Quy định lưu mẫu thực phẩm trong suất ăn công nghiệp

Quy trình lưu mẫu thực phẩm là một bước không thể thiếu đối với các bếp ăn công nghiệp. Vậy việc lưu mẫu thực phẩm có vai trò quan trọng như thế nào và các quy trình được thực hiện ra làm sao?

Trong bài viết sau đây, suất ăn công nghiệp STAVI sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của việc lưu mẫu thực phẩm và quy trình lưu mẫu chuẩn theo quy định.

Quy định lưu mẫu thực phẩm trong suất ăn công nghiệp​

Lưu mẫu thức ăn công nghiệp là gì?

Lưu mẫu thực phẩm là một quy trình quan trọng bao gồm các công đoạn lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu giữ tài liệu liên quan đến món ăn được chế biến để phục vụ ăn uống tại cơ sở hoặc giao hàng. Công việc này là bắt buộc và có ý nghĩa quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp tại bếp ăn công nghiệp, bếp nhà hàng theo quy định.

Lưu mẫu thực phẩm là một quy trình quan trọng đối với bếp ăn công nghiệp cũng như các bếp ăn của nhà hàng hay khách sạn. Công đoạn này bao gồm việc  lấy mẫu – bảo quản – ghi chép – lưu giữ tài liệu đối với loại thực phẩm được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống trực tiếp tại bếp ăn đó.

Đây là việc làm bắt buộc trong quy trình chế biến của bếp ăn công nghiệp dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật và được quy định theo quyết định số 1246/QĐ-BYT. Ngoài việc lưu giữ mẫu thực phẩm, các bếp ăn công nghiệp cũng cần tiến hành kiểm thực ba bước: trước khi chế biến, trong khi chế biến và trước khi ăn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đầu tiên là kiểm tra trước khi chế biến gồm kiểm tra nguyên liệu và thực phẩm nhập vào bếp.

Tiếp theo là kiểm tra trong quá trình chế biến, đảm bảo khu vực chế biến, công cụ, dụng cụ chế biến thức ăn và nhân viên bếp đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Cuối cùng là kiểm tra trước khi ăn, đảm bảo các khay đựng thực phẩm, khu vực bày thức ăn và dụng cụ ăn uống cũng phải luôn sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả các bước kiểm tra này đều nằm trong quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Quy định lưu mẫu thực phẩm rất quan trọng trong suất ăn công nghiệp

Bạn có thể tham khảo thêm một số bài viết hữu ích khác như:

Quy trình về bếp ăn một chiều cho bếp ăn công nghiệp

Stavi - Đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp uy tín tại Phú Thọ

Top 5+ lý do nên chọn dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp tại Bình Dương của Stavi

Cách thức để giảm thiểu thực phẩm thừa và thất thoát lãng phí trong suất ăn công nghiệp

Tầm quan trọng của lưu mẫu thực phẩm

Dịch vụ ăn uống là một dịch vụ thiết yếu của xã hội, tuy nhiên dịch vụ này lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ rủi ro, đặc biệt là việc khách hàng có thể bị ngộ độc thực phẩm hàng loạt hoặc có thể bị dị ứng đồ ăn sau khi ăn. Đặc biệt, trong ngành suất ăn công nghiệp mỗi bếp ăn phục vụ từ vài trăm người cho đến vài nghìn người, nên khi thực phẩm có vấn đề sẽ ảnh hưởng đến rất nhiều người. Chính vì vậy, việc lưu mẫu thực phẩm là rất quan trọng để cơ quan chức năng có thể thu giữ và kiểm tra, xem xét nguyên nhân gây ra ngộ độc. Từ đó, đưa ra kết luận sản phẩm đó có phải là nguyên nhân gây hại cho sức khỏe của khách hàng hay không.

Mẫu thực phẩm sẽ được lấy tại khu vực ra món trước khi mang ra phục vụ khách hàng. Với mỗi món ăn chế biến phục vụ khách, nhân viên bếp phụ trách có nhiệm vụ lưu lại mẫu thực phẩm tối thiểu 24 giờ theo quy định để có thể sử dụng cho mục đích kiểm tra trong tương lai. Trong trường hợp có khách hàng của bếp ăn nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý, mẫu lưu trữ không được hủy bỏ mà phải đợi thông báo khác từ các cơ quan liên quan.

Quy trình này sẽ đảm bảo tính an toàn và vệ sinh cho khách hàng, đòi hỏi các doanh nghiệp liên quan tuân thủ và có trách nhiệm trong việc quản lý và giám sát chất lượng thực phẩm.

Quy trình lưu mẫu thực phẩm của bếp ăn công nghiệp

Quy trình lưu mẫu thực phẩm chuẩn

Dưới đây là 4 bước thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn công nghiệp của STAVI:

Bước 1: Chuẩn bị công cụ lưu mẫu

Nhân viên lấy mẫu

• Nhân viên cần trang bị đầy đủ trang phục bảo hộ lao động  làm việc theo quy định gồm quần áo, khẩu trang, găng tay sạch đã được vệ sinh, mũ trùm tóc,…
• Nhân viên vệ sinh tay và buộc tóc gọn gàng, trùm mũ che tóc trước khi lấy mẫu.

Dụng cụ lưu mẫu

Theo quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017 về việc “Hướng dẫn thực hiện chế độ lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh ăn uống” đã quy định như sau:

• Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín
• Nên sử dụng dụng cụ trơn, không có hoa văn và làm từ thủy tinh hoặc inox
• Dụng cụ lưu mẫu chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng.
• Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.
• Mỗi mẫu lưu thực phẩm sẽ sử dụng một bộ dụng cụ lấy mẫu riêng, bao gồm muỗng (thìa), kẹp gắp
• Dụng cụ lấy mẫu cần được khử trùng đúng cách trước khi sử dụng

Biểu mẫu

Cần chuẩn bị sẵn: nhãn mẫu thức ăn sẽ lưu và mẫu biểu theo dõi lưu, hủy thức ăn lưu.

Bước 2: Lưu mẫu thực phẩm

Lấy mẫu lưu

• Nhà hàng, cơ sở kinh doanh bắt buộc phải lưu tất cả các món ăn chế biến – phục vụ trong ngày (áp dụng với bếp phục vụ từ 30 suất trở lên)
• Lấy tối thiểu 100g với thức ăn đặc và 150ml với thức ăn lỏng
• Mỗi món ăn phải được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ chuyên biệt theo đúng quy định
• Mẫu thức ăn phải được lấy trước khi mang ra phục vụ khách.

Tiến hành lưu mẫu

• Tem niêm phong và nhãn mẫu thức ăn lưu được dán từ nắp xuống thân hộp lưu mẫu, nên chọn loại giấy mỏng. Khi mở hộp lưu mẫu, tem niêm phong phải rách.
• Ghi đúng tên mẫu thức ăn, dán nhãn tương ứng với thông tin cơ bản như tên mẫu thức ăn, bữa ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu
• Mẫu thức ăn lưu cần được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác với mức nhiệt độ chuẩn. Khi dùng thực phẩm bổ sung do thực phẩm không đạt, tăng suất (Thực phẩm chính, thực phẩm phụ, rau, tráng miệng…) phải lưu mẫu cả hai
• Lưu mẫu đúng theo thực đơn thực tế, kể cả khi thực đơn thay đổi
• Thời gian lưu mẫu thức ăn tối thiểu là 24 giờ
• Ghi chép đầy đủ thông tin vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

Bước 3: Hủy mẫu thức ăn đã lưu

1. Sau 24 giờ lưu mẫu thức ăn, nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm nào hoặc không có yêu cầu cụ thể của cơ quan quản lý thì bếp ăn tiến hành hủy mẫu lưu tương ứng
2. Tiến hành ghi chép đầy đủ thông tin vào sổ theo dõi và hủy mẫu

Bước 4: Tạo biểu mẫu đánh giá

Dưới đây là 2 biểu mẫu mà các bếp ăn công nghiệp cần hoàn tất trong quy trình lưu mẫu thực phẩm vừa được chia sẻ.

Mẫu 01: Nhãn mẫu thức ăn lưu

Bữa ăn:……………………………………………… (sáng/trưa/tối)

Tên mẫu thức ăn:…………………………………………………..

Thời gian lấy: …. giờ….phút….ngày…..tháng…..năm…………..

Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký):……………………………….

Mẫu 02: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

Tên cơ sở:……………………………………………………….

Địa điểm kiểm tra:……………………………………………….

Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

Bảo quản mẫu thức ăn như thế nào, thời gian lưu mẫu ít nhất trong bao lâu?

Việc bảo quản mẫu thức ăn tại bếp cần được chú trọng để đảm bảo mẫu không bị biến đổi hoặc bị nhiễm vi khuẩn. Thời gian lưu trữ mẫu thức ăn tối thiểu 24 giờ kể từ thời điểm lấy mẫu. Để bảo quản mẫu thức ăn, bạn cần làm theo các bước sau:

Chọn loại hộp đựng phù hợp: Chọn hộp có độ kín và tính kháng khuẩn tốt để tránh bị nhiễm vi khuẩn

Đóng gói mẫu thức ăn: Đóng gói mẫu thức ăn đảm bảo thức ăn nguyên vẹn

Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C.

Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.

Trên đây là quy định lưu mẫu thực phẩm suất ăn công nghiệp được thực hiện tại các bếp ăn của STAVI. Hy vọng với bài viết chi tiết được chia sẻ trên đây sẽ hữu ích, làm tài liệu tham khảo cho các bếp ăn công nghiệp hoàn thiện quy trình làm việc, đảm bảo chuẩn và chất lượng.