工厂团餐服务行业的食品安全卫生标准

食品安全卫生标准在工厂团餐服务中是强制性规定，旨在确保食品在安全的条件下加工、贮存和供应，最大限度降低引发食物中毒或食源性疾病的风险。以下是必须遵守的各项重要标准：

工厂团餐加工场所的标准

为保障食品安全卫生，工厂团餐加工场所必须充分满足以下条件：

• 加工区域达标： 厨房加工区域必须远离污染区域，不受积水浸泡。必须划分清晰的功能区：初加工区、加工区、贮存区、分餐区。确保通风良好、便于清洁、光照充足，给排水系统符合规范。
• 设备设施达标： 直接接触食品的设备和器具必须采用安全、易清洁、不生锈的材料制成。厨房设备必须定期清洁、经常维护保养。配备完善的食品留样设备和贮存设备（冷藏柜、冷冻柜）。
• 有效防治虫害： 厨房必须配备防治昆虫和鼠类的措施。此举旨在避免发生危害食品安全卫生、影响餐食质量的事故。
• 水源质量达标： 所使用的水源必须是符合 QCVN 01-1:2018/BYT（饮用及生活用水）标准的清洁水。蓄水池需定期检查和清洁，避免污垢沉积以及四周长出青苔。

工厂团餐加工场所必须始终达标 

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原料与食品的标准

管控原料和食品是保障餐食安全的核心要素。以下条件必须严格执行：

• 来源清晰： 所使用的食品必须来源清晰，必须具备发票凭证，必要时还须具备检疫证明。所有供应商在被选定之前都必须经过细致审核，并具备齐全的必要证件。
• 食材新鲜洁净： 新鲜蔬菜水果必须向具备完整食品安全卫生证件的供应商订购，须按规范种植并妥善贮存，避免破损、腐烂而影响蔬果质量。肉类、鱼类、海鲜须具备检疫机构出具的检疫证明（如有）。所有产品在进入厨房前都必须具备齐全的检验证件。
• 妥善贮存： 建立按建议温度和时限贮存食品的流程。不使用变质、发霉、过期或来源不明的食品。

食品妥善贮存的标准

严格执行食品贮存的安全卫生标准，不仅有助于延长保存期限、完整保留营养价值，还能阻止致病微生物繁殖，保障消费者健康。

• 分类并分区贮存食品： 生鲜食品（肉、鱼、蔬菜）、干制食品（大米、面条、调味料）、已加工食品和冷冻食品。这些食品必须存放在各自独立的区域，以避免交叉污染，防止微生物由生食传播到熟食或干货上。
• 按规定温度贮存： 肉类、鱼类等生鲜食品需存放在冰箱冷藏室，温度保持在 0–5°C。冷冻食品必须在 -18°C 或更低的温度下贮存。已烹熟的熟食若不立即食用，应保温在 60°C 以上。而干货则需存放在阴凉干燥处，避免阳光直射，防止虫害和高湿度。
• 记录冰柜温度： 工厂团餐加工场所必须配备完善的专用贮存柜并带有测温装置，且需定期检查以确保运行稳定。每日记录冰柜温度台账是食品质量管理流程中的强制性要求。
• 包装与贮存库的清洁： 贮存的食品必须密封包装，使用达标、不含有害物质并能将食品与外界空气隔绝的包装材料。包装上必须贴有标签，清楚注明品名、入库日期、保质期，便于在需要时快速追溯。贮存库区域必须定期清洁、消毒，并确保没有昆虫、鼠类和霉菌。存放食品的货架系统必须离地面至少 15cm、离墙至少 30cm，以便空气流通和便于检查。
• 先进先出原则（FIFO）： 贮存食品时，特别是易腐食品，需采用 FIFO（First In, First Out）原则，即先入库的食品必须先使用。

员工队伍在加工过程中必须穿着规定的工作服

直接加工食品人员的标准

为保障消费者健康并符合法律规定，加工人员需在健康状况、专业知识和个人卫生方面充分满足各项要求。

• 健康条件达标： 在工业厨房中直接参与食品加工的人员必须持有健康合格证明，每年至少在优质医疗机构接受 1 次定期体检。同时，每月需定期接受食品安全知识培训，并持有依据卫生部第 29/2012/TT-BYT 号通知完成培训课程的证明。
• 保障个人卫生： 在工作过程中，加工人员必须严格遵守个人卫生各项原则。必须穿着专用防护服，并按厨房各工序分别穿着相应的工作服。
• 不佩戴饰品： 此外，厨房工作人员不得佩戴首饰、手表或留长指甲，因为这在烹饪过程中容易造成交叉污染。

全面遵守上述条件，不仅有助于保障加工过程中的食品安全，也是取得食品安全卫生认证、提升企业在工厂团餐供应领域信誉的重要标准。

配送与供餐流程的标准

为保障食品质量与安全卫生，工厂团餐的配送和供餐流程必须组织得科学、闭环，并严格遵守卫生部的各项标准。这是提升为企业、学校、工业园区等供餐业务信誉与效率的关键要素。

• 分餐与保存阶段： 加工完成后，食品按既定的份量标准分成一份份餐食，使用经过消毒的专用分餐器具。若不立即食用，餐食需保存在 5°C 以下（冷藏）或 60°C 以上（保温），以阻止细菌繁殖。每份餐食都会留有一份代表性的食品留样，冷藏保存至少 24 小时，以备需要时追溯。
• 工厂团餐配送阶段： 对于配送餐食的厨房，分好份量的餐食将由带冷藏厢的专用车辆运送，厢内温度保持在 18 – 22 度。从加工到用餐的时间不超过 4 小时，以保证营养价值和食品安全。运输车辆必须每日清洁，设有跟踪台账，且不得同时搭载其他货物。
• 在用餐单位供餐阶段： 在供餐现场，工厂团餐按正确的份量、发放给正确的对象，并按符合卫生要求的顺序分发。用餐区域需保持洁净，桌椅布置合理，垃圾桶加盖密闭，洗手池配备充足的肥皂或消毒液。供餐人员必须穿着工作服、佩戴口罩，尽量减少与食品和用餐者的直接接触。供餐结束后，全部餐具都要收集、洗净并按流程消毒。

配送餐食的车辆温度必须始终保持正确

员工培训与意识提升

运营流程无论多么先进，如果人员队伍缺乏知识、尚未正确认识自己在食品供应链中的作用，也无法保障安全。因此，定期培训和培养员工的自觉意识，是任何一家专业供餐单位的强制性要求。

在开始工作之前，所有直接加工和供应食品的员工都需参加食品安全卫生知识培训课程，并按卫生部规定取得证书。培训内容包括以下知识：食品受细菌污染的风险、原料处理流程、个人卫生技能、防止交叉污染以及发生食品事故时的应对处理。每隔至少 6 个月或 1 年，场所需组织提高培训并重新考核员工的认知水平，同时更新食品卫生方面的新规定。

在开展知识培训的同时，营造"食品安全是每个人的责任"的文化也发挥着关键作用。悬挂规章制度牌、张贴六步洗手流程、在加工和清洁区域设置标语等形式，有助于时常提醒员工。此外，厨房管理人员还需开展突击检查，以温和提醒或处理违规的方式，维持员工的纪律性和良好习惯。

另外，对表现良好的个人进行表彰，组织专题活动或食品安全卫生知识竞赛，也是激发动力、提升责任意识的有效方式。一支训练有素、具备自觉意识的员工队伍，将成为企业提升工厂团餐服务质量的坚实基础，同时最大限度降低食品安全风险。

员工队伍定期接受食品安全卫生培训

全面遵守各项食品安全卫生标准，是工厂团餐服务保障质量、守护用餐者健康并树立企业信誉的关键要素。这也是在工业食品行业实现可持续发展的基础。只有充分满足各项食品安全卫生标准，企业才能满足客户的严苛需求，同时为守护公众健康、推动供餐服务行业可持续发展贡献力量。在 STAVI 工厂团餐，我们深知保障食品安全卫生极为重要，必须紧扣标准加以落实。正因如此，STAVI 始终自豪地表示，在长达 10 年的经营过程中，STAVI 的各个厨房从未发生过任何与食品安全卫生相关的事故。