Các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong ngành dịch vụ suất ăn công nghiệp

Các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong dịch vụ suất ăn công nghiệp là những quy định bắt buộc nhằm đảm bảo thực phẩm được chế biến, bảo quản và phục vụ trong điều kiện an toàn, hạn chế tối đa nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm. Dưới đây là các tiêu chuẩn quan trọng cần tuân thủ:

Tiêu chuẩn đối với cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp phải đáp ứng đầy đủ các điều kiện sau:

• Khu vực chế biến đạt chuẩn: Khu vực bếp chế biến phải cách xa khu vực ô nhiễm, không bị ngập nước. Phải có phân khu rõ ràng: Khu sơ chế, khu chế biến, khu bảo quản, khu chia suất ăn. Đảm bảo thông thoáng, dễ vệ sinh, có đủ ánh sáng, hệ thống cấp thoát nước đúng quy chuẩn.
• Trang thiết bị đảm bảo: Trang thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm bằng vật liệu an toàn, dễ làm sạch, không gỉ. Thiết bị nhà bếp phải được vệ sinh định kỳ, bảo trì thường xuyên. Có đầy đủ thiết bị lưu mẫu thực phẩm, thiết bị bảo quản (tủ lạnh, tủ đông).
• Kiểm soát tốt côn trùng: Nhà bếp phải được trang bị các biện pháp kiểm soát côn trùng và chuột bọ. Việc này nhằm tránh xảy ra các sự cố gây mất an toàn VSTP làm ảnh hưởng đến chất lượng suất ăn.
• Nguồn nước đạt chất lượng: Nguồn nước sử dụng phải là nước sạch đạt QCVN 01-1:2018/BYT (nước dùng cho ăn uống, sinh hoạt). Các bể đựng nước cần phải kiểm tra và vệ sinh định kỳ, tránh lắng đọng các cặn bẩn và để rêu bám xung quanh.

Cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp phải luôn đạt chuẩn 

Xem thêm bài viết:

• Quy trình nhập hàng 5 bước đạt chuẩn tại STAVI trước khi chế biến
• Tìm hiểu các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường học
• Tìm hiểu vai trò của việc xây dựng thực đơn khoa học cho công nhân nhà máy

Tiêu chuẩn đối với nguyên liệu và thực phẩm

Việc kiểm soát nguyên liệu và thực phẩm là yếu tố cốt lõi để đảm bảo suất ăn an toàn. Các điều kiện dưới đây phải được thực hiện nghiêm ngặt:

• Nguồn gốc rõ ràng: Thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc rõ ràng, phải có hóa đơn chứng từ và chứng nhận kiểm dịch nếu cần thiết. Tất cả các nhà cung cấp trước khi được lựa chọn đều phải được thẩm định kỹ càng, có đủ các giấy tờ cần thiết.
• Thực phẩm tươi sạch: Đối với rau, củ, quả tươi phải đặt hàng từ các nhà cung cấp có đủ giấy tờ về VSATTP, được trồng theo đúng quy chuẩn và bảo quản đúng cách để tránh dập nát, thối úa gây ảnh hưởng đến chất lượng rau củ. Đối với thịt, cá, hải sản có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan kiểm dịch (nếu có). Tất cả các sản phẩm trước khi vào bếp đều phải có đầy đủ giấy tờ kiểm định.
• Bảo quản đúng cách: Có quy trình bảo quản thực phẩm đúng nhiệt độ và thời gian khuyến cáo. Không sử dụng thực phẩm ôi thiu, nấm mốc, hết hạn hoặc không rõ nguồn gốc.

Tiêu chuẩn bảo quản thực phẩm đúng cách

Việc thực hiện đúng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm không chỉ giúp kéo dài thời gian sử dụng, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng mà còn ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.

• Phân loại và bảo quản thực phẩm riêng biệt: Thực phẩm tươi sống (thịt, cá, rau, củ), thực phẩm khô (gạo, mì, gia vị), thực phẩm đã chế biến và thực phẩm đông lạnh. Các loại thực phẩm này phải được lưu trữ trong khu vực riêng biệt để tránh hiện tượng nhiễm chéo, nhiễm vi sinh vật từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín hoặc khô.
• Bảo quản theo đúng nhiệt độ quy định: Thực phẩm tươi sống như thịt, cá cần được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0–5°C. Thực phẩm đông lạnh phải được bảo quản ở nhiệt độ -18°C hoặc thấp hơn. Thực phẩm chín đã nấu nên được giữ nóng trên 60°C nếu chưa sử dụng ngay. Còn với thực phẩm khô cần được bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp, tránh côn trùng và độ ẩm cao.
• Ghi chép nhiệt độ tủ lạnh: Các cơ sở chế biến suất ăn công nghiệp phải trang bị đầy đủ tủ bảo quản chuyên dụng có thiết bị đo nhiệt độ, và cần kiểm tra định kỳ để đảm bảo hoạt động ổn định. Việc ghi chép nhật ký nhiệt độ tủ lạnh hàng ngày là yêu cầu bắt buộc trong quy trình quản lý chất lượng thực phẩm.
• Đóng gói và vệ sinh kho bảo quản: Thực phẩm bảo quản phải được đóng gói kín, sử dụng các loại bao bì đạt chuẩn, không chứa chất độc hại, và có khả năng cách ly thực phẩm với không khí bên ngoài. Bao bì phải có nhãn mác ghi rõ tên hàng, ngày nhập, hạn sử dụng, giúp truy xuất nhanh khi cần thiết. Khu vực kho bảo quản phải được vệ sinh định kỳ, khử khuẩn và đảm bảo không có côn trùng, chuột bọ, nấm mốc. Hệ thống giá kệ bảo quản thực phẩm phải được kê cao khỏi sàn tối thiểu 15cm và cách tường ít nhất 30cm để lưu thông không khí và dễ dàng kiểm tra.
• Nguyên tắc nhập trước – xuất trước (FIFO): Khi lưu trữ thực phẩm, đặc biệt là các loại dễ hư hỏng, cần áp dụng nguyên tắc FIFO – First In, First Out nghĩa là thực phẩm nhập trước phải được sử dụng trước.

Đội ngũ nhân viên phải mặc đúng trang phục trong quá trình chế biến

Tiêu chuẩn đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm

Để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và tuân thủ đúng quy định pháp luật, người chế biến cần đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về sức khỏe, kiến thức chuyên môn và vệ sinh cá nhân.

• Đủ điều kiện sức khỏe: Người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm trong các bếp ăn công nghiệp phải có giấy xác nhận đủ sức khỏe, được khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/năm tại cơ sở y tế chất lượng. Đồng thời, định kỳ hàng tháng cần được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã hoàn thành khóa học theo Thông tư 29/2012/TT-BYT của Bộ Y tế.
• Đảm bảo vệ sinh cá nhân: Trong quá trình làm việc, người chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh cá nhân. Bắt buộc mặc quần áo bảo hộ chuyên dụng, đồng phục theo từng công đoạn riêng của bếp.
• Không đeo trang sức: Ngoài ra, người làm bếp không được đeo trang sức, đồng hồ hoặc móng tay dài vì dễ gây nhiễm khuẩn chéo trong quá trình nấu nướng.

Việc tuân thủ đầy đủ các điều kiện trên không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến mà còn là tiêu chí quan trọng để đạt chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm và tăng uy tín của doanh nghiệp trong lĩnh vực cung cấp suất ăn công nghiệp.

Tiêu chuẩn trong quy trình vận chuyển và phục vụ

Để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, quy trình vận chuyển và phục vụ suất ăn công nghiệp phải được tổ chức khoa học, khép kín và tuân thủ chặt chẽ theo các tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Đây là yếu tố then chốt giúp nâng cao uy tín và hiệu quả trong hoạt động cung cấp suất ăn cho doanh nghiệp, trường học, khu công nghiệp...

• Giai đoạn chia suất và bảo quản: Sau khi chế biến, thực phẩm được chia thành từng suất theo khẩu phần ăn đã định sẵn, sử dụng dụng cụ chia suất chuyên dụng đã khử khuẩn. Nếu không sử dụng ngay, suất ăn được bảo quản dưới 5°C (lạnh) hoặc trên 60°C (giữ nóng) để ngăn vi khuẩn phát triển. Mỗi suất ăn sẽ có một mẫu lưu thực phẩm đại diện, được bảo quản lạnh tối thiểu 24 giờ để phục vụ truy xuất khi cần.
• Giai đoạn vận chuyển suất ăn công nghiệp: Đối với bếp ăn cơm ship các suất ăn sau khi được chia khẩu phần sẽ được vận chuyển bằng xe chuyên dụng, có thùng lạnh để duy trì nhiệt độ từ 18 – 22 độ. Thời gian từ khi chế biến đến lúc ăn không quá 4 giờ để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Xe vận chuyển phải được vệ sinh hàng ngày, có sổ theo dõi và không chở kèm hàng hóa khác.
• Giai đoạn phục vụ tại đơn vị sử dụng: Tại nơi phục vụ, suất ăn công nghiệp được phân phát đúng khẩu phần, đúng người và theo trình tự hợp vệ sinh. Khu vực ăn uống cần đảm bảo sạch sẽ, có bàn ghế bố trí hợp lý, có thùng rác đậy kín, bồn rửa tay đầy đủ xà phòng hoặc dung dịch sát khuẩn. Nhân viên phục vụ phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang, hạn chế tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người ăn. Sau khi phục vụ, toàn bộ dụng cụ ăn uống được thu gom, rửa sạch và tiệt trùng theo quy trình.

Nhiệt độ xe vận chuyển suất ăn phải luôn duy trì đúng

Đào tạo và nâng cao ý thức cho nhân viên

Một quy trình vận hành dù hiện đại đến đâu cũng không thể đảm bảo an toàn nếu đội ngũ nhân sự thiếu kiến thức và chưa ý thức đúng vai trò của mình trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Vì vậy, việc đào tạo định kỳ và xây dựng ý thức tự giác cho nhân viên là yêu cầu bắt buộc đối với bất kỳ đơn vị cung cấp suất ăn nào chuyên nghiệp.

Trước khi bắt đầu công việc, tất cả nhân viên trực tiếp chế biến và phục vụ thực phẩm cần được tham gia khóa đào tạo kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm và được cấp giấy chứng nhận theo quy định của Bộ Y tế. Nội dung đào tạo bao gồm các kiến thức về: nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm, quy trình xử lý nguyên liệu, kỹ năng vệ sinh cá nhân, phòng tránh nhiễm chéo và xử lý tình huống khi có sự cố thực phẩm xảy ra. Định kỳ ít nhất 6 tháng hoặc 1 năm, cơ sở cần tổ chức tập huấn nâng cao và kiểm tra lại nhận thức của nhân viên, kèm theo cập nhật các quy định mới về vệ sinh thực phẩm.

Song song với đào tạo kiến thức, việc xây dựng văn hóa “an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mỗi người” đóng vai trò then chốt. Các hình thức như treo bảng nội quy, dán quy trình rửa tay 6 bước, đặt khẩu hiệu tại khu vực chế biến và vệ sinh giúp nhắc nhở thường xuyên. Bên cạnh đó, quản lý bếp ăn cần thực hiện kiểm tra đột xuất, nhắc nhở nhẹ nhàng hoặc xử lý vi phạm để duy trì tính kỷ luật và thói quen đúng cho nhân viên.

Ngoài ra, việc khen thưởng những cá nhân thực hiện tốt, tổ chức các buổi sinh hoạt chuyên đề hoặc thi tìm hiểu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là cách hiệu quả để tạo động lực và nâng cao tinh thần trách nhiệm. Một đội ngũ nhân sự được đào tạo bài bản, có ý thức tự giác sẽ là nền tảng vững chắc giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng dịch vụ suất ăn công nghiệp, đồng thời hạn chế tối đa rủi ro mất an toàn thực phẩm.

Đội ngũ nhân viên được đào tạo định kỳ về vệ sinh an toàn thực phẩm

Tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố then chốt giúp dịch vụ suất ăn công nghiệp đảm bảo chất lượng, bảo vệ sức khỏe người dùng và xây dựng uy tín doanh nghiệp. Đây cũng là nền tảng để phát triển bền vững trong ngành thực phẩm công nghiệp. Chỉ khi đảm bảo đầy đủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, doanh nghiệp mới có thể đáp ứng nhu cầu khắt khe của khách hàng, đồng thời góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển ngành dịch vụ suất ăn một cách bền vững. Tại Suất ăn công nghiệp STAVI, chúng tôi hiểu rằng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, cần phải được bám sát thực hiện. Chính vì thế, STAVI luôn tự hào khi trong suốt quá trình hoạt động 10 năm các bếp ăn của STAVI chưa từng xảy ra bất kỳ sự cố nào liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.