STAVIの産業給食とともに、もっとおいしく料理を

ご家族のために、おいしく衛生的な料理をご自身の手で作りたい。けれども、上手に作れないのではないかと不安をお持ちではありませんか。ご安心ください。一流の調理師が、おいしく作るためのコツをお伝えします。

実のところ、レストランのように上手に作る必要はありませんが、手際のよい料理上手になることはできます。調理のたびに、より良い仕上がりにするために簡単にできることはたくさんあります。本日はSTAVIの産業給食が、チョウザメを使ったおいしい料理の作り方をご紹介します。ぜひご参考に、ご自身のレシピとして今すぐ保存してください。

STAVIの調理師が教える、チョウザメのおいしい調理法とは

チョウザメは、身と軟骨が多く、香りもよく、栄養価に富んだ魚の一つです。チョウザメには、カルシウム、リン、たんぱく質、鉄分、ビタミンA・C・E・B12・B6・B2、リン、セレン、オメガ3、オメガ6などの成分が豊富に含まれており、人の健康にとって有用な効能を数多くもたらします。 

チョウザメの身は弾力があって香りがよく、一般的な魚に比べて多彩な料理に調理できるため、大変人気があります。特に、調理後の風味は格別です。

1. STAVI流チョウザメの下処理

小骨の多い他の魚とは異なり、チョウザメは全身が軟骨で構成されています。特に、皮の表面にぬめりの層があるため、調理前にこれを取り除く必要があります。鍋に湯を沸かし、チョウザメを丸ごとその中に入れ、包丁またはブラシでぬめりをこすり落とし、布で水気を拭き取ります。続いて、身をすべて切り分け、ひれと軟骨は別に分けておきます。

料理の調理法に応じて、チョウザメは適した形に切り分けます。鍋料理にするなら食べやすい大きさのそぎ切りに、ガランガル焼きにするなら厚めの角切りにします。大きなチョウザメ1尾があれば、焼き物、鍋、炒め物、蒸し物など、複数の料理を同時に作ることができます。

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2. STAVI流チョウザメのガランガルと発酵米酢の焼き物

材料の準備：

チョウザメを焼く：

味がしみ込みやすいよう、包丁で切り身に2本の切り込みを入れ、きれいに洗ってから、漬け込む前にしっかり水気を切ります。ガランガルとレモングラスは皮をむき、洗ってから細かく刻みます。

写真：STAVI流チョウザメのガランガルと発酵米酢の焼き物

魚を、次の調味料とともに漬け込みます。ヌクマム大さじ2、オイスターソース大さじ1、コショウ小さじ1、ガランガル大さじ3、みじん切りレモングラス大さじ3、うま味調味料。手で調味料をよく混ぜ合わせて魚になじませ、約30分間置きます。

魚を炭火にかける前に、焼き網の表面に食用油を一層塗っておきます。こうすることで、焼いている間に魚が網にくっつかなくなります。火が通ったとき、網から簡単に取り外せ、身崩れもしません。続いて、切り身を順に網に並べて火にかけ、両面がこんがりと均一に焼き上がり、焦げないよう、こまめに返すことにご注意ください。

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3. STAVI流チョウザメの青バナナと豆腐の煮込み

材料の準備：

チョウザメの青バナナと豆腐の煮込み：

チョウザメは持ち帰ったら塩と酢でもみ洗いし、水できれいにすすいで、食べやすい駒形に切ります。その後、水気を切ってから、ヌクマム、コショウ、ニンニク、ガランガル、発酵米酢、ウコン、エビの発酵調味料とともに約10分間漬け込みます。青バナナは、ほどよい青さの実を選び、皮をむいて酢水に浸け、変色を防ぎます。

水約2リットルを火にかけ、ウコンを加え、塩2gを入れ、小さく切ったバナナを入れて約5分間煮立て、取り出して水気を切ります。フライパンを火にかけ、食用油を少量入れてニンニクを香りよく炒め、バナナを入れて一緒に炒め、水分が飛んできたら、バナナが柔らかくなるまで煮込むのに十分な量の水を加えます。 

写真：STAVI流チョウザメの青バナナと豆腐の煮込み

チョウザメは、バナナと同じように豚バラ肉とともに約5分間炒めて身を締め、魚と肉に軽く焼き色が付いて締まれば十分です。バナナの鍋が柔らかく煮えたら、炒めた魚と肉を、揚げた豆腐とともに鍋に入れてさらに10分間煮込み、味を調えます。最後に、ワケギ、シソ、ロットの葉を加えて混ぜ合わせ、約1分間煮立てて火を止めます。これで、チョウザメの青バナナと豆腐の煮込みの完成です。

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4. STAVI流チョウザメと酸味タケノコのピリ辛鍋

材料の準備：

チョウザメと酸味タケノコのピリ辛鍋：

チョウザメは熱湯でぬめりをすっかり落とし、包丁でぬめりをこそげ取ってから、水で洗い直します。タケノコは切ってから塩とともに約3分間煮立て、酸味や好ましくない成分を取り除き、その後取り出して冷水に約10分間浸し、歯ごたえを保ちます。

続いてタケノコを取り出し、水で洗い直して水気を切ります。トマトは洗ってくし形に切ります。香草、ワケギ、オオバコエンドロ、青ネギは洗って食べやすい長さに切り、ネギの白い部分は細く裂きます。

写真：STAVI流チョウザメと酸味タケノコのピリ辛鍋

フライパンでニンニクを香りよく炒め、タケノコを入れて炒め、ヌクマム、うま味だし、調味塩、うま味調味料で味付けし、タケノコに味を均一になじませます。チョウザメも、香りよく炒めたニンニクとともにさっと炒めておくと、タケノコのスープが香り立ち、魚にも味がよくしみ込みます。鍋に水を入れて火にかけ、煮立ったらタケノコを入れて約10分間煮込み、柔らかくなったらチョウザメを入れ、味を調えてさらに約10分間煮込み、あらかじめ切っておいた香草類を加えて火を止めます。

いっそうおいしく召し上がるには、酸味と辛味のきいた唐辛子入りヌクマムを小皿に用意して魚をつけ、生のブン（米麺）と一緒に召し上がると格別です。

STAVIの産業給食とともに、簡単で効率のよい調理を

以上のご紹介で、チョウザメを使った香り高く、味わい深く、食欲をそそる料理の作り方がお分かりいただけたことと思います。おいしいチョウザメ料理がまた一つ増えますように。