烹制营养丰富的工厂团餐的经验

STAVI 分享挑选食材与烹制美味营养工厂团餐的窍门

工厂团餐 已成为各类工厂、工业园区、企业、医院、学校等场所不可或缺的重要组成部分。也正因如此，涌现出大量的团餐供应公司，以满足用餐时间紧张的需求，同时照顾干部职工与劳动者的生活和健康。以下，STAVI 谨与您分享挑选食材以及烹制美味、营养工厂团餐的经验。

图：选择来源清晰、安全的食材——来自 STAVI

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选择符合食品安全卫生的食材

要制作出一份营养达标的工厂团餐，第一步就是选择来源清晰、确保安全卫生的食材。在 STAVI，质量检验环节极为严格，所有食材来源都经过细致检查，只有达到安全质量标准的才会投入使用。

关于肉类、鱼类

肉类和鱼类要求新鲜可口，因此这些原料几乎都是按日采购，剩余部分则在规定温度的冷藏设备中妥善保存一定期限。

收货时需通过外观判断：肉的切面外层呈亮粉色，内部呈深红色；皮层柔软，按压后回弹良好，呈鲜粉色。用手按压肉块不留凹痕，肉无异味、不发黏。 

图：新鲜可口的肉类、鱼类是工厂团餐中的食材

关于蔬菜瓜果

蔬菜也属于难以长时间保存的食材，存放过久便不再新鲜可口。因此，蔬菜瓜果同样需要每日新进，以确保工厂团餐的新鲜与营养。

挑选蔬菜瓜果时应注意，不要使用外皮有划伤、腐烂、碰伤或其他异常表现的品种。

图：新鲜翠绿的蔬菜瓜果

关于淀粉类食材

对于大米、粉丝、面条、米线等提供淀粉的原料，应存放在干燥通风处，并使用货架以防水汽渗入。避免高温与阳光直射，因为这可能导致其品质下降、失去风味和营养含量。

图：有效保存淀粉类食材

大多数粮食在保存得当、包装完好无破损的情况下可储存约三个月。若存放于冷库，大米和各类淀粉类食材的保质期还可延长数月。不过，大批量粮食不宜存放超过 6 个月。

关于各类调味料

烹饪调味料正是决定菜肴风味、使菜肴更具吸引力的要素。因此，在为菜肴挑选调味料时，应选择向大型供应商采购，既能保证数量，又能避免买到假冒伪劣产品而影响顾客健康。

图：调味对每道菜肴都至关重要

各类调味料需存放在阴凉通风处，避免阳光直射。湿度、温度和光照会使其迅速失去特有的风味。因此，尽管把调味料放在灶台货架上触手可及会让您觉得使用方便，但您更应为其安排另一个位置，比如厨柜抽屉中。

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工厂团餐的烹制经验

关于食材初加工

食材初加工是指在进入加热烹制阶段之前对原料进行清洗、切配、腌制、研磨、捣碎等处理。无论是海鲜、畜禽肉、新鲜蔬果还是干货食材，都需要在采用各种烹饪方法之前进行细致的初加工。您可以参考以下 4 种初加工方式：

1. 浸泡食材

• 在烹制前将干菇、各类豆类坚果、干菜等放入冷水中浸泡，可以最快地使食材变软；与此同时，灰尘也会被洗净，晾晒过程中产生的杂质也会被去除。

• 对于肉类、鱼类——浸泡于水中并清洗干净有助于去除血水、减轻腥味，使肉和鱼的色泽更加新鲜。

2. 清洗食材

• 对于新鲜蔬果，需仔细查看是否有碰伤腐坏的情况，并且要在削皮前清洗干净。将碰伤部分削净后再清洗一遍，以确保原料在烹制前完全洁净。

• 畜禽肉需再次处理，仔细拔净毛并用盐搓揉去腥，然后用水彻底冲洗，以清除屠宰、运输过程中沾染的脏污。

• 鱼类和海鲜需内外都清洗干净，腹腔内的黑膜要刮净，并剪去鱼鳃。 

3. 食材消毒、去味

• 新鲜蔬菜要摘净根部和枯黄叶片，然后用水洗净、通入臭氧等，以去除残留在蔬菜中的有害物质。对于生食蔬菜，食用前需用盐水浸泡。

• 鱼类和海鲜需用白盐、料酒或柠檬、金橘消毒去味；若不立即使用，需放入冰箱冷藏室保存。

• 畜禽肉通常由厨师用料酒或鲜姜去味，或用沸水焯烫等。

4. 食材焯水

• 食材焯水的目的是去除肉类鱼类中的杂质，以及烹煮前原料中的腥味或脏污。 

• 原料焯水后需将附着在食材上的浮沫残渣彻底洗净。

关于炒制菜肴

• 为使炒菜可口入味，在下锅烹炒前需腌制调味至少 30 分钟，尤其是肉类和鱼类。

• 对于蔬菜瓜果，需清洗干净并用盐抓拌使其入味，再洗净、切块，或根据不同菜肴用沸水略微焯烫。炒制时需大火快炒，使蔬菜瓜果保持爽脆，并避免盖锅盖，以免流失营养。

关于炖煮菜肴

• 对于炖煮类菜肴，要使菜肴更可口、更鲜甜，食材买回初加工完成后应尽快炖煮。炖煮前要剔除全部肥油，以免菜肴油脂过多，因为油腻更容易让人吃腻，同时脂肪也不利于食用者的健康。

• 锅中水量要与肉量相当、刚好没过，这样肉才会软烂可口。如果您想要汤汁浓稠或略带黏稠感，可以加入少量木薯淀粉或玉米淀粉。

• 用于炖煮的各类原料宜切成方块或条状，这样炖出来的肉块更可口，也不会散烂。

关于煎炸菜肴

• 煎炸时宜少量分批进行，使食物均匀炸至金黄、更加可口。

• 食材下锅前需沥干水分，以免油花飞溅。煎炸时宜开小火，使食物均匀熟透，不会将油吸入内部。 

图：美味又易做的煎炸菜肴

• 要检查菜肴是否熟透，可用筷子或签子穿刺食物，如果仍感觉发韧或有红色汁水流出，就说明尚未熟透。

• 此外，要让煎炸菜肴更可口、更入味，应在原料初加工过程中提前腌制调味。

关于烧烤菜肴

• 烧烤类菜肴宜切成大而薄的片状，并提前腌制约 30 分钟，使食材均匀入味，让烤制的菜肴更加浓郁可口。

• 烤制时宜刷上一层油，使食物更柔嫩，且不会粘在烤盘上。对于肉类，宜保留少许油脂，其余多余肥油全部剔净，以免油脂滴落引起烤架起火。

关于汤羹菜肴

• 汤羹类菜肴会根据天气以及一年中的季节来烹制：寒冷季节多为瓜果根茎炖汤，炎热季节则多为清爽汤品，让食用者感到清凉爽口。

• 汤羹菜肴还取决于各地区与各地方的口味偏好，应选用相宜的蔬菜瓜果。

我们已为您介绍了烹制美味、营养丰富的工厂团餐的经验。希望凭借以上知识，您能在自己的工作中取得更大成功。如有任何疑问，尊敬的客户可以"直接联系"我们，以获得最快的解答。

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