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맛있고 영양이 풍부한 산업체 급식을 고르고 조리하는 요령을 STAVI가 공유합니다
산업체 급식은 공장, 산업단지, 사업장, 기업, 병원, 학교 등에서 없어서는 안 될 중요한 부분이 되었습니다. 아마도 그런 까닭에 빠듯한 시간에 대응하고 임직원과 근로자의 생활과 건강을 챙기기 위해 산업체 급식 공급 회사들이 잇달아 생겨나게 되었을 것입니다. 아래에서 STAVI가 맛있고 영양이 풍부한 산업체 급식을 위한 식자재 선택과 조리 노하우를 공유해 드리겠습니다.
사진: 출처가 분명한 안전한 식자재를 선택하는 STAVI
산업체 급식 공급업체 STAVI에 대한 정보를 더 알아보십시오.
STAVI의 산업체 급식 생산 공정을 자세히 알아보십시오.
식품 안전 위생을 충족하는 식자재 선택
기준에 부합하는 영양가 있는 산업체 급식을 마련하려면 우선 출처가 분명하고 안전 위생이 보장된 식자재를 선택해야 합니다. STAVI는 품질 검사 단계가 매우 엄격하여 모든 식자재를 꼼꼼히 검사하고 안전 품질 기준을 충족한 경우에만 사용합니다.
육류와 어류의 경우
육류와 어류는 신선함이 요구되는 식자재이므로, 이러한 재료는 거의 모두 당일 단위로 들여오거나 남은 분량은 규정된 온도의 냉장고에서 일정 기간 잘 보관합니다.
육류를 입고할 때에는 겉모습을 보고 판단해야 합니다. 고기의 절단면 바깥쪽은 밝은 분홍빛을 띠고 안쪽은 짙은 붉은색을 띱니다. 껍질은 부드럽고 눌렀을 때 탄력이 좋으며 선명한 분홍색을 띱니다. 손으로 고기를 눌렀을 때 자국이 남지 않아야 하고, 비린 냄새가 나지 않으며 끈적이지 않아야 합니다.
사진: 신선한 육류와 어류는 산업체 급식에 쓰이는 식자재입니다
채소와 뿌리채소의 경우
채소 역시 오래 보관하기 어려운 식자재이며, 오래 두면 신선함을 잃게 됩니다. 따라서 산업체 급식의 신선함과 영양을 보장하려면 채소와 과일도 매일 새로 들여와야 합니다.
채소와 과일을 고르실 때에는 겉껍질이 긁히거나 물러지거나 멍들었거나 그 밖에 이상 징후가 있는 것은 사용하지 않도록 유의하셔야 합니다.
사진: 싱싱하고 푸른 채소
전분류의 경우
쌀, 당면, 국수, 쌀국수 등 전분을 공급하는 재료는 물이 스며들지 않도록 선반을 갖춘 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 합니다. 고온과 직사광선은 품질을 떨어뜨리고 풍미와 영양소 함량을 잃게 할 수 있으므로 피해야 합니다.
사진: 효과적인 전분류 보관
대부분의 곡물류는 잘 보관하고 포장재가 찢기거나 구멍 나지 않도록 꼼꼼히 관리하면 3개월 정도 비축할 수 있습니다. 쌀과 전분류를 냉장 창고에 보관하면 유통기한을 몇 달 더 늘릴 수도 있습니다. 다만 대량의 곡물류를 6개월 넘게 두는 것은 바람직하지 않습니다.
양념류의 경우
조리용 양념은 요리의 풍미를 결정하고 요리를 더욱 매력적으로 만들어 주는 요소입니다. 따라서 요리에 쓸 양념을 고르실 때에는 규모 있는 업체에서 구입하여 수량을 확보하는 동시에, 고객의 건강에 영향을 주는 가짜 제품이나 품질이 낮은 제품을 구입하는 일을 피하셔야 합니다.
사진: 간을 맞추는 양념은 모든 요리에 중요합니다
양념류는 직사광선을 피해 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 합니다. 습도와 온도, 빛은 양념 고유의 풍미를 빠르게 잃게 할 수 있습니다. 그러므로 주방 선반 바로 앞에 양념을 두면 사용하기에 편리하게 느껴지더라도, 예를 들어 주방 수납장 안쪽처럼 다른 자리를 마련하시는 편이 좋습니다.
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산업체 급식 조리 노하우
식자재 손질의 경우
식자재 손질은 가열 조리 단계로 넘어가기 전에 재료를 씻고, 썰고, 재우고, 갈고, 찧는 과정입니다. 해산물이든 육류든 신선한 채소와 과일이든 건식품이든 조리법을 적용하기 전에 꼼꼼히 손질해야 합니다. 다음 네 가지 손질 방법을 참고해 보십시오.
1. 식자재 불리기
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건버섯, 각종 견과류, 건나물 등은 조리 전에 찬물에 담가 두면 가장 빠르게 부드러워지며, 아울러 먼지가 씻겨 나가고 건조 과정에서 생긴 이물질도 제거됩니다.
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육류와 어류는 물에 담가 깨끗이 씻으면 핏물이 빠지고 비린내가 줄어들어 색이 더 신선해집니다.
2. 식자재 씻기
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신선한 채소와 과일은 무르거나 상한 부분이 있는지 꼼꼼히 살펴야 하며, 껍질을 벗기기 전에 깨끗이 씻어야 합니다. 무른 부분은 깎아 내고 한 번 더 씻어 조리 전에 재료가 완전히 깨끗해지도록 합니다.
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가축과 가금류의 고기는 털을 꼼꼼히 뽑고 소금으로 문질러 냄새를 없앤 뒤, 도축과 운송 과정에서 묻은 오염물을 제거하도록 물로 깨끗이 씻어야 합니다.
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생선과 해산물은 안팎을 모두 깨끗이 씻어야 하며, 배 안쪽의 검은 막은 깨끗이 긁어내고 아가미는 잘라 내야 합니다.
3. 식자재 살균 및 냄새 제거
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신선한 채소는 뿌리와 누런 잎을 깨끗이 다듬은 뒤 물로 씻고 오존을 주입하는 등의 방법으로 채소에 남아 있는 유해 물질을 제거합니다. 생으로 먹는 채소는 먹기 전에 소금물에 담가 두어야 합니다.
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생선과 해산물은 흰 소금이나 술, 레몬 또는 깔라만시로 살균해야 하며, 바로 사용하지 않을 경우 냉장실에 넣어 보관해야 합니다.
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가금류와 가축의 고기는 셰프들이 보통 요리용 술이나 생강으로 냄새를 없애거나 끓는 물에 살짝 데쳐 냅니다.
4. 식자재 데치기
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식자재를 살짝 데치는 목적은 조리하기 전에 육류와 어류에 들어 있는 이물질을 제거하고 비린내나 재료에 묻은 오염물을 없애기 위해서입니다.
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살짝 데친 재료는 식자재에 붙은 거품과 찌꺼기를 깨끗이 씻어 내야 합니다.
볶음 요리의 경우
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볶음 요리를 맛있고 간이 배게 하려면 볶기 전에 최소 30분간 양념에 재워야 하며, 특히 육류와 어류의 경우 더욱 그렇습니다.
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채소는 깨끗이 씻고 소금에 버무려 간이 배게 한 뒤 다시 씻고, 요리에 따라 알맞게 썰거나 끓는 물에 살짝 데칩니다. 볶을 때에는 센 불에서 손을 빠르게 놀려야 채소가 아삭하며, 영양소가 빠져나가지 않도록 뚜껑을 덮지 않아야 합니다.
조림과 곰 요리의 경우
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푹 고는 요리는 더 맛있고 감칠맛이 나도록 재료를 가져와 손질을 마친 뒤 바로 고아야 합니다. 기름기가 많으면 요리가 쉽게 물리고 먹는 사람의 건강에도 좋지 않으므로, 고기 전에 기름을 모두 제거해 요리에 기름이 과하게 들어가지 않도록 합니다.
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고기가 부드럽고 맛있게 익도록 냄비에 든 고기의 양에 자작하게 잠길 만큼 물을 충분히 넣습니다. 국물을 걸쭉하게 드시고 싶다면 녹말가루나 옥수수 전분을 더하셔도 됩니다.
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고아 내는 재료는 네모지게 썰거나 길쭉하게 썰어야 고았을 때 고기가 더 맛있고 부서지지 않습니다.
튀김과 부침 요리의 경우
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튀길 때에는 조금씩 나누어 튀겨야 음식이 고르게 노릇해지고 더 맛있습니다.
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기름이 튀지 않도록 식자재는 튀기기 전에 물기를 빼야 합니다. 튀길 때에는 약한 불을 켜야 음식이 고르게 익고 속까지 기름이 배지 않습니다.
사진: 맛있고 만들기 쉬운 튀김 요리
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음식이 다 익었는지 확인하려면 젓가락이나 꼬치로 음식을 찔러 보시면 됩니다. 질기거나 붉은 육즙이 흘러나오면 아직 덜 익은 것입니다.
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또한 튀김과 부침 요리를 더 맛있고 간이 배게 하려면 재료를 손질하는 과정에서 미리 양념에 재워 두는 것이 좋습니다.
구이 요리의 경우
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구이 요리는 넓고 얇게 썰어 약 30분간 미리 양념에 재워 두어야 재료에 양념이 고르게 배어 구이의 맛이 한층 진해집니다.
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구울 때에는 기름을 한 겹 발라 주어야 음식이 더 부드럽고 구이판에 들러붙지 않습니다. 육류는 기름을 조금 남기고 나머지 여분의 기름은 모두 제거하여, 기름이 흘러 석쇠가 타는 일을 막아야 합니다.
국 요리의 경우
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국은 날씨와 계절에 따라 끓입니다. 추운 계절에는 뿌리채소를 푹 끓인 국을, 더운 계절에는 먹는 사람이 시원하고 맛있게 느낄 수 있도록 산뜻한 국을 냅니다.
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국은 지역과 장소마다 선호가 다르므로 알맞은 채소를 선택해야 합니다.
이상으로 맛있고 영양이 풍부한 산업체 급식을 조리하는 노하우를 안내해 드렸습니다. 위의 지식이 여러분의 업무에 더 큰 성과로 이어지기를 바랍니다. 궁금하신 점은 저희에게 “직접 문의”해 주시면 가장 빠르게 답변해 드리겠습니다.
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