産業給食サービス業における食品衛生安全の基準

産業給食サービスにおける食品衛生安全の基準とは、産業給食の食材が安全な条件のもとで調理・保管・提供されることを確保し、食中毒や食品を介した感染症のリスクを最大限に抑えるための必須の規定です。以下は遵守すべき重要な基準です。

産業給食の調理施設に関する基準

食品衛生安全を確保するため、産業給食の調理施設は以下の条件をすべて満たさなければなりません。

• 基準を満たす調理エリア： 調理を行う厨房エリアは汚染区域から離れ、浸水しない場所になければなりません。下処理区域、調理区域、保管区域、配膳区域と明確に区分されている必要があります。風通しがよく清掃しやすく、十分な照明と、規格に適合した給排水設備を備えていなければなりません。
• 適切な設備： 食材に直接触れる設備・器具は、安全な素材で作られ、洗浄しやすく、錆びないものでなければなりません。厨房設備は定期的に清掃し、日常的に保守する必要があります。食品の検食保存用機器および保管機器（冷蔵庫、冷凍庫）を十分に備えていなければなりません。
• 害虫の徹底管理： 厨房には害虫やネズミを防除する対策を講じなければなりません。これは食品衛生安全を損なう事故が発生し、給食の品質に影響が及ぶことを防ぐためです。
• 品質基準を満たす水源： 使用する水はQCVN 01-1:2018/BYT（飲用・生活用水）に適合する清浄な水でなければなりません。貯水槽は定期的に点検・清掃し、汚れの沈殿や周囲への藻の付着を防ぐ必要があります。

産業給食の調理施設は常に基準を満たしていなければなりません 

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原材料および食品に関する基準

原材料と食品の管理は、安全な給食を確保するための中核的な要素です。以下の条件は厳格に実施されなければなりません。

• 明確な出所： 使用する食材は出所が明確で、請求書などの証憑と、必要な場合は検疫証明書を備えていなければなりません。すべてのサプライヤーは選定に先立ち入念な審査を受け、必要な書類を完備している必要があります。
• 新鮮で清潔な食材： 生鮮の野菜・果物については、食品衛生安全に関する書類を完備し、規格どおりに栽培しているサプライヤーに発注し、つぶれや腐敗によって品質が損なわれないよう適切に保管しなければなりません。肉、魚、魚介類については、検疫機関の検疫証明書（該当する場合）が必要です。すべての品目は厨房に入る前に検査書類を完備していなければなりません。
• 適切な保管： 推奨される温度と時間に従って食品を保管する手順を定めていること。腐敗した食品、カビの生えた食品、消費期限切れの食品、出所不明の食品は使用しません。

食品を適切に保管するための基準

食品の保管において衛生安全基準を正しく実施することは、使用可能な期間を延ばし栄養価をそのまま保つだけでなく、病原微生物の増殖を防ぎ、消費者の健康を守ることにつながります。

• 食品の分類と区分保管： 生鮮食品（肉、魚、野菜）、乾物（米、麺、調味料）、調理済み食品、冷凍食品に分けます。これらの食品は、生の食品から加熱済みまたは乾燥した食品への交差汚染や微生物汚染を防ぐため、区分されたエリアで保管しなければなりません。
• 規定の温度に従った保管： 肉や魚などの生鮮食品は、冷蔵庫の冷蔵室で0〜5°Cの温度で保管する必要があります。冷凍食品は-18°C以下で保管しなければなりません。加熱調理済みの食品は、すぐに使用しない場合60°C以上で保温してください。乾物については、風通しがよく乾燥した場所で、直射日光、害虫、高い湿度を避けて保管する必要があります。
• 冷蔵庫の温度記録： 産業給食の調理施設は、温度計測機器を備えた専用の保管庫を十分に設置し、安定して稼働していることを確かめるため定期的に点検しなければなりません。冷蔵庫の温度日誌を毎日記録することは、食品品質管理の手順において必須の要件です。
• 包装と保管庫の清掃： 保管する食品は密閉して包装し、有害物質を含まない基準適合の包装材を使用し、外気から食品を遮断できるものでなければなりません。包装には品名、入庫日、消費期限を明記したラベルを貼り、必要なときに速やかに追跡できるようにします。保管庫のエリアは定期的に清掃・殺菌し、害虫、ネズミ、カビがない状態を保たなければなりません。食品保管用の棚は、空気が流通し点検しやすいよう、床から最低15cm、壁から最低30cm離して設置する必要があります。
• 先入れ先出しの原則（FIFO）： 食品を保管する際、とりわけ傷みやすいものについては、FIFO（First In, First Out）の原則、すなわち先に入庫した食品から先に使用するという原則を適用する必要があります。

スタッフは調理中、規定どおりの作業着を着用しなければなりません

食品を直接調理する者に関する基準

消費者の健康を守り、法令の規定を正しく遵守するため、調理に携わる者は健康、専門知識、個人衛生に関する要件をすべて満たす必要があります。

• 健康上の条件を満たすこと： 産業給食厨房で食品の調理に直接携わる者は、健康状態が良好であることの証明書を有し、質の確かな医療機関で年1回以上の定期健康診断を受けなければなりません。あわせて、毎月定期的に食品安全に関する知識の研修を受け、保健省の通達29/2012/TT-BYTに基づき講習を修了した旨の証明書を取得する必要があります。
• 個人衛生の確保： 作業中、調理に携わる者は個人衛生の原則を厳格に守らなければなりません。厨房の工程ごとに定められた専用の保護衣・制服の着用が義務づけられています。
• 装飾品の着用禁止： さらに、調理に携わる者は、調理の過程で交差汚染を起こしやすいため、装飾品や腕時計を身に着けたり、爪を長く伸ばしたりしてはなりません。

以上の条件をすべて遵守することは、調理過程における食品安全を確保するだけでなく、食品衛生安全の認証を取得し、産業給食を提供する事業者としての信用を高めるための重要な基準でもあります。

輸送および提供の工程における基準

品質と食品衛生安全を確保するため、産業給食の輸送・提供の工程は、科学的かつ一貫した形で組み立てられ、保健省の基準を厳格に遵守しなければなりません。これは企業、学校、工業団地などへの給食提供において、信用と効率を高めるための鍵となる要素です。

• 配膳および保管の段階： 調理後、食品はあらかじめ定められた一人分の分量に従って小分けされ、殺菌済みの専用配膳器具を使用します。すぐに提供しない場合は、細菌の増殖を防ぐため5°C以下（冷蔵）または60°C以上（保温）で保管します。各給食には代表となる検食用の保存サンプルを用意し、必要なときに追跡できるよう最低24時間冷蔵保存します。
• 産業給食の輸送段階： 配達を行う厨房では、小分けされた給食は保冷コンテナを備えた専用車両で輸送し、18〜22度の温度を保ちます。栄養価と食品安全を確保するため、調理から喫食までの時間は4時間を超えないようにします。輸送車両は毎日清掃し、管理簿を備え、他の荷物を同時に積載してはなりません。
• 利用先での提供段階： 提供場所では、産業給食を正しい分量で、正しい対象者に、衛生的な順序に従って配膳します。食事エリアは清潔さを保ち、テーブルと椅子を適切に配置し、蓋つきのごみ箱、石けんまたは消毒液を十分に備えた手洗い場を設置する必要があります。サービススタッフは制服を着用してマスクを着け、食品および喫食者との直接の接触を控えなければなりません。提供後は、すべての食器を回収し、手順に従って洗浄・殺菌します。

給食を輸送する車両の温度は常に適正に保たれていなければなりません

スタッフの研修と意識向上

どれほど先進的な運営プロセスであっても、スタッフに知識が不足し、食品供給の連鎖における自らの役割を正しく自覚していなければ、安全を確保することはできません。したがって、定期的な研修とスタッフの自主的な意識づくりは、専門的な給食提供事業者にとって必須の要件です。

業務を始める前に、食品の調理および提供に直接携わるすべてのスタッフは、食品衛生安全に関する知識の研修を受け、保健省の規定に従って証明書の交付を受ける必要があります。研修内容には、食品の細菌汚染のリスク、原材料の処理手順、個人衛生の技能、交差汚染の防止、食品に関する事故が発生した際の対応といった知識が含まれます。施設は少なくとも6か月または1年ごとに、上級研修を実施してスタッフの理解度を再確認し、あわせて食品衛生に関する新しい規定を周知する必要があります。

知識の研修と並行して、「食品安全は一人ひとりの責任である」という文化を築くことが鍵となります。内規の掲示、6ステップの手洗い手順の掲示、調理・清掃エリアへの標語の設置といった方法は、日常的な注意喚起に役立ちます。加えて、厨房の管理者は抜き打ち検査を実施し、穏やかに注意を促したり違反に対処したりすることで、スタッフの規律と正しい習慣を維持する必要があります。

さらに、しっかりと実践している個人を表彰したり、テーマ別の勉強会や食品衛生安全の知識を問うコンテストを開催したりすることも、動機づけと責任感の向上に効果的です。体系的に研修を受け、自主的な意識を備えたスタッフこそが、企業の産業給食サービスの品質を高め、食品安全上のリスクを最大限に抑えるための確かな土台となります。

食品衛生安全について定期的に研修を受けるスタッフ

食品衛生安全の基準をすべて遵守することは、産業給食サービスが品質を確保し、利用者の健康を守り、企業としての信用を築くための鍵となる要素です。またこれは、産業食品分野で持続的に発展していくための土台でもあります。食品衛生安全の基準をすべて満たしてはじめて、企業はお客様の厳しいご要望にお応えし、同時に地域社会の健康を守り、給食サービス業を持続的に発展させることに貢献できるのです。産業給食のSTAVIでは、食品衛生安全の確保がきわめて重要であり、徹底して実践されなければならないと考えています。だからこそSTAVIは、10年間の事業を通じてSTAVIの厨房で食品衛生安全に関わる事故が一度も発生していないことを、常に誇りとしております。