高級な工場向け厨房システムを設計する際の基本原則

上質な工場向け厨房システムは、合理的に設計されていないと、作業に支障や妨げをもたらすおそれがあり、同時に混乱を招いたり、安全を損なう事故を引き起こしたりすることもあります。そのため、産業用調理厨房の設計・施工は極めて必要なことです。産業給食の STAVIと一緒に、上質な工場向け厨房システムを設計する際の基本原則を見ていきましょう。

工場向け厨房システムの設計・設置において実施すべき基本原則

効率的に稼働する上質な工場向け厨房システムを実現するために、投資される方は次の原則に留意する必要があります。

1. モジュール方式で柔軟性のある工場向け厨房システムの設計

上質な工場向け厨房システムのエリアは、常に多くの作業が行われる場所です。そのため、柔軟性と変更のしやすさが求められます。献立を変更し直したり、料理を追加したり、工場向け厨房システムの主要な運営スタッフを増やしたりしようとするとき、調理システムの柔軟性が高ければ、その変更を容易に進めることができます。変更があってもなくても、すべてのスタッフが素早く、スムーズになじみ、適応して働くことができます。

画像：モジュール方式で柔軟に稼働する工場向け厨房システム

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2. シンプルで合理的な工場向け厨房システムの設計

どの工場向け厨房システムにも、常にさまざまな器具や食材が数多く備えられています。そのため、雑然として整っていない状態は避けがたいものです。そうした乱雑さは、取り違えや衛生状態の悪化を招き、事業者の運営に悪影響を及ぼすおそれがあります。

工場向け厨房システムの空間を最大限に活かすためには、シンプルで合理的な厨房システムの設計が必要です。重要で衛生面が求められる区画は、スタッフの移動が多くならないよう、利便性の高い位置に配置してください。あわせて、空間、費用、そして手間を節約できるステンレス製の収納棚やラックのシステム、必要な付属品を使用すべきです。

- 下処理エリアを設計する際の原則：

• 下処理エリアは工場向け厨房システムの最初の場所であり、この工程では店舗のスタッフが保管倉庫から、または外部で仕入れたばかりの食材を取り出し、続いて下処理に回します。厨房機器としては次のものが含まれます：シンク、物を置くラック、野菜・果物をスライスして処理する下処理機器。 

• この下処理エリアには、ステンレスのすのこラックと食材洗浄用のシンクを論理的に連結させて設計・設置すべきです。下処理エリアを配置する目的は、調理スタッフの作業をより容易にし、食品衛生の安全を確保することにあります。

- 食材加工エリアを設計する際の原則：

• 下処理を終えた食材は食材加工エリアへ移され、肉を刻む、生地をこねる、生地を成形する、肉団子を作る、下味を付けるなどの作業が行われます。厨房機器としては次のものが含まれます：刻み台、調理作業台、ミートチョッパー、ミートスライサー、生地ミキサーなど。

• 加工エリアを設計する際には、3人から4人の調理スタッフが立って作業できる十分な広さの厨房空間を確保すべきです。このエリアで使う器具と素材には、ステンレスや石材など表面がなめらかなものを使うべきです。調理スタッフが作業をより容易に行え、食品の安全性も高まります。

- 調理エリアを設計する際の原則：

• 工場向け厨房システムを設計する際、食材の調理エリアは合理的かつプロフェッショナルに、広く快適に設置しなければなりません。煙が影響を及ぼして厨房中に広がったり、お客様の食卓にまで及んだりしないようにし、不快なにおいを生じさせず、調理スタッフの事故を招かず、火災や爆発を起こさないようにします。絶対的な安全と食品の安全が求められます。

• この工程では、加工を終えた食材が調理スタッフの手の届くすぐ近くの待機台へ移されます。調理機器としては次のものが含まれます： 炒め物用コンロ、調理用コンロ、煮込み用コンロ、蒸し器、フライヤー、焼き機、洋式レンジ、中華レンジ、オーブン、排気装置など。

- 配膳エリアを設計する際の原則：

• 配膳エリアは、空間の清潔さと食品衛生という要素が必要なエリアで、ここでは調理を終えた料理、加熱済みの料理を取り分けます。そのため、このエリアには料理を保温する機能と要素を備えた厨房機器が求められ、機器は清潔な衛生基準を満たし、高い通気性を備えていなければなりません。

• このエリアの厨房機器には次のものが含まれます：料理の温め台、配膳カート、シンク、ステンレスラック、ステンレステーブル、料理を取り分けるための器具など。料理を出す出口は広く、風通しよく配置しなければなりません。

- 回収・片付けエリアを設計する際の原則：

• お客様が食事を終えた後、食器はこのエリアに回収されます。工場向け厨房機器としては次のものが含まれます：回収カート、生ごみ投入口付きの回収台、シンク、多段のステンレスラック、食器洗浄機、食器乾燥機、食器乾燥庫など。上質な工場向け厨房システムを設計する際の原則をしっかり実施することは、広々と論理的に配置され、近代的かつ合理的な、閉じた一連の工程をつくることです。

• 厨房の寸法に配慮したうえで、上質な工場向け厨房システムの設計提案と厨房空間の配置の可能性を検討すべきです。これはシステム内の他のエリアとは異なります。空間の配置と厨房の設計は、レストラン・ホテル事業の成功をつくり出す主要で重要な要素の一つだからです。

3. 食材と人員の流れが合理的な工場向け厨房システムの設計

上質な工場向け厨房システムは慌ただしい場所ではありますが、混乱した場所であってはなりません。工場向け厨房システムの設計には、合理的なレイアウトとともに、必要な原材料と人員の見極めが必要です。

あわせて、工場向け厨房のエリアでは出入りする人数も抑えるべきです。スタッフの人数は、作業を確保できるだけで十分です。

4. 清掃しやすい工場向け厨房システムの設計

清掃をより容易にする簡単な方法の一つは、業務用ステンレス厨房機器を合理的に配置することです。あわせて、必要なときに簡単に動かせるよう、キャスターを追加で取り付けることもできます。

それだけでなく、衛生安全という課題は、すべての飲食サービス施設が遵守し続けなければならないことです。ステンレスシンク、専用の清掃機器、廃棄物処理エリアといった設備は、いずれも備えていなければなりません。

5. 管理・監督しやすい工場向け厨房システムの設計・施工・設置 

上質な工場向け厨房システムには運営と管理が必要です。そのため、見通しがよく観察しやすい厨房を設計・施工することが必要になります。

事業主は、仕切りのないオープンキッチンとして設計することもできます。見通しが広がり、移動の作業もより容易になります。また、意思の疎通や業務の割り当てもより簡単になります。これにより、すべての活動が安定し、調理の工程どおりに進むようになります。

この記事を通じて、STAVIのお客様とパートナーの皆様が、上質な工場向け厨房システムを設計する際の基本原則をご理解いただき、しっかりと身につけていただけたことを願っております。STAVIの今すぐお問い合わせから、工場向け厨房システムの設営を行う当社へご連絡いただければ、ご相談とご不明な点へのご回答を承ります。