工厂团餐中的食品留样规定

食品留样流程是工厂食堂不可或缺的一个环节。那么，食品留样究竟有多重要？各项流程又是如何执行的呢？

在以下文章中，工厂团餐 Stavi 将帮助您更清楚地了解食品留样的重要性，以及经营单位不遵守时的处罚规定。

工厂团餐中的食品留样规定​

什么是工厂团餐的食品留样？

食品留样是一项重要流程，包括对在本场所供应用餐或配送的菜品进行取样、保存、记录及保留相关资料等环节。按照工厂厨房设备、餐厅厨房的相关规定，这项工作是厨师作业流程中强制执行且意义重大的一环。

食品留样对工厂食堂以及餐厅、酒店的厨房而言都是一项重要流程。该环节包括对在该食堂加工或供应直接食用的食品进行取样 — 保存 — 记录 — 保留资料。

依照法律的总体指导并根据第 1246/QĐ-BYT 号决定的规定，这是工厂食堂加工流程中的强制性工作。除保留食品样品外，工厂食堂还须执行三步验餐：加工前、加工中和用餐前，以保障食品安全卫生。首先是加工前检查，包括检查进入厨房的原料与食品。

其次是加工过程中的检查，确保加工区域、加工食品的工具器具以及厨房员工符合食品安全卫生标准。最后是用餐前检查，确保盛装食品的托盘、菜品陈列区域及餐具始终洁净，符合食品安全卫生要求。所有这些检查步骤均在食品安全卫生规定中作出了规定，目的是保障消费者的安全。

食品留样规定在工厂团餐中 非常重要

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食品留样的重要性

餐饮服务是社会的一项必要服务，然而这项服务也潜藏着诸多风险，尤其是客户可能集体食物中毒，或者用餐后出现食物过敏。特别是在工厂团餐行业中，每个食堂供应从数百人到数千人不等，因此食品一旦出现问题，将影响到非常多的人。正因如此，食品留样对于职能机关能够收存并检验、查明中毒原因而言十分重要。据此得出结论，该产品是否为损害客户健康的原因。

食品样品将在出菜区、于端出供应客户之前采取。对于每一道加工后供应客户的菜品，负责的厨房员工有义务按规定将食品样品保留 24 小时，以备日后检验之用。若食堂有客户被怀疑食物中毒，或管理机关提出具体要求，则留存的样品不得销毁，须等待相关机关的另行通知。

该流程将保障客户的安全与卫生，要求相关企业遵守规定，并在食品质量的管理与监督方面承担责任。

工厂食堂的食品留样流程

标准的食品留样流程

以下是 STAVI 工厂食堂执行食品留样的 3 个步骤：

第一步：准备留样器具

取样人员

• 员工须按规定配备齐全的劳动防护工作装备，包括衣裤、口罩、已清洗洁净的手套、发帽等。
• 取样前，员工须清洁双手、将头发束理整齐并戴上发帽。

留样器具

根据 2017 年第 1246/QĐ-BYT 号决定《餐饮经营场所执行食品留样制度的指导》，规定如下：

• 食品留样器具必须带有密闭的盖子
• 宜使用表面光滑、无花纹且由玻璃或不锈钢制成的器具
• 留样器具的容量，干性、固体食品至少可盛 100 克，液体食品至少可盛 150 毫升。
• 食品取样、留样器具在使用前必须清洗洁净并消毒灭菌。
• 每一份留样食品使用一套单独的取样器具，包括专用的勺、匙、夹
• 取样器具在使用前须正确消毒

表单

须事先备妥：留样食品标签以及留样食品留存、销毁跟踪记录表样。

第二步：食品留样

采取留存样品

• 餐厅、经营场所必须对当天加工 — 供应 30 份以上的所有菜品进行留样
• 固体食品至少取 100 克，液体食品至少取 150 毫升
• 每道菜品都必须按规定取样并留存于专用器具中
• 食品样品必须在端出供应客户之前采取。

执行留样

• 封签与留样食品标签自留样盒盖向盒身粘贴，宜选用薄纸。打开留样盒时，封签必须破损。
• 正确填写食品样品名称，粘贴相应标签，注明食品样品名称、餐次、取样时间、取样人等基本信息
• 留样食品须与其他食品分开保存，并保持标准温度。当因食品不合格或增加份数而使用补充食品时（主食、副食、蔬菜、餐后甜点等），两者都必须留样
• 按菜单实际变动情况如实留样
• 食品留样时间至少为 24 小时
• 将信息完整记入留样食品留存与销毁跟踪记录表样

第三步：销毁已留存的食品样品

1. 食品留样 24 小时后，若无任何食物中毒嫌疑，或管理机关未提出具体要求，食堂即可对相应的留存样品进行销毁
2. 将信息完整记入跟踪与销毁样品记录簿

第四步：制作评价表单

以下是工厂食堂在上文所分享的食品留样流程中需要填写完成的 2 份表单。

表样 1：留样食品标签

餐次：……………………………………………… （早餐/午餐/晚餐）

食品样品名称：…………………………………………………..

取样时间： …. 时…. 分…. 日….. 月….. 年…………..

取样人（姓名及签字）：……………………………….

表样 02：留样食品留存与销毁跟踪记录表样

场所名称：……………………………………………………….

检查地点：……………………………………………….

留样食品留存与销毁跟踪记录表样

食品样品如何保存？留样时间最少多长？

厨房内食品样品的保存须予以重视，以确保样品不发生变质或受细菌污染。食品样品的留存时间为自取样时起 24 小时内。要保存食品样品，您需要按以下步骤操作：

选择合适的容器：选择密闭性与抗菌性良好的盒子，以免受细菌污染

包装食品样品：包装食品样品时确保食品保持完整

食品样品须与其他食品分开保存，留样食品的保存温度为 2°C 至 8°C。

食品留样时间自取样时起至少为 24 小时。当存在食物中毒嫌疑或管理机关提出要求时，在另行通知前不得销毁留存样品。

以上就是工厂团餐食品留样规定的全部内容，这些规定在 STAVI 的各个食堂均得到严格执行。希望上文分享的详细内容能对您有所帮助，可作为工厂食堂完善作业流程、保障规范与质量的参考资料。