる」の原則に従ってください。衣服に火が移って燃えているときに走ろうとしてはいけません。炎が激しく燃え上がってしまいます。立ち止まり、地面に倒れ、体を転がして火を消してください。その後、直ちに病院へ行き、やけどの治療を受けてください。

3. 工場向け厨房システム内の設備を合理的に配置する

• 紙類、ふきん、鍋つかみ、エプロンなど、燃えやすい物や素材は、業務用の調理機器や高温を発する機器の近くに置いてはいけません。

• 電気配線設備、ガス配管設備は、正しい方法で安全基準を満たして設置する必要があります。火気のある場所は絶対に避けてください。電気配線設備には、必要なときに電気を遮断するための主開閉器が必要です。調理作業を終えたらガスの元栓を閉めてください。

• 工場向け厨房機器は品質が確保されている必要があります。錆びたり、摩耗したり、作業効率が確保できなくなったりする事態を避けるため、高級ステンレスの機器を選ぶべきです。

• 液体は専用の瓶や容器に入れる必要があります。ラベルと液体の名称をはっきりと表示しなければなりません。意図しない事故を避けるためです。

安全な工場向け厨房システムの基準のほかに、厨房内の食品衛生の安全という課題も、どの工場向け厨房でも心に留めておかなければならない要素です。

産業用厨房における食品衛生安全の規定

• 厨房エリア内のすべての区画は、十分な明るさと風通しを確保しなければなりません。ネズミやゴキブリなどの害虫を防ぐ対策を常に講じてください。

• お客様にとって安全が確保された出所の、基準を満たした原材料・食材を使用してください。安全性を確保するため、契約の確認、3段階の食品検査、検食の保存を行ってください。

• 生鮮食材のエリアと調理済み食品のエリアを分けて配置し、交差汚染を防いでください。

• 食材は最良の条件で保管する必要があります。冷蔵倉庫を追加で設計するか、冷蔵ショーケース、冷凍庫、コールドテーブルなどの業務用冷蔵保管機器を使用すべきです。

• 産業用厨房のエリアには常に清潔な水源を確保してください。

• 調理機器および付属の器具は、使用前に洗浄する必要があります。

• 清掃用の道具を常に備えてください：ごみ袋、手袋、トングなど。

• 排水管は清潔に保ち、排水やごみがたまる状態を避けなければなりません。

• 厨房のスタッフは調理前に身体を清潔にする必要があり、また定期的な健康診断を受け、食品衛生安全に関する知識の研修修了証を持っていなければなりません。​

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