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어느 주방에서나 신선한 식자재를 고르는 일은 음식의 품질을 좌우하는 첫 번째 요소입니다. 매일 수백에서 수천 식을 제공하는 산업체 급식소에서는 신선하고 안전한 돼지고기를 고르는 일이 그 어느 때보다 중요합니다.
신선한 고기는 음식을 맛있고 영양이 풍부하게 만들 뿐 아니라 이용자의 건강도 지켜 줍니다. 그러나 다양한 상품과 여러 방식으로 보관된 고기가 넘쳐나는 시장에서 어떤 것이 신선하고 품질이 보장된 돼지고기인지 어떻게 알아볼 수 있을까요?
전문 조리사들이 매일 활용하는 매우 간단한 3가지 신선한 돼지고기 구별법을 STAVI와 함께 알아보겠습니다.
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1. 색과 탄력 확인하기
돼지고기를 구입해 요리에 사용할 때, 색과 손으로 만졌을 때의 감촉은 고기의 신선도를 판단하는 첫 번째 단서가 됩니다.
신선한 고기는 대체로 연한 분홍빛에서 붉은 분홍빛을 띠며, 표면이 마른 듯하고 윤기가 있으며 색이 고르고 어둡거나 칙칙하지 않습니다. 함께 붙은 지방은 유백색이며 이상한 반점이나 멍 자국이 없습니다.
손으로 고기를 살짝 눌렀을 때 빠르게 탄력이 돌아오고 눌린 자국이 오래 남지 않는다면, 상하거나 수분이 빠지지 않은 신선한 고기라는 뜻입니다.
반대로 고기가 물렁하고 색이 창백하거나 회청색을 띠거나 미끈한 진물이 나온다면 오래되었거나 보관이 잘못된 것이므로 사용해서는 안 됩니다.
산업체 급식소에 물품을 입고할 때에는 색이 싱싱하고 지방이 희고 밝은 고기를 고르며, 손으로 가볍게 눌러 탄력을 확인해야 합니다. 색이 이상하거나 눌렀을 때 깊게 들어간다면 공급 업체에 알려 다른 물품으로 교환해 급식소의 품질을 확보해야 합니다.
2. 냄새와 표면 조직 확인하기
고기의 자연스러운 신선도를 보여 주는 또 다른 두 가지 요소는 냄새와 고기 표면의 조직입니다.
냄새의 경우, 신선한 고기에서는 갓 잡은 고기 특유의 좋은 냄새가 나며 역한 냄새나 비린내, 쉰 냄새가 나지 않습니다. 이상한 냄새가 난다면 식중독을 일으켜 건강을 해칠 수 있으므로 절대로 조리에 사용해서는 안 됩니다. 특히 수천 명의 임직원이 이용하는 대형 급식소에서는 회사의 업무에 지장을 주고 심각한 결과를 남길 수 있습니다.
조직의 경우, 신선한 고기는 표면이 마른 듯하고 미끈거리지 않으며 이상한 액체가 나오지 않고 육질이 단단합니다. 결을 따라 세로로 썰면 결이 뚜렷하고 단단하며 부스러지지 않습니다.
공급 업체로부터 물품을 받을 때 담당자는 고기 포장을 열어 각 덩어리의 냄새를 맡아 보고 표면을 관찰해야 합니다. 의심스럽다면 교환을 요청하거나 입고를 중단해야 합니다.
3. 고기 절단면 확인하기
이는 조리 담당자가 고기 내부를 가장 정확히 판단할 수 있는 단계입니다. 신선한 고기는 잘랐을 때 붉은 분홍빛을 띠고 미끈한 진물이 나오지 않으며 손에 달라붙지 않습니다. 결을 따라 썰었을 때 결이 뚜렷하고 물러지거나 흐물거리지 않는다면 신선도 기준에 맞는 고기입니다.
반대로 상한 고기는 대체로 색이 더 어둡고 약간 축축하며 달라붙고, 때로는 역한 냄새가 뚜렷하게 납니다.
통째로 또는 큰 덩어리로 급식소에 입고할 때에는 전체 물량을 받기 전에 공급 업체에 일부를 잘라 달라고 요청하여 절단면을 확인하는 것이 좋습니다. 잘린 면에 이상 징후가 보이면 거절하거나 교환을 요청해야 합니다.
4. 산업체 급식소에서 고기를 보관할 때 유의할 점
돼지고기는 오래 둘수록 품질이 떨어지므로 사용 직전 또는 당일에 입고하는 것이 좋습니다.
물품을 받을 때에는 온도, 포장, 고기의 유통 기간을 확인해야 합니다. 고기는 적정 온도로 보관된 상태로 급식소에 도착해야 하며 포장이 깨끗하고 찢어지지 않아야 합니다.
입고 후 바로 사용하지 않을 경우 4 °C 이하의 냉장고에 보관하고, 신선육은 당일에 사용해야 합니다.
신선한 돼지고기를 구별하고 고르는 일은 전문적인 급식소 운영에서 중요한 역량입니다.
기준에 맞는 고기 한 덩어리는 음식을 더 맛있게 만들 뿐 아니라, 근로자의 건강을 대하는 조리사의 책임감과 정성을 보여 줍니다.
산업체 급식 기업 STAVI에서는 급식소에 입고되는 모든 고기를 색, 냄새, 탄력에 이르기까지 단계마다 엄격히 검사하여 매 끼니가 "맛있고 - 안전하며 - 영양 있는" 기준을 충족하도록 하고 있습니다. 공장, 사무실, 학교를 위한 산업체 급식 서비스에 관심이 있으시다면 핫라인으로 연락 주시면 상담과 지원을 받으실 수 있습니다.
