표준 규격 산업용 주방 시스템이란 무엇인가?

산업용 주방은 많은 인원이 먹을 음식을 조리하는 데 사용되는 공간입니다. 호텔, 레스토랑, 학교, 산업단지 등에서 주로 사용되는 형태의 주방입니다. 표준 규격 산업용 주방 시스템이 어떤 기준에 따라 갖추어지는지 함께 알아보시기 바랍니다!

표준 규격 산업용 주방 시스템 - STAVI

시간과 비용을 절약하고 산업용 주방의 효율을 높이기 위해 주방 시스템은 다음과 같은 기준에 따라 설계됩니다.

1. 일방향 공정으로 설계된 산업용 주방 시스템

산업용 조리 주방 시스템을 설계하실 때에는 보관, 조리, 전처리부터 세척 단계까지 합리적으로 배치하여 식자재가 한 방향으로만 이동하고 처음 자리로 되돌아오지 않도록 해야 합니다. 이렇게 하면 각 공정의 원재료와 완성품을 더욱 잘 보관할 수 있고 미생물 교차 오염을 방지할 수 있습니다.

사진: 일방향 산업용 주방 시스템

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2. 주방 시스템 전체에 충분한 조명 확보

빛이 들어오는 방향을 파악하면 자연광을 최대한 활용할 수 있도록 주방을 어떻게 설계할지 알 수 있고, 빛과 온도의 영향을 받지 않도록 기물을 배치하는 방법도 알 수 있습니다. 그렇지 않으면 안전하지 못한 상황이 발생할 수 있습니다.

사진: 조명이 충분한 주방 시스템

고급 산업용 주방 시스템 설계 시 기본 원칙

STAVI와 함께하는 표준 규격 산업용 주방 시스템 설계

조도는 조리장들이 한결 편리하게 조리할 수 있도록 항상 충분히 확보되어야 합니다. 조리사에게는 언제나 기준에 부합하는 조도가 필요하며, 일반적으로 조리 구역의 기준 조도는 5000lux입니다. 여기서 lux는 조도를 나타내는 단위입니다. 주방의 면적을 기준으로 적합한 조명 개수를 산출하셔야 합니다.

3. 과학적이고 효율적인 설비 배치와 정리

주방 기기와 도구를 과학적이고 합리적으로 배치하면 부지 비용부터 인력 비용, 그리고 음식이 나오는 속도에 이르기까지 매우 많은 비용을 절약할 수 있습니다. 더욱이 기물이 정돈되어 있으면 직원들이 조리 과정에서 편안함을 느끼게 되고, 그 결과 음식은 언제나 일정한 품질을 유지하게 됩니다.

사진: 과학적으로 배치된 설비

표준 규격 산업용 주방 시스템은 주방 구성 안에 다음 5가지 설비를 반드시 갖추어야 합니다.

• 식자재를 끓이고 조리하며 전처리하는 산업용 조리 기기

• 식자재를 자르고 잘게 가는 전처리용 산업용 조리 도구

• 산업용 스테인리스 설비: 스테인리스 작업대, 스테인리스 선반, 스테인리스 싱크대, 운반 카트, 오물 작업대, 중간 작업대 등

• 식자재 보관을 위한 산업용 냉동 설비: 냉동고, 냉장고, 냉장 작업대

• 산업용 온장 설비: 음식 보온고, 건조기 등

4. 기준에 부합하는 환기 및 냄새 배출 시스템

냄새 제거 및 환기 시스템은 조리 시 퍼지는 냄새를 최대한 줄이고 주방에 충분한 공기를 공급할 수 있도록 적절히 배치되어야 합니다. 환기 시스템을 조리 기기나 산업용 가스 설비에 너무 가깝게 두면 조리 품질에 영향을 미치므로 피하셔야 합니다.

사진: 산업용 주방 냄새 배출 시스템

그렇다면 산업용 주방 시스템 내 각 구역의 기능은 무엇일까요?

표준 규격 산업용 주방 시스템은 다음과 같은 구역들로 구성됩니다.

• 입고 구역: 저울, 물품 선반, 스테인리스 작업대, 운반 카트로 구성됩니다.

• 전처리 구역: 물품 선반, 싱크대, 채소 및 과일 절단 전처리 기기, 육류 절단 및 다짐 기기, 반죽 성형기, 반죽기, 양념 처리 기기 등으로 구성됩니다.

• 창고 구역: 각종 보관고, 냉동고, 물품 보관장 등으로 구성됩니다.

• 조리 구역: 곰솥용 화구, 조리용 화구, 찜기, 구이기, 튀김 및 볶음 기기 등으로 구성됩니다.

• 배식 준비 구역: 스테인리스 선반, 싱크대, 스테인리스 작업대, 운반 카트로 구성됩니다.

• 살균 및 식기 세척 구역: 다단 스테인리스 선반, 싱크대, 살균 소독고로 구성됩니다.

1. 입고 구역

입고 구역은 음식 조리를 준비하기 위해 식자재를 받아들이는 구역입니다. 이곳에서 주방 직원은 제품의 품질과 수량을 검수합니다. 일반적으로 이 구역에는 저울, 스테인리스 작업대, 스테인리스 운반 카트가 배치됩니다.

2. 전처리 구역

이곳은 식자재를 조리에 투입하기 전에 꼼꼼히 전처리하는 구역입니다. 이 구역의 기본 설비로는 육류 절단기, 뼈 절단기, 육류 분쇄기, 절단 작업대, 도마 등이 있으며, 그 밖의 여러 설비가 전처리 작업을 원활하게 진행할 수 있도록 도와줍니다.

3. 창고 구역

이 구역은 입고된 양념, 식품 등의 식자재를 보관하는 데 사용됩니다. 또한 입고된 신선 식자재는 냉장고와 창고의 물품 선반에 보관됩니다. 창고의 설비로는 산업용 냉동고와 산업용 냉장고 등이 비교적 충실히 갖추어집니다. 보관고의 용량과 크기는 각 사업장의 규모에 따라 달라지며, 이 구역은 대개 익힌 음식을 두는 구역과 멀리 떨어지도록 배치합니다.

4. 조리 구역

식자재는 그날의 식단에 따라 맛있고 영양이 충분한 음식으로 조리됩니다. 조리 구역에서는 전처리를 마친 식자재를 즉시 조리 구역으로 옮기거나 냉장고에 보관합니다. 더욱이 이곳은 주방의 중심 구역으로, 이 구역의 설비로는 산업용 밥솥, 튀김기, 다단 찜기, 곰솥용 화구 등이 있습니다.

5. 배식 준비 구역

조리가 완료된 음식은 이 구역에서 분배됩니다. 분배 구역은 항상 건조하고 청결하며 통풍이 잘되는 상태를 유지해야 하며, 특히 조리 구역이나 날 식자재 보관 구역 등과 멀리 떨어져 있어야 합니다. 안전을 확보할 수 있도록 이 구역의 설비로는 음식 담는 트레이, 배식 작업대, 음식 보온 기기 등이 갖추어집니다.

6. 살균 및 식기 세척 구역

이곳은 산업용 주방 시스템에서 없어서는 안 될 구역입니다. 이 구역에는 잔반 수거대, 잔반 이동식 용기, 산업용 식기 세척 싱크대, 산업용 식기세척기, 건조기 등의 설비가 갖추어져야 합니다. 이러한 설비들은 모든 조리 도구를 가장 효과적으로 세척하는 데 도움이 됩니다.

STAVI가 공유해 드린 이 정보들을 통해 고객 여러분께서는 표준 규격 산업용 주방 시스템이 무엇이며 각 부문의 기능이 어떠한지 분명히 이해하셨으리라 생각합니다. 효율적이고 과학적으로 운영되는 표준 규격 산업용 주방을 갖추시려면 “저희에게 문의해 주십시오”. 산업용 주방 시스템 셋업 지원과 모든 궁금증에 대한 답변을 받으실 수 있습니다.