【ノウハウ】清潔・美味しい・栄養十分な産業給食の作り方

家庭の食事を作るために台所に立つだけでも時間がかかり、入念な準備が必要ですが、企業や事業所、工場向けに膨大な量の食材を使って大量の食事を調理する場合はなおさら大変で、品質と食品衛生安全に対する要求も高くなります。ここでは、「清潔・美味しい・栄養十分」という3つの基準を満たす産業給食の調理方法をご紹介します。

美味しく清潔で栄養豊富な産業給食の調理方法を大公開

1. 清潔で美味しく栄養を確保した産業給食の調理方法

産業給食の調理は、その日ごとのメニューに基づいて行う必要があります。美味しい料理に仕上げるには、食材の選定から調理、調味料の使い方、強火か弱火かに至るまで、すべての工程を徹底しなければなりません。STAVIと一緒に詳しく見ていきましょう。

1.1. 産業給食向けの食材選びのノウハウ

美味しく滋養のある料理の品質を確保し、食材本来の味を保つためには、原材料が新鮮で清潔であり、産地・出所が明確で、衛生的かつ安全である必要があります。

• 肉類の場合：切り口は明るいピンク色で、内部は濃い赤色でなければなりません。皮の部分は押すとよく弾力があり、肉の繊維が締まっていて、手で押してもへこみが残らないものを選びます。肉に悪臭やその他の異臭があってはならず、ぬめりがあってもいけません。

• 野菜類の場合：野菜は新鮮で清潔であり、傷みや潰れがなく、表皮がみずみずしく、擦り傷や腐敗がないものを選びます。旬を外れた野菜・果物は購入しないことがコツです。異臭のあるもの、色つやが過度に良いもの、手に取って軽く感じるものは避けましょう。

産業給食における清潔で安全な野菜の下処理工程

「産業給食」の詳細については、次のリンクをご参照ください： https://stavi.com.vn/ja/service/Provide-industrial-catering.html

1.2. 産業給食の調理工程

正しい産業給食の調理方法は、美味しい料理を生み出します。料理ごとに合う調味料は異なり、強火で調理するか弱火で調理するかも変わります。以下の産業給食の調理ノウハウをご参考ください。

炒め物の場合：

• 風味と見栄えを確保し、調理時間を短縮するため、食材はあらかじめ処理・下味付け・下処理をしておくとよいでしょう。

• たとえば牛肉、羊肉、海産物は、あらかじめ30分間調味料に漬け込んでおきます。野菜類は洗浄し、食べやすい大きさに切って水気を切り、熱湯にさっと通すと色合いがより鮮やかになります。

• 野菜を炒める際は手早く炒め、強火にし、蓋をするのは控えめにして、料理の栄養素を保つようにします。

産業給食は見栄えよく盛り付けられ、食べる人の食欲をそそります

あわせてご参考ください：

• 美味しく栄養豊富な産業給食メニュー トップ7
• 産業給食のメニューにはどのような料理があるのか？
• 基準を満たす産業給食を評価するための重要な基準
• まだ知られていないかもしれない産業給食の優れた利点とは？
• 基準を満たす産業給食一食あたりの栄養はどのようなものか？
• 毎日の栄養基準を満たす産業給食のメニュー
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煮込み料理の場合：

• 柔らかく煮込む前に脂身を取り除き、料理に脂の膜が浮かないようにします

• 煮込みに入れる水の量は、鍋の中の肉や骨の表面と同じ高さにします。煮汁にとろみを付けてより美味しく仕上げるには、片栗粉やコーンスターチを加えるとよいでしょう。

• 煮込み用の食材は、3×4程度の食べやすい大きさの四角に切り、弱火で煮込みます

揚げ物の場合：

• 一度に多くの食材を揚げないようにします

• 油がはねないよう、食材の水気を切っておきます。揚げている間は弱火にすると、食材が均一に火が通り、油が溜まりにくくなります

• 火の通り具合を確認する方法として、箸を刺してみて赤い汁が出るようであれば、まだ火が通っていないということです。

「現在最も一般的な産業給食のメニューもぜひご参考ください

• 18K の産業給食メニュー
• 20K の産業給食メニュー
• 25K の産業給食メニュー
• 30K の産業給食メニュー
• 40K の産業給食メニュー

焼き物の場合：

• 肉の食材は薄く切ります

• 食材に味がしっかり染み込んで深い味わいになるよう、30分前から調味料でよく下味を付けます

• 焼く際には油を一層塗ると、食材が柔らかくなり、焼き網にくっつきません

• 焼く肉は豚バラ肉がよく、脂身の多い肉は避けます。脂が流れ出ると食材が焦げる原因になります

産業給食は栄養を十分に確保し、料理の種類も豊富

あわせてご参考ください：

基準を満たす産業給食の製造工程：https://stavi.com.vn/ja/news/What-does-a-standard-compliant-industrial-catering-production-process-look-like.html

効果的な産業給食の管理プロセス：https://stavi.com.vn/ja/news/STAVI-shows-you-an-effective-industrial-catering-management-process.html

STAVIの産業給食の実際の写真：https://stavi.com.vn/ja/news/Beautiful-images-of-STAVI-s-industrial-catering-operations-and-quality.html

上記の産業給食の調理方法に従えば、手早く調理でき、食材の栄養も確保できます。また、産業給食の提供サービスを運営するにあたっては、次の点にご留意ください。

• 生の食品と加熱済みの食品の器具・容器は分け、容易に洗浄できるものにします。

• 調理・加工用の器具は、安全な素材で作られ、洗いやすく乾燥を保ちやすいものにします。

• 食材の原材料は産地・出所が明確で安全であることを確保し、検食用のサンプルを保存します

• 正しい方法と正しい工程で調理し、食品衛生安全を確保します

• 厨房は清潔で風通しがよく、害虫やハエなどの侵入を防ぐ必要があります

• 排水溝は水はけがよく、滞留して不衛生にならないようにします

• 調理後の食品は、ガラスケースまたは食品用ラップで清潔に保管しなければなりません。その後の盛り付け・容器詰めには、ほこりや雨風、害虫の侵入を防げる安全な素材を用います。

• 食品の輸送・保管に用いる設備や手段は清潔で、食品を汚染しないものにします。

以上、美味しく清潔で栄養十分な産業給食の調理方法のノウハウをご紹介しました。ご不明な点がありましたら、下のコメント欄にご記入ください。お役に立ちましたら「いいね」やシェアをお願いいたします。

産業給食会社であるSTAVIは、産業給食サービスのご相談を承っております。多彩なメニュー、十分な栄養、食品衛生安全の確保をお約束します。

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