学校における食品衛生・安全に関する規定

学校における食品衛生・安全は、児童・生徒の健康と発達にとって重要な役割を果たします。学校の食品を安全基準に適合させるため、保健省と教育訓練省は、調理・保存・配食に関する厳格な規定を公布しています。これらの規定を正しく実施することで、食中毒や関連する疾患のリスクを防ぐことができます。

1. 学校における食品安全とは

学校における食品安全とは、学校で使用される食品が安全であり、児童・生徒および職員の健康に害を及ぼさないようにすることです。これには、細菌汚染、食中毒、食品に起因する疾患のリスクを防ぐため、食材の産地・出所、調理工程、保存、運搬、配食を管理することが含まれます。

学校で食品安全を確保することは、児童・生徒の健康を守り、心身ともに健やかに成長できる環境を整えるとともに、学校給食の質を高めることで健全な教育環境づくりにも寄与します。児童・生徒にとっての食品安全の重要性を踏まえ、現在、国はこの問題について詳細に定めた多くの文書を公布しています。そのため各学校は、望ましくない事故を避けられるよう、これらの文書の内容を正しく理解して適用する必要があります。

STAVIの厨房で調理される学校給食

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2. 学校における食品安全の規定

学校における食品安全の主な規定は、国民教育制度に属する教育機関における感染症予防衛生に関する国家技術規準を公布する通達46/2010/TT-BYT、および学校保健業務について定め、学校における食品安全の条件を含む合同通達13/2016/TTLT-BYT-BGDĐTに示されています。以下は重要な内容の一部です。

2.1. 食材の産地・出所に関する規定

食材は産地・出所が明確であり、食品安全の認証を受けていなければなりません。

食材の供給業者は、食品安全条件適合証明書を有していなければなりません。

出所が不明な食材、傷んだ食材、消費期限を過ぎた食材を使用してはなりません。

2.2. 食材の保存に関する規定

生鮮食材は冷凍庫または冷蔵庫で保存しなければなりません。

乾物は乾燥して風通しの良い場所に保管する必要があります。

保存用器具の衛生を確保し、生の食材と加熱済み食品の交差汚染を防ぎます。

定期的に点検し、傷んだ食材を廃棄します。

学校の一食ごとの食材は常に新鮮でなければなりません

2.3. 調理に関する規定

調理区域は清潔で、衛生基準を満たしていなければなりません。

調理担当者は食品安全の講習を受け、定期的に健康診断を受ける必要があります。

調理器具は頻繁に洗浄し、生の食材用と加熱済み食品用を分けて使用しなければなりません。

食品は安全確保のため十分に加熱しなければなりません。

教育機関は、給排水設備と基準を満たす手洗い場を備えていなければなりません。

2.4. 配食と食品の使用に関する規定

調理後の食品は、定められた時間内に保存し使用しなければなりません。

残った食べ物は、不衛生な状態を招かないよう適切に処理する必要があります。

児童・生徒には、食事の前に手を洗うよう指導する必要があります。

食材は信頼できる供給事業者から調達し、三段階検食を実施し、食品検体を24時間保存しなければなりません。

2.5. 食品安全の監督と点検

学校は保健機関と連携し、厨房を定期的に点検します。

各食事は配食前に検査を受けなければなりません。

違反が見つかった場合は、速やかに是正措置を講じる必要があります。

石けんでの手洗いなど、児童・生徒が良好な個人衛生を実践するよう促します。

3. 学校で食品安全を確保するための条件

3.1. 食堂・売店の施設

食堂や売店は風通しがよく、十分な明るさを確保しなければなりません。

窓には、ねずみ、ハエ、キンバエ、ゴキブリなどの有害な害虫の侵入を防ぐ網を取り付ける必要があります。

3.2. 厨房・飲食空間の構造と衛生

壁、天井、床は滑らかで平坦とし、ほこりがたまらず清掃・消毒がしやすいよう、隙間や溝、角を減らす必要があります。

机・椅子、器具、使用する設備は、洗いやすい素材で作られていなければなりません。

清掃と消毒に必要な設備を十分に備えます。

学校の調理厨房は一方向の原則を満たさなければなりません

3.3. 食品の保存に用いる器具・設備

食品を入れる器具や飲食に用いる器具は、安全で洗いやすく、有害物質が溶け出さない素材で作られていなければなりません。

適切な食品保存設備を備える必要があります。

3.3. 清潔な水の設備と個人衛生

食品安全を確保できる清潔な水の供給設備を備えなければなりません。

石けんまたは消毒液を備えた手洗い場を設けます。

3.4. ごみと残飯の処理

ごみや残った食品を分別・収集・運搬する設備が必要です。

ごみを入れる容器は丈夫で、ふたが付いており、清掃しやすいものでなければなりません。

3.5. 調理・配膳担当者の健康と衛生

配膳担当者は定期的に健康診断を受け、年に1回以上は検便を行わなければなりません。

業務にあたる際は常に内部規定を守り、調理用の制服を着用し、手袋とマスクを正しく着用します。

3.6. 食品安全を確保する手順

厨房は、安全な食材を供給する事業者と契約を結んでいなければなりません。

三段階検食を漏れなく実施し、食品検体を24時間保存します。

学校における食品衛生・安全の規定を守ることは、児童・生徒の健康を守るだけでなく、教育の質の向上にもつながります。学校、保護者、関係機関が緊密に連携し、学校給食が常に安全であるようにすることで、児童・生徒は健康に、そして総合的に成長できます。学校向け給食の提供事業者をお探しの場合は、STAVIのホットライン 0917 32 5858​までご連絡ください。詳しくご案内いたします。STAVIは、おいしく・清潔で・栄養たっぷりの学校給食を提供する分野で10年の経験を誇ります。