栄養豊富な産業給食を調理するコツ

STAVIが、香り高くおいしい栄養豊富な産業給食の食材選びと調理のコツをご紹介します

産業給食は、工場、工業団地、事業所、企業、病院、学校などにおいて欠かすことのできない重要な役割を担っています。おそらくそのために、限られた時間に対応するとともに、職員・従業員や労働者の生活と健康に配慮することを目的として、産業給食を提供する会社が数多く誕生することにつながりました。以下では、STAVIが香り高くおいしく栄養豊富な産業給食のための食材選びと調理のコツをご紹介いたします。

写真：STAVIによる、安全で出所の明確な食材選び

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食品衛生安全を満たす食材を選ぶ

基準を満たす栄養豊富な産業給食をご用意するには、まず出所が明確で衛生安全が確保された食材を選ぶ必要があります。STAVIでは品質検査の工程が非常に厳格で、すべての食材は入念に検査され、安全と品質の基準を満たした場合にのみ使用されます。

肉類・魚類について

肉や魚は新鮮さが求められる食材であるため、これらの原材料はほぼすべて日ごとに仕入れるか、余った分は規定どおりの温度の冷蔵庫で一定期間しっかりと保管されます。

肉を受け取る際は、見た目で状態を確認する必要があります。肉の切り口の表面は明るいピンク色で、内部は濃い赤色をしています。皮には柔らかさがあり、押すと弾力がよく、鮮やかなピンク色です。手で肉を押してもへこみが残らず、いやな臭いがなく、ぬめりもないことが条件です。

写真：新鮮でおいしい肉や魚は産業給食に使われる食材です

野菜・いも類について

野菜も長期間保存することが難しく、長く保管すると新鮮さやおいしさが失われる食材です。そのため、産業給食の新鮮さと栄養を確保するには、野菜・いも・果物も毎日新しく仕入れる必要があります。

野菜・いも・果物を選ぶ際は、外側の皮に傷、傷み、打ち身などの異常が見られるものは使わないようご注意ください。

写真：新鮮で青々とした野菜

でんぷん質の食材について

米、春雨、麺、ブンなどのでんぷん質を供給する原材料は、水が染み込まないよう棚を設けた、乾燥して風通しのよい場所で保管してください。高温や直射日光は、品質の低下や風味・栄養成分の損失につながるおそれがあるため避けてください。

写真：でんぷん質の食材を効果的に保管する

ほとんどの穀物類は、適切に保管され、包装が丁寧で破れや穴がなければ、3か月ほど備蓄することができます。冷蔵倉庫で保管すれば、米やでんぷん質の食材の使用期限をさらに数か月延ばすことも可能です。ただし、大量の穀物を6か月を超えて保管することは避けてください。

調味料について

調理用の調味料こそが料理の風味を決め、料理をより魅力的にする要素です。そのため、料理に使う調味料を選ぶ際は、数量を確保できるとともに、偽物や品質の劣る商品を購入してお客様の健康に影響を及ぼすことを避けるため、大手の事業者から購入されることをおすすめします。

写真：味付けの調味料はどの料理にとっても重要です

調味料は、直射日光を避け、風通しのよい涼しい場所で保管する必要があります。湿度、温度、光は、調味料本来の風味を速やかに損なうおそれがあります。そのため、調味料を目の前の調理台の棚に置くのは使ううえで便利に感じられるかもしれませんが、たとえばキッチンの引き出しの中など、別の場所に整理されることをおすすめします。

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産業給食を調理するコツ

食材の下ごしらえについて

食材の下ごしらえとは、加熱調理の工程に移る前に、原材料を洗浄し、切り分け、下味をつけ、挽き、つぶすといった作業を行う段階です。シーフード、獣肉、新鮮な野菜・いも・果物、乾物のいずれであっても、料理の調理方法を用いる前に入念な下ごしらえが必要です。以下の4つの下ごしらえの方法をご参照ください。

1. 食材を浸す

• 干しきのこ、各種の豆、乾燥野菜などは、調理前に冷水に浸すことで最も速やかに食材を戻せるほか、汚れも洗い流され、乾燥工程で生じた不純物も取り除かれます。

• 肉や魚は、水に浸して洗うことで血を取り除き、生臭さを和らげ、肉や魚の色をより鮮やかにできます。

2. 食材を洗う

• 新鮮な野菜・いも・果物は、傷みや腐りがないかを入念に確認し、皮をむく前によく洗う必要があります。傷んだ部分を削り取り、調理前に原材料が完全に清潔であることを確保するため、もう一度洗い直します。

• 家畜・家禽の肉は、羽毛を丁寧に取り除き、塩ですり込んで臭みを取る下ごしらえを行い、その後、と畜や輸送の過程で付着した汚れを取り除くため、水で入念に洗います。

• 魚やシーフードは内側も外側もよく洗う必要があり、腹の内側の黒い膜は削り取り、えらは切り取ります。

3. 食材の殺菌・臭み取り

• 新鮮な野菜は根元としおれた葉をきれいに取り除いてから、水で洗い、オゾンを吹き込むなどして、野菜に残留する有害物質を取り除きます。生で食べる野菜は、食べる前に塩水に浸す必要があります。

• 魚やシーフードは、白塩、酒、またはレモンやキンカンで殺菌する必要があり、すぐに使わない場合は冷蔵庫のチルド室に入れて保管します。

• 家禽・家畜の肉は、調理師が料理酒や生のしょうがを使う、あるいは熱湯にさっとくぐらせるなどして臭みを取るのが一般的です。

4. 食材をさっと湯通しする

• 食材をさっと湯通しする目的は、調理の前に肉や魚に含まれる不純物を取り除き、生臭さや原材料に付着した汚れを除去することにあります。

• 湯通しした原材料は、食材に付着したあくをきれいに洗い流す必要があります。

炒め物について

• 炒め物をおいしく味わい深く仕上げるには、炒める前に最低30分は下味をつける必要があり、とりわけ肉や魚では重要です。

• 野菜・いも類はよく洗い、味がしみるよう塩をふって振り混ぜてから洗い、料理に応じて切り分けるか熱湯でさっと湯通しします。炒めるときは、野菜がシャキッと仕上がるよう強火で手早く炒め、栄養が失われないようふたをするのは避けてください。

煮込み料理について

• 煮込み料理は、よりおいしく、より甘みのある仕上がりにするため、持ち帰った食材の下ごしらえを終えたらすぐに煮込みます。脂が多いと食べ飽きやすく、召し上がる方の健康にもよくないため、煮込む前に脂をすべて取り除いて、料理が脂っぽくなりすぎないようにします。

• 肉が柔らかくおいしく仕上がるよう、鍋の中の肉がひたひたに浸かる程度の水量にします。とろみのある煮汁がお好みの場合は、片栗粉やコーンスターチを加えることもできます。

• 煮込みに使う食材は、煮込んだときに肉がおいしく、煮崩れしないよう、角切りまたは拍子木切りにするのがおすすめです。

揚げ物について

• 揚げるときは、食材が均一にきつね色になっておいしく仕上がるよう、少量ずつ揚げるのがおすすめです。

• 油がはねないよう、揚げる前に食材の水気を切る必要があります。揚げるときは、食材に均一に火が通り、内部まで油が染み込まないよう、弱火にするのがおすすめです。

写真：おいしくて作りやすい揚げ物

• 料理に火が通ったかを確かめるには、箸や串を食材に刺してみます。まだ硬く感じたり、赤い汁が出てきたりする場合は、火が通っていません。

• また、揚げ物をよりおいしく味わい深く仕上げるには、原材料の下ごしらえの段階であらかじめ下味をつけておくのがおすすめです。

焼き物について

• 焼き物は、食材に均一に味がしみ込み、より味わい深く仕上がるよう、大きめの薄切りにして、あらかじめ30分ほど下味をつけるのがおすすめです。

• 焼くときは、食材が柔らかく仕上がり、天板にくっつかないよう、油を一層塗るのがおすすめです。肉類は脂を少し残し、残りの余分な脂はすべて取り除いて、脂が流れ出して網が焦げるのを防ぎます。

スープ料理について

• スープ料理は、天候や一年の季節に応じて作ります。寒い季節にはいも・果菜類を煮込んだスープを、暑い季節には召し上がる方が涼やかでおいしいと感じられるよう、さっぱりとしたスープをご用意します。

• スープ料理は場所や地方ごとの好みにも左右されるため、それに合った野菜・いも類を選ぶとよいでしょう。

以上、おいしく栄養豊富な産業給食を作るためのコツをご案内いたしました。ここまでの知識が、皆様のお仕事の一層の成功につながれば幸いです。ご不明な点がございましたら、最も早くご回答できるよう、お客様から当社へ「直接お問い合わせください」。

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