고급 산업용 주방 시스템 설계 시 기본 원칙

고급 산업용 주방 시스템이 과학적으로 설계되지 않으면 업무에 어려움과 지장을 줄 수 있고, 동시에 혼란을 일으키거나 안전을 해치는 사고가 발생할 수 있습니다. 그렇기 때문에 산업용 조리 주방의 설계와 시공은 대단히 중요합니다. 산업체 급식 기업 STAVI와 함께 고급 산업용 주방 시스템 설계 시의 기본 원칙을 알아보시기 바랍니다.

산업용 주방 시스템을 설계하고 설치할 때 반드시 지켜야 할 기본 원칙

효율적으로 운영되는 고급 산업용 주방 시스템을 갖추기 위해 투자자는 다음 원칙들에 유의하셔야 합니다.

1. 모듈형이면서 유연한 산업용 주방 시스템 설계

고급 산업용 주방 시스템 구역은 언제나 많은 활동이 이루어지는 곳입니다. 그렇기 때문에 유연성과 변화 대응력에 대한 요구가 반드시 필요합니다. 식단을 바꾸거나 다시 구성하려 하실 때, 또는 메뉴를 추가하거나 산업용 주방 시스템의 주요 운영 인력을 보강하려 하실 때, 조리 시스템의 유연성이 높다면 그러한 변화를 손쉽게 해결할 수 있습니다. 변화가 있든 없든 모든 직원이 신속하고 편리하게 어우러져 적응하며 일할 수 있게 됩니다.

사진: 모듈형으로 유연하게 운영되는 산업용 주방 시스템

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2. 간결하고 과학적인 산업용 주방 시스템 설계

어떤 산업용 주방 시스템이든 언제나 매우 다양한 도구와 식자재가 갖추어져 있습니다. 그렇기 때문에 어수선하고 정돈되지 않은 상태는 피하기 어렵습니다. 이러한 혼잡은 혼동과 위생 저하로 이어져 사업장 운영에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

산업용 주방 시스템의 공간을 최대한 활용하려면 간결하고 과학적인 주방 시스템 설계가 반드시 필요합니다. 중요하고 위생이 요구되는 구획은 직원들의 잦은 이동을 피할 수 있는 편리한 위치에 배치하시기 바랍니다. 이와 함께 공간과 비용, 노력을 절약해 주는 스테인리스 보관장과 선반 시스템 또는 필요한 부속품을 사용하시는 것이 좋습니다.

- 전처리 구역 설계 시 원칙:

• 전처리 구역은 산업용 주방 시스템에서 첫 번째 단계에 해당하는 곳으로, 이 단계에서 레스토랑 직원은 보관 창고에서 식자재를 꺼내거나 외부에서 새로 구매한 식자재를 가져와 전처리를 진행합니다. 주방 설비로는 싱크대, 물품 선반, 채소와 과일을 절단 처리하는 전처리 기기가 있습니다. 

• 이 전처리 구역에는 스테인리스 살 선반과 식자재 세척용 싱크대를 서로 논리적으로 연결되도록 설계하여 설치하는 것이 좋습니다. 전처리 구역을 이렇게 배치하는 목적은 조리사의 작업을 더욱 수월하게 하고 식품 위생 안전을 확보하기 위함입니다.

- 식자재 가공 구역 설계 시 원칙:

• 전처리를 마친 식자재는 식자재 가공 구역으로 옮겨져 고기를 다지고, 반죽을 치대고 성형하며, 완자를 빚고, 양념에 재우는 작업 등이 이루어집니다. 주방 설비로는 절단 작업대, 조리 작업대, 육류 분쇄기, 육류 절단기, 반죽기 등이 있습니다.

• 가공 구역을 설계할 때에는 조리사 3~4명이 서서 작업할 자리가 나올 만큼 충분히 넓은 주방 공간을 확보하는 것이 좋으며, 이 구역에서 사용하는 기물과 재질은 스테인리스나 석재처럼 매끄럽고 광택이 있는 재질을 사용하는 것이 좋습니다. 조리사가 더 수월하게 작업하고 식품 안전을 더욱 확보할 수 있도록 하기 위함입니다.

- 조리 구역 설계 시 원칙:

• 산업용 주방 시스템을 설계할 때 식자재 조리 구역은 과학적이고 전문적이며 넓고 쾌적하게 설치되어야 하고, 연기가 주방 전체로 퍼져 영향을 주거나 손님들의 식탁까지 번지지 않도록 해야 하며, 불쾌한 냄새를 일으키지 않고 조리사에게 사고를 일으키지 않으며 화재나 폭발이 발생하지 않도록 절대적인 안전과 식품 안전이 요구됩니다.

• 이 단계에서 가공을 마친 식자재는 조리사의 손이 바로 닿는 가까운 대기 작업대로 옮겨지며, 조리 설비로는  볶음용 화구, 조리용 화구, 곰솥용 화구, 찜기, 튀김기, 구이기, 서양식 화구, 아시아식 화구, 오븐, 배연 후드 등이 있습니다.

- 배식 구역 설계 시 원칙:

• 배식 구역은 청결한 공간과 식품 위생 요소가 필요한 구역으로, 이곳에서는 조리를 마친 음식과 익힌 음식을 나눕니다. 따라서 이 구역에는 음식을 따뜻하게 유지하는 기능과 요소를 갖춘 주방 설비가 필요하며, 설비는 청결 위생 기준에 부합하고 통풍성이 높아야 합니다.

• 이 구역의 주방 설비로는 음식 보온 카운터, 음식 운반 카트, 싱크대, 각종 스테인리스 선반, 스테인리스 작업대, 음식을 나누고 담는 데 쓰는 도구 등이 있으며, 배식구는 넓고 통풍이 잘되도록 배치해야 합니다.

- 회수 및 정리 구역 설계 시 원칙:

• 손님이 식사를 마치면 그릇과 접시는 이 구역으로 회수됩니다. 산업용 주방 설비로는 회수용 카트, 쓰레기 투입구가 있는 회수 작업대, 각종 싱크대, 다단 스테인리스 선반, 식기세척기, 식기 건조기, 식기 소독 건조고 등이 있습니다. 고급 산업용 주방 시스템 설계 원칙을 잘 실행하는 것은 넓고 논리적이며 현대적이고 과학적으로 배치된 하나의 완결된 공정을 만드는 일입니다.

• 고급 산업용 주방 시스템 설계 자문과 주방 공간의 배치 가능성을 제시하려면 주방의 크기에 관심을 기울여야 합니다. 이는 시스템 내 다른 구역과는 다른 점인데, 공간 배치와 주방 설계야말로 레스토랑과 호텔 사업의 성공을 좌우하는 주요하고 중요한 요인 중 하나이기 때문입니다.

3. 합리적인 물자와 인력 흐름을 갖춘 산업용 주방 시스템 설계

고급 산업용 주방 시스템은 분주한 곳이지만 혼란스러운 곳이어서는 안 됩니다. 산업용 주방 시스템 설계에는 합리적인 구성과 더불어 필요한 원재료와 인력을 확정하는 일이 반드시 뒤따라야 합니다.

이와 함께 산업용 주방은 드나드는 사람의 수도 제한하는 것이 좋습니다. 직원 수는 업무를 감당할 수 있을 만큼만 있으면 충분합니다.

4. 청소하기 쉬운 산업용 주방 시스템 설계

청소를 더 수월하게 만드는 간단한 방법 중 하나는 산업용 스테인리스 주방 설비를 과학적으로 배치하는 것입니다. 이와 함께 필요할 때 손쉽게 이동할 수 있도록 바퀴를 추가로 설치할 수도 있습니다.

그뿐만 아니라 위생 안전 문제는 모든 식품 서비스 사업장이 반드시 지속적으로 준수해야 할 사항입니다. 스테인리스 싱크대, 전용 위생 설비, 폐기물 처리 구역과 같은 요소들은 모두 갖추어져 있어야 합니다.

5. 관리와 감독이 쉬운 산업용 주방 시스템 설계 및 시공 설치

고급 산업용 주방 시스템에는 운영과 관리가 반드시 필요합니다. 그렇기 때문에 한눈에 살펴보기 쉬운 개방적인 주방을 설계하고 시공하는 일이 필요합니다.

투자자는 칸막이가 없는 개방형 주방으로 설계할 수 있습니다. 이렇게 하면 시야가 넓어지고 이동이 한결 수월해집니다. 또한 소통과 업무 분담도 더욱 간단해집니다. 그 결과 모든 활동이 안정적으로, 조리 공정에 맞추어 이루어지게 됩니다.

이 글을 통해 STAVI의 고객 여러분과 파트너 여러분께서 고급 산업용 주방 시스템 설계 시의 기본 원칙을 이해하고 확실히 파악하셨기를 바랍니다. “지금 바로 문의”하시어 STAVI 산업용 주방 시스템 셋업 전문 기업으로부터 상담과 모든 궁금증에 대한 답변을 받으시기 바랍니다!