안전한 산업용 주방 시스템이란 무엇인가?

산업용 주방은 많은 분에게 상당히 익숙하고 낯설지 않은 말로, 다양한 형태로 많은 양의 식사와 이용자를 응대하는 곳입니다. 고객을 붙잡아 두기 위해서는 음식 하나하나의 품질이 대단히 중요합니다.

이와 더불어 맛있는 음식을 만들기 위해서는 식품 위생 안전을 확보하고 주방 내 설비와 직원의 안전을 보장하는 일도 결코 소홀히 할 수 없습니다. 산업체 급식 기업 STAVI와 함께 안전한 산업용 주방 시스템이 어떤 요소를 갖추어야 하는지 알아보시기 바랍니다!

안전한 산업용 주방 시스템의 기준

효율적이고 안전하게 운영되는 주방 시스템을 확보하기 위해 STAVI는 다음 기준들을 널리 알리고 엄격하게 실행하고 있습니다.

1. 건물과 시설물의 화재·폭발 안전 기준

화재와 폭발 상황에 적시에 대비하기 위해 레스토랑에는 다음과 같은 기본적인 소방 설비가 반드시 필요합니다.

• 자동 경보 및 소화 시스템: 화재 발생 지점을 자동으로 감지하고 알리는 설비 시스템으로, 화재경보 수신기와 각종 화재감지기, 그 밖의 여러 주변 기기로 구성됩니다. 이 시스템들은 최소 1년에 1회 점검 및 정비해야 합니다.

• 배연 및 연기 배출 시스템: 산업용 주방 시스템에는 사용 과정에서 서로를 보완할 수 있도록 최소 2개의 배연 통로를 배치해야 합니다. 배연 통로는 사용 과정에서 기름과 배출 가스가 많이 쌓이는 곳이므로 고온에 노출되면 매우 쉽게 불이 붙습니다. 예기치 못한 사고를 방지하기 위해 이 시스템은 월 1회 점검 및 청소하는 것이 좋습니다.

• 휴대용 소화 장비: 작은 불이 큰 화재로 번지는 것을 막고 적시에 대처하기 위해 주방 시스템에는 소화기와 같은 휴대용 소화 장비를 갖추어야 합니다. 이 소화기들은 상황에 신속하고 적시에 대처할 수 있도록 이용 수칙과 사용 방법 안내판과 함께 눈에 잘 띄고 접근하기 편한 곳에 배치해야 합니다.

사진: 안전한 산업용 주방 시스템 - STAVI

2. 체계적인 교육을 받고 화재·폭발 예방 지식을 확실히 갖춘 직원진

직원들에게 화재·폭발 예방 지식을 교육하여 발생할 수 있는 사고에 신속하게 대응하도록 합니다. 모든 직원이 기본 소방 설비의 사용법을 반드시 익히고 능숙하게 사용할 수 있어야 합니다.

그 밖에도 산업용 주방 시스템의 모든 직원이 기억하고 잘 실천해야 할 기본 사항들이 있습니다.

• 주방에서 조리 중인 음식을 항상 지켜보기: 화재의 가장 흔한 원인은 화구 위에서 익어 가는 음식을 주의 깊게 지켜보지 않는 것입니다. 음식을 조리하는 동안에는 화재로 이어질 수 있으므로 주방을 떠나지 마십시오. 급한 일로 밖에 나가야 한다면 화구를 끄고 냄비와 팬을 내려놓으시기 바랍니다.

• 단정한 복장과 유니폼 착용: 지나치게 길어 축 늘어진 소매, 헐렁한 셔츠나 앞치마 등은 모두 뜻하지 않게 불이 옮겨붙을 수 있습니다. 따라서 주방에 들어가실 때에는 매우 단정하게 차려입고 몸에 잘 맞는 반소매 옷을 선택하며 앞치마를 단단히 묶으셔야 합니다.

• 뜨거운 기름을 쓰레기통에 버리지 않기: 화재를 일으킬 수 있으므로 기름을 지나치게 높은 온도로 가열해서는 절대 안 됩니다. 또한 뜨거운 기름을 쓰레기통에 버려서도 안 됩니다. 기름에 불이 붙어 있지 않더라도 쓰레기통 안의 다른 물건에 불을 낼 수 있습니다.

• “멈추고, 엎드리고, 구르기” 원칙 기억하기: 몸에 불이 붙었을 경우 불이 꺼질 때까지 “멈추고, 엎드리고, 구르기” 원칙에 따라 행동하십시오. 옷에 불이 붙어 타고 있을 때 뛰려고 하면 불길이 더욱 거세지므로, 멈춰 서서 바닥에 엎드린 뒤 몸을 굴려 불을 꺼야 합니다. 그 후에는 즉시 병원으로 가서 화상 치료를 받으시기 바랍니다.

3. 산업용 주방 시스템 내 설비의 과학적인 배치

• 종이류, 행주, 냄비 받침, 앞치마 등 불이 잘 붙는 물건과 재질은 산업용 조리 기기나 고온을 내뿜는 설비 가까이에 두어서는 안 됩니다.

• 전기 배선과 가스 배관은 올바른 방법으로 안전 기준에 맞게 설치되어야 합니다. 불이 있는 곳은 절대적으로 피해야 합니다. 전기 배선에는 필요할 때 전원을 차단할 수 있는 메인 차단기가 있어야 합니다. 조리 작업이 끝나면 가스 밸브를 잠그십시오.

• 산업용 주방 기기는 품질이 보장되어야 합니다. 녹이 슬거나 마모되거나 작업 성능이 확보되지 않는 상황을 피하기 위해 고급 스테인리스 기기를 선택하시는 것이 좋습니다

• 액체류는 전용 병이나 용기에 담아야 합니다. 예기치 못한 사고를 막기 위해 라벨과 액체의 이름이 분명히 표시되어 있어야 합니다.

안전한 산업용 주방 시스템의 기준 외에도 주방 내 식품 위생 안전 문제 역시 모든 산업용 주방이 반드시 신경 써야 할 요소입니다.

산업용 주방 내 식품 위생 안전 규정

• 주방 구역 내 모든 구획은 충분한 조명과 쾌적함이 확보되어야 합니다. 쥐, 바퀴벌레 등 각종 해충을 막는 조치를 항상 마련해 두어야 합니다.

• 고객에게 안전이 보장된 출처의 기준에 부합하는 원재료와 식자재를 사용해야 합니다. 안전성을 확보하기 위해 계약을 확인하고 3단계 식자재 검수를 실시하며 식품 검체를 보관해야 합니다.

• 교차 오염 상황을 방지하기 위해 신선 식자재 구역과 조리 완료 식품 구역을 분리해야 합니다.

• 식자재는 최상의 조건에서 보관되어야 합니다. 냉장 창고를 추가로 설계하거나 냉장고, 냉동고, 냉장 작업대 등 산업용 냉장 보관 설비를 사용하시는 것이 좋습니다.

• 산업용 주방 구역에 깨끗한 물이 공급되도록 항상 확보해야 합니다.

• 조리 기기와 함께 사용하는 도구들은 사용 전에 세척해야 합니다.

• 쓰레기봉투, 장갑, 집게 등 청소 도구를 항상 갖추어야 합니다.

• 배수관은 오수와 쓰레기 등이 정체되지 않도록 깨끗하게 관리해야 합니다.

• 주방 직원은 조리 전에 위생 관리를 해야 하며 정기 건강검진을 받고 식품 위생 안전 지식 교육 수료증을 보유해야 합니다.​

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